Ponto rebuçado


Quinze dias antes do 25 de Abril, o Grémio Literário organizou um jantar com os denominados 11 melhores chefes da gastronomia francesa, onde se incluía Raymond Oliver, que era chefe e dono do LeGrand Vefou, em Paris, restaurante com três estrelas Michelan, onde Sartre, Victor Hugo, Voltaire e Colette foram presenças habituais. A “esquerda que dominava os jornais” em Portugal, segundo Maria de Lourdes Modesto, ficou indignada com a soberba do evento, elitista, pouco apropriado a um país tão necessitado de recursos, provocando um escândalo. Aparte todas as polémicas, quem se sentou à mesa degustou um jantar único, não só pelo contexto histórico em que decorreu (e que se anunciava), mas pelo acumular de saberes e sabores degustados.
Quero afiançar ao leitor desprevenido que as próximas palavras versarão sobre o que nos alimenta o estômago e o espírito. Comer bem. Viajei para o Alentejo a mando desta vontade de escrever num lugar onde as tradições gastronómicas dominam a vida com tendência para o remanso, sem desprimor para outras regiões do país onde a riqueza da gastronomia também impera. Mas a solidão horizontal da planície alentejana, única, contrasta com a ‘verticalidade’ da sua cozinha, do Homem, e que este tem mantido intacta com o passar dos séculos. Sem querer dotar-me de artifícios, simplifico, é uma riqueza inigualável que perpassa. Querem um exemplo?
Esqueçamos, ou talvez não, o pedaço de pão alentejano na minha mão, que vou devorando à medida que escrevo. Saboroso, basta-se sozinho, como a paisagem à minha volta. Na cozinha, a minha futura sogra, a dona Bárbara, prepara um gaspacho lindo. Moeu os alhos com sal no almofariz. Os tomates pequenos, sem pele, estão dentro de uma plengana de barro pintada de branco. Misturou os alhos com o tomate, as rodelas de pepino, o azeite do Lagar de Moura, o vinagre, e está a desfiar cebola. Esqueceu-se de uns pedacinhos de maçã. Emendou a mão. Tapou tudo com um pano de cozinha pois irá assar umas sardinhas para acompanhar o gaspacho que não precisava nada de acompanhamento – reparem no detalhe, as sardinhas serão complemento, sendo perfeitamente dispensáveis. Para aprontar esta refeição digna de deuses gregos – e estes sabiam como alimentar-se, senão leia-se Platão e Aristóteles –, que baixa a temperatura do corpo enquanto no ar se respiram uns generosos trinta e sete graus, basta juntar água bem fria e o pão da vida, alentejano, que pode durar até quinze dias, ficando completo o repasto. Inesquecíveis, de igual modo, os coentros acabados de colher, que em dias mais frios, condimentam as migas e as açordas, inundando todas as divisões da casa de aromas frescos da horta.
Como diria um conselheiro tenaz do restaurante Victor, em Alcabideche, depois de deixar as travessas repletas na mesa: “agora tem aqui um assunto importante com que se ocupar”. Quando se come tudo o resto deve ficar em plano secundário. Se o amor corre as veias, é sábio aliá-lo a uma boa refeição. Procurar nos ingredientes culinários outros ingredientes que tornam efusivos os gestos, contaminando os poros da pele, a vontade de passar mais tempo usufruindo contemplação eterna de corpos e espírito. Por exemplo, do gratinado de courgete e batata que vou provar daqui a poucos minutos, enquanto o calor se esvai aos poucos, na mesma medida do dia que acaba. Podendo assim acalmar esquecer a agitação da rotina, apreciando o sabor do gratinado tostadinho, bem tostadinho, umas manchas castanhas claras que desenham toda a extensão de comida dentro da travessa.
Salomão, que escreveu o livro bíblico de Eclesiastes em Jerusalém, foi um rei habituado a manjares faustosos. Reconhecia o valor e a necessidade de se comer, como recompensa aos olhos de Deus pelo trabalho do homem: “para o homem não há nada melhor [do] que comer, e beber, e fazer sua alma ver o que é bom por causa do seu trabalho árduo. Isto também tenho visto, sim eu, que isto procede da mão do [verdadeiro] Deus. (Eclesiastes 2:24) Mas não foi o único a perceber esta natureza tão peculiar dos alimentos. Paulo, Saulo antes da conversão ao verdadeiro cristianismo, abordou a problemática labor-estômago com idêntico pragmatismo: “Se alguém não quer trabalhar tampouco coma.” (2 Tessalonicenses 3:10). Lucas, apóstolo, recuperando pela escrita a época da vinda de Jesus à terra, aconselhou outros apóstolos para, realizando o seu apostolado, tomarem atenção à boa educação (à mesa e não só) em casa de estranhos: “Assim, ficai naquela casa, comendo e bebendo as coisas que provêem, porque o trabalhador é digno de seu salário.” (Lucas 10:7) Ele sabia que a cozinha varia de família para família, de casa para casa, e que essas diferenças marcam gerações de receituários que se vão complementando com o tempo.
Jesus, filho de Deus, foi outro visionário. Usou o pão e o vinho na última ceia, quando os estendeu aos 11 apóstolos, metaforizando o valor do seu corpo, e o significado da sua morte (resgate). Registou-o Mateus (apóstolo), na Palestina, quando, sob inspiração, alinhavou as seguintes palavras: “Ao continuarem a comer, Jesus tomou um pão, e, depois de proferir uma bênção, partiu-o, e, dando-o aos seus discípulos, disse: “Tomai, comei, isto significa meu corpo. Tomou também um copo e, tendo dado graças, deu-lho, dizendo: “Bebei dele todos vós; pois isto significa meu ‘sangue do pacto’, que há-de ser derramado em benefício de muitos, para o perdão dos pecados.” (Mateus 26:26,27). Ora, o pão, massa de farinha, neste caso sem fermento, apenas com água e sal, e o vinho, sumo de uva colhido da videira, é o alimento do povo, para o povo e que tão boas metáforas induz no imaginário das gentes. O pão alentejano e todos os outros pães. Quem nunca provou o alentejano, pedaço de história acumulado com carinho, saboroso, quer nas migas, quer nas açordas, quer nas adaptações mais contemporâneas, as torradas da malta que acorda tarde e não tem paciência para se fazer aos tachos e panelas, comete um pecado capital, pois a sua constituição (a que nos referiremos com cuidado atempadamente) denuncia aquilo para que foi inventado, cobrir a fome duradouramente.
Quem nunca veio da praia da Comporta, tarde, passando por Setúbal depois da hora de jantar, sentando-se à mesa para provar um belíssimo prato de choco frito com batatas fritas e uma saladinha de tomate e cebola? De um certo modo, a comida tradicional, tão bem preservada no Alentejo e em Setúbal, ali tão perto (e no mundo), compõem um cardápio a que importa acorrer, seja por uma questão cultural, seja pelo mero prazer de gostar de comer. Há uns anos, em almoço no restaurante japonês do Parque da Penha Longa, organizado por uma marca distribuidora de bacalhau congelado, com os melhores chefes à época a laborar nas cozinhas portuguesas, e Alfredo Saramago, adepto e escritor destas lides gastronómicas, fomos presenteados com uma multiplicidade de opções gastronómicas orientais tendo como base a utilização do peixe cru. Aconteceu o inesperado. Daquele dia recordo com pouca saudade o momento em que, desconhecendo por completo o teor, a estrutura e o receituário asiático, coloquei um pedaço de uma pasta verde picante na boca – cujo nome ainda me é difícil soletrar - , a que se seguiu a bebida compulsiva de copos de vinho branco, até a boca ficar calma daquele fogo enorme; eram labaredas que desciam pelo esófago até ao estômago, queimando tudo pelo caminho. A restante experiência foi bastante calma, embora tenha sentido a falta da sericaia no final da refeição. E, verdade seja dita, depois de cinco ou seis horas a comer especialidades do Oriente, posso confessar sem pudor a saudade com que fiquei do bacalhau com broa e do bacalhau com batatas a murro que se come no Ocidente. [Ruben P. Ferreira]
p.s.: fazia-me falta o odor da vida, basta um abraço e um beijo e é senti-lo no ar, por todo o lado, a emanar da cozinha. O pão na minha mão acabou, mas há pelo menos dois pães frescos em cima da bancada de pedra da cozinha, prontos a encertar. De seguida, as receitas.

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