A boa marmelada


fotografia de ©Patrick Grosner

«A nossa senhora de Odivelas

Ricardo Santos largou tudo o que em mãos para seguir as ordens da nossa musa
[para quem não sabe, por ainda não ter idade ou por desconhecimento puro e simples, Maria de Lourdes Modesto]: foi conhecer o segredo da receita única da marmelada de Odivelas. Sempre de olhos em bico, Patrick Grosner fotografou.

Afinal a Primavera não é a altura ideal para a marmelada. A verdadeira e única marmelada, aquela que se faz com mais gosto e maior prazer, tem de ser entre meados de Setembro e a primeira semana de Outubro. E, de facto, não há mesmo nada melhor que a marmelada à antiga, que deixa água na boca e vontade de repetir vezes sem conta.
Odivelas não é uma localidade histórica, não tem castelos, ruínas ou monumentos seculares. Nasceu há pouco tempo como cidade, por isso deixamos desde já uma sugestão para a escolha da bandeira do município: que tal um marmelo? Entre vias rápidas e engarrafamentos, cruzamento dos que entram e saem de Lisboa, faz-se História. A doçaria nacional tem aqui um dos seus expoentes máximos, ou como afirma a nossa musa inspiradora, Maria de Lourdes Modesto [a tal], aqui é fabricado “o Rolls-Royce da marmelada”. E que melhor artesã do que Lucinda Canto, uma mulher de trabalho, à séria, que junta açúcar, marmelos e água como ninguém?
Os segredos nasceram para ser guardados – essa é uma verdade indesmentível –, mas é raro o português que consegue ficar calado quando sabe [ou pensa saber, digo eu] mais que os outros. Por isso, não é de estranhar o que se segue. Em exclusivo mundial – melhor, universal –, apresentamos aquilo que se pode fazer com carinho e dedicação, juntando a sabedoria milenar e a tecnologia de cozinha dos nossos dias. Minhas senhores e meus senhores, respeitável público, eis o repasto dos anjos: a única, a branca, a marmelada por si só. De Odivelas, obviamente.
A casa da dona Lucinda cheira a bem-estar, as portas estão abertas para quem vem por bem. O corredor estreito leva à cozinha, o santuário deste templo gastronómico. A dona Lucinda lembra as avós das histórias ou das aventuras de infância, das que têm sempre biscoitos quentes a leite à nossa espera, depois das correrias atrás dos prédios ou das futeboladas no jardim, no tempo em que havia sítios para brincar.
O saco de marmelos já estava à espera – cinco quilos de fruta da época –, “mas tem que ser mesmo nesta altura, senão o marmelo não presta”, avisa a doceira. O marmelo tem uma penugem que o distingue da gamboa, que é enrugada e mais volumosa. Quem não sabe compra gamboas por marmelos, e depois da única semelhança com a marmelada é só mesmo o açúcar.
A fruta está no seu tempo, e para a receita sair ao jeito da dona Lucinda não há truques nem artimanhas. O que há chama-se “sabedoria”. A nossa especialista sabe do que fala. Há mais de 30 anos que faz marmelada, tendo aprendido com as senhoras mais velhas de Odivelas, as que detinham os ingredientes e as poções mágicas para fazer branca a marmelada da terra. Pois, porque aquela avermelhada não é da boa. “Essa é a dos supermercados, a que os homens gostam de comprar”, provoca a senhora dona Maria de Lourdes, no seu tom sempre Modesto. A escolha da fruta é o passo mais importante.
Ao contrário do que possa crer-se, os marmelos verdes também ajudam ao sucesso. Aliás, a acidez é indispensável à conservação dos doces, por isso é bom haver sempre alguns frutos que não estejam maduros. E que somos nós para duvidar?
Mas começa a obra de arte a ganhar os seus contornos. Primeiro há que lavar os marmelos com água fria. A dona Lucinda comprou cinco quilos de fruta, a 220 escudos o quilo, mas garante que o preço vai baixar, “pelo menos até 180, 150 escudos. Mas nessa altura, se calhar, já não está bom para o doce”.
Depois da passagem por água, é preciso descascar a fruta e retirar todas as impurezas, as manchas e o carolo. Só a parte branca é que interessa. E agora começam a surgir os pormenores que fazem a diferença. O marmelo é descascado e imediatamente metido no tacho com água, em lume brando. Se ficar ao ar começa a ganhar cor mais escura, e o resultado é trágico. O tacho, obviamente, não pode ser de alumínio. Isso seria um crime: tem de ser de estanho, apesar de há 30 anos, quando a dona Lucinda começou a “marmelar”, serem de cobre. Acontece que hoje o cobre está proibido, e quem não tem cobre caça com estanho.
Metodicamente, com mãos firmes e experientes, as respeitáveis senhoras donas Lucinda e Maria de Lourdes separam o trigo do joio e o tacho vai enchendo. O odor a marmelo é característico, logo a cozinha ganhando um aroma digno dos jardins do Éden. Daí a sensação de que, a qualquer momento, os bonequinhos de loiça, alinhados no parapeito da chaminé, se vão despenhar ao tacho, qual canto das sereias.
Não há distracções: a água não pode ferver sem todos os marmelos estarem ao lume, para que a fruta coza de forma igual. O desperdício da fruta é pesado e alinhado num saco plástico. Daqui é que se vai chegar aos valores de açúcar e água necessários para a receita. Tudo isto porque a dona Lucinda faz as contas ao contrário: subtrai as cascas aos frutos e chega ao peso de três quilos de marmelos. Sem penugens de qualquer espécie, o marmelo vai cozendo uniformemente no tacho, e a sábia da marmelada prepara o açúcar, que mais tarde vai adicionar.
Por cada quilo de marmelos vão ser necessários 1,250 quilogramas de açúcar, aos quais se juntará 2,5 decilitros de água na proporção do quilo de açúcar. Assim sendo, neste caso, e recapitulando: são três quilos limpos de marmelos, logo juntam-se 3,750 quilos de açúcar, mais quase um litro de água.
Mas as contas fazem-se no fim, e agora interessa é saber como poderemos chegar à marmelada de Odivelas. “The one and only”, como dizem os ingleses, fanáticos por “marmelade”, o nome que dão ao doce de laranja azeda de que tanto gostam. Isto tudo porque, ao que se diz, e segundo a nossa grande especialista Maria de Lourdes Modesto, o nome foi importado pela Inglaterra porque a marmelada era servida a Maria Stuart. Que, segundo se sabe, era uma pessoa muito doente. E, neste ponto, também dona Lucinda tem uma palavra a dizer: “É que a marmelada é óptima para o fígado, e convém ter sempre em casa.” E cura as ressacas, acrescentamos nós.
Enquanto a fruta é cozida – neste caso levou cerca de 15 minutos –, o desperdício é pesado e o açúcar começa a saltar dos pacotes. Mas as embalagens vazias não vão para o lixo. Com a dona Lucinda, nada se perde, tudo se aproveita, e os pacotes vazios são transformados em base para o tacho quente, já com os marmelos cozidos: “Assim, o frio do lava-louça não passa para o tacho.” Um por um, os nacos de fruta entram no “passevite”, essa grande invenção do nosso século. A rede tem de ser a mais fina possível e sempre de aço inoxidável. À espera da sua vez na trituradora, os marmelos repousam no coador, para largarem a água que trouxeram do tacho. No fundo, estão a purificar-se.
A massa está pronta, e vai esperar que o açúcar esteja em ponto de rebuçado. Só depois se pode dar a união de facto. E o açúcar, diluído na água, vai ganhando consistência no tacho. A água, essa não foi aproveitada, é água nova. Só assim se pode falar de marmelada branca, a verdadeira.
As curiosidades são como as cerejas, uma só não basta. Por isso as duas senhoras vão trocando informações: que o marmelo assado também é bom, que a água que sobra depois de coar é óptima para a geleia, que a marmelada em formas pequenas também se come muito bem, e por aí em diante. Nem parece estarmos a assistir ao fabrico de um modelo único, “uma seda, um creme”, como Maria de Lourdes Modesto caracteriza a marmelada da dona Lucinda.
O açúcar está quase no ponto: é essa a diferença entre uma boa e uma má marmelada. Tem mesmo de estar no ponto, sem passar nem anteceder o momento certo. Mas como se pode saber qual é a hora H? Basta perguntar à dona Lucinda. Ela esclarece: “O tempo é precioso, não se pode deixar passar um minuto. Em ponto-pérola, está praticamente perfeito, mas não chega. Tem de ser ponto de rebuçado, senão não dá para fazer bolinha.”
Como é que se faz a “bolinha”? Simples: com a inseparável colher de pau – eis mais um dos magníficos utensílios da culinária portuguesa, não vamos deixar que a União Europeia a proíba –, retira-se um pouco do açúcar quente do tacho. Deita-se essa porção numa chávena de água fria e tenta-se fazer uma bola de rebuçado. Quando isso for possível, está no ponto. Parece fácil, mas não é assim tão linear.
Depois de pronta e despejada nos recipientes próprios – sejam tigelas ou caixas de plástico –, a marmelada vai secar ao ar, mas nunca ao Sol. O açúcar vai cristalizar e criar a cobertura necessária à conservação do doce. Se for para comer à fatia, convém esperar pelo menos oito dias, mas se o objectivo é barrar o pão ou uma bolacha crocante bastam 24 horas. Também dá para armazenar durante todo o ano, sem corantes nem conservantes, de preferência em tigelas de vidro. “A marmelada fica bem no vidro”, confidência a doce senhora.
Mas o tempo passa e, das especialistas dessa altura, já poucas estão vivas. Agora é tempo de passar os conhecimentos, coisa que a dona Lucinda já fez, primeiro para a família, depois para a Maria de Lourdes Modesto e agora para A Preguiça. Querem honra maior que esta? Qual ordem da Torre e Espada, qual quê! Isto é que é uma condecoração.
Hoje em dia, também no Instituto de Odivelas a marmelada é uma tradição, mas “não dão a receita a ninguém, ainda é o estilo Salazar”, critica a alquimista Lucinda, que transforma água, açúcar e marmelos em ouro. A Mulher que aos sete anos tinha nove irmãos para criar e aos 12 teve de começar a trabalhar para sustentar a família, uma senhora que transformou os amargos de boca da vida no prazer doce da marmelada.
Não há tempo a perder, o açúcar está pronto, chega de conversa. Junta-se a massa cozida e toca a mexer bem, com força. A colher de pau não tem descanso nas mãos enrugadas da profissional. Só quando a colher se aguentar em pé estaremos na presença da marmelada de Odivelas. Até lá é só mexer, para a direita, para a esquerda, em todos os sentidos, arrastar o conteúdo de um lado para o outro, sem descanso. O cheiro é cada vez mais intenso e à tona começa a aparecer alguma espuma. Não há problema, basta continuar a mexer bem que a espuma desaparece – mais uma dica importante.
“Já está em pé.” Agora sim, vamos ter marmelada da boa.»
[reportagem de ©Ricardo Santos, publicada na revista A Preguiça, n.º 8º, do jornal O Independente, de 29 de Setembrode 2000]
[Ruben P. Ferreira]