Uma viagem deliciosa























Ljubomir Stanisic (natural de Sarajevo) é um chefe, digamos, polémico. ‘Duro de roer’ pode ser um epíteto excessivo. É capaz de impressionar pela racionalidade dos seus comentários. Isso reflectiu-se na sua prestação como jurado do programa Master Chef Portugal. Essa atitude, esse gosto pela perfeição, assente na adopção de muitas hábitos e ingredientes da cozinha portuguesa, faz dele uma das pessoas melhor preparada para conceber e criar, baseando a sua intervenção associada a um capacidade de inovação notável, fundamentada nos pressupostos históricos que determinam o que é luso.

Este livro, publicado há menos de um mês confirma-o. E se há maneiras de comprovar o facto, num livro de receitas, a prova, ou melhor, a experimentação de uma das sugestões concebidas, apesar da dificuldade imanente de conseguir encontrar todos os ingredientes mencionados, permite compelir para uma opinião ainda mais séria.

Foi o caso da tarte transmontana (que aparece no livro em dose individual, redonda), uma espécie de cheesecake doce, sem a tradicional mistura de queijo creme com natas, açúcar e um toque de limão, por sua vez, com um blend de queijos com natas frescas, em contraste com o doce da bolacha e do doce de tomate, que lhe serve de base.
É no contraste que se comprova a inovação, porque o odor do queijo de ovelha (e vaca) de Penela, por exemplo, com as natas, e queijo fresco (na minha adaptação), confere-lhe uma qualidade que remete para memórias anteriores, paisagens rústicas e campo, muito campo, que é muito bem detalhado e descrito neste percurso sugerido pela gastronomia portuguesa, e por um receituário eleito que é concebido adaptado às circunstâncias, aos produtos disponíveis, a outros cuja investigação os permite descobrir (literalmente).

Depois de ser consultor na Quinta de Sant’Ana, de ter aberto um restaurante e um bistrô (100 Maneiras), Stanisic concebe um caminho na publicação. Um livro bastante diferente do habitual, em que se contam histórias sobre pessoas e lugares, apoiadas no trabalho de campo tido com a sua mulher Mónica Franco (jornalista), que as registou com cuidado, reflectindo também sobre o contexto em que foram encontrados e escolhidos os ingredientes. Respeitando os produtos, e elevando a sua medida conceptual na cozinha a um patamar inesquecível. 

A abordagem é relevante porque absorve o que é particular ao percurso. Os pormenores, as dificuldades, a biografia das pessoas, dos espaços, dos próprios pratos e receitas, que embora mencionados no decurso da volta gastronómica, são-no sem descrição exaustiva, que fica reservada para um final de livro em anexo, onde o receituário é depois descrito na ordem em que aparece para trás.

Destaque especial para o grafismo, para a qualidade das fotografias, e para a opção dos autores de reflectirem sobre a arte de comer, numa cozinha proposta como uma apropriação delicada de um património, que a estrutura fotográfica e de design reforçam. Se era bom termos aquelas receitas, melhor ainda é podermos lê-las conhecendo aquilo que as originou. Cada página é, por isso, um elemento que configura uma identidade própria, unida num livro bastante particular e de leitura obrigatória.