O melhor chocolate do mundo















O que distingue o chocolate do cacau? Vamos pela definição: 1. pasta alimentícia de cacau e açúcar, com canela ou baunilha; 2. Bebida que se faz com ela. Cacau? Amêndoa do fruto do cacaueiro, que serve para fazer o chocolate. Esclarecidos, portanto, ao que de costume se nomeia como chocolate. É como tentar ver a diferença entre a réplica e o original. O chocolate verdadeiro, que vem do cacau, e porque não dizê-lo, também se pode nomear assim em termos genéricos, refere-se àquele sem adições, divide-se em categorias. Aquilo que se consome mais, porém, costumam ser fórmulas incaracterísticas daquilo a que também se dá abusivamente o nome de ‘chocolate’, constituídas com açúcares artificiais e gorduras (des) naturais, e que de cacau puro, ou seja, da amêndoa que se transformou em chocolate, têm percentagens de 5-25%. Isto, por si só, bastaria para formalizar o apelo ao consumo de chocolate puro, do cacau original (70% para cima), e da história por detrás da obtenção do verdadeiro chocolate ser tão voluptuosamente interessante, que torna impossível desmerecer o seu real valor pelo consumo abusivo de imitações.
Este livro, "Um ano de Chocolate - 12 Meses, 12 Frutos, 12 Chefes", determina esse uso paradigmático. É peremptório. O consumo do cacau (chocolate puro) promove uma saúde boa. Constatação do lado de quem arrisca fazê-lo. Odete Estêvão, presidente do Cacau Clube de Portugal, é a autora da obra (da Casa das Letras, grupo Leya), e quis com este compêndio ajudar a fundamentar o uso culinário do chocolate, em receitas tão díspares como o tradicional bolo, com aconselhamento de confecção adequado, e o peito de pombo em grué (a fase anterior à construção da pasta) de cacau, foie gras em chocolate negro e pimenta-longa, que é uma das muitas sugestões diferentes propostas, porque assentam a sua elaboração no conceito do cacau ser um produto demasiado importante para poder ser depreciado e aglutinado no consumo rápido de tabletes banais à razão de duas por hora.

Aprecie-se, portanto. Os textos do livro reflectem esse gosto por aquele produto, a publicação foi precedida de investigação coerente, in sito, às plantações de cacau no Brasil, às tarefas envolvidas nos processo de maturação e fermentação, até o fruto transformar-se em grué, e depois em pasta, de que se conta a história em detalhe e por evolução cronológica. Se essa evolução desde a plantação até ao produto final não bastasse, ainda é possível assistir à mise-en-place muito bem fotografada, de uma quantidade de receitas generosa, à inclusão de outros doze frutos de eleição que combinam em ritmo perfeito com aquele alimento, em opções que remetem para os antípodas da criação gustativa.
Com cerejas, limão, laranja, framboesas, alperces (secos e frescos), avelãs, dióspiros, fisális, groselha, frutos secos, amoras e castanhas, as castanhas que originaram um bolo de chocolate com pepitas de chocolate, em sintonia muito apropriada que só peca por dispendiosa quando se iniciam as actividades com objectivo primordial de experimentação transversal, que confere com todas as páginas. Do receituário mais improvável, menção para alguns pratos ‘salgados, como os camarões com chocolate (entrada), o peito de pombo já mencionado (prato principal), o queijo de cabra fresco com grué e cacau (entrada ou final), o cheescake, e, do mais evidente, que de evidência tem o facto de requisitar verificação suplementar apesar da aparente e estreita relação, os bombons, o mil-folhas, o cacau quente em infusão de chá, o lingote de dióspiro (quem disse que haviam apenas de ouro, engana-se) e o créme brulé – verificação, pois sim, porque se tratam de experiências brutais.

'Last but not the least', relevância para o facto de Odete Estêvão ter convidado doze chefs, comme il faut, a dizerem de sua justiça, enunciando qual seria a abordagem apropriada que escolheriam ao uso daquela matéria-prima, e nenhum se fez rogado, obviamente, como indicam alguns nomes de receitas e os passos vastos e complexos que, por vezes, levam à sua finalização. A exigir meditação anterior (e interior), isto porque algumas delas têm processos de execução que fazem lembrar aquelas ‘provas de esforço’ em concursos de gastronomia, seja contra o dito cujo autor, seja em consulta exaustiva à receita com o tamanho módico de dez páginas A4, enquanto o criador original se delicia assistindo à ‘matança’ dos aprendizes. Palavras para quê? Quem não participou neste passatempo perdeu uma grande oportunidade de ficar em mãos com uma piéce de resistance. É, por isso, chegado o momento de iniciar os testes na cozinha. Como diria a Michelle Dubois, na série Allo, Allo, “I shall say this only once”: porque não fazê-lo com um Vinho do Porto, por exemplo, um Quinta do Noval Black de garrafa inteira, para o convívio das hostes. À vossa consideração.