Uma alheira só para mim



















No top 10 da selecção para as 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa, a Alheira de Mirandela, assim mesmo, com letra grande, é um enchido tradicional, fumado, de raíz judaica. A razão é todo um programa. Os judeus queriam safar-se perante a inquisição, assim mesmo, com letra pequena, e eram apanhados porque não fumavam os enchidos de porco – uma vez que não comem esse tipo de carne. Ou seja, estamos perante um produto constituído origniamente de carne de galinha e perú, pão de trigo, azeite, banha, e condimentos: sal, alho e colorau doce e picante. Os cristãos consideraram a invenção tão boa que lhe acrescentaram a carne de porco, e é assim que esta versão chega aos nossos dias. É comum que o produto DOP seja encontrado à venda com a carne do bicho de raça Bísara. Tal como refere o registo de indicação geográfica (alínea II), que cito na íntegra: «entende-se por alheira de Mirandela o enchido tradicional fumado cujos principais ingredientes são a carne e a gordura de porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça com as raças Landrace, Large White, Duroc e Pietrain (desde que 50% de sangue Bísaro), a carne de aves (galinha e ou peru), o pão de trigo, o azeite de Trás-os-Montes e a banha, condimentados com sal, alho e colorau doce e ou picante. Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça, a carne de vaca e o salpicão e ou o presunto envelhecidos.» Mesmo as variações, as artesanais e feitas em casa, e todas as outras que entram na designação oficial. Lá em casa, a alheira é um enchido tomado com conta e medida, sempre da maneira que a diva Maria de Lourdes Modesto sugere no seu guia primordial: fritas em lume muito brando, num pouco de azeite (até ficar com a pele estaladiça), com batata cozida que depois é frita na gordura resultante da fritura das alheiras, e acompanhada com grelos, ou com espinafres (como foi o caso desta vez). Esta versão é mais suave do que a que se encontra em restaurantes lisboetas, servida com batatas fritas e ovo estrelado. Sei que os indefectíveis odeiam esta segunda forma de comer alheira. No entanto, quando o objectivo é um input brutal de gordura e fritos, nada como exagerar na dose.

Alheira com batata cozida
4 Alheiras
1 Kg Batatas
2 molhos e Grelos ou 1 Kg Espinafres
Azeite q. b.


Fritar as alheiras em lume brando, num pouco de azeite. Cozer as batatas cortadas em gomos, fritando-as depois na gordura resultante da fritura das alheiras. Arranjar e selecionar os grelos e/ou os espinafres, cozê-los, e depois fritá-los num pouco de azeite com alho picado finamente. Reservar e servir bem quentes. Acompanha belíssimamente com um vinho branco 'encorpado'.
(receita de Maria de Lourdes Modesto)