VIAGENS NO MEU SOFÁ

Um marquês da Bairrada

2012-01-31T14:35:00.000Z

Vamos começar por estabelecer aqui um parâmetro: o Dão não épara meninos. Dito isto, convém particularizar que a Bairrada também não. Dão eBairrada têm, à sua maneira, uma combinação extrema elementarmente disposta nogelo e degelo. Na estrutura mineral, nos solos graníticos e calcários, na paisagem de que sedestrinça uma variação topográfica que coloca qualquer ser em sentido. Que odigam as linhas de água, e os resíduos (bons) que por ali circulam e desaguam em vinhas de escolha.

Esta vai por aí, e embora seja um vinho relativamente corrente (Marquês de Marialva - Colheita Seleccionada 2008),porque a um preço bastante acessível e muito competitivo, convém denunciar a fórmula muitoapropriada que resulta num produto bem capaz, cheio de potencialidades, com umcarácter definido que consegue colocar opções bem mais dispendiosas pelo caminho. Uma rolha adocicada, quase ‘granítica’, que esvanecedepressa, onde se entende um corpo bem proporcionado, uma harmonia elementar, eisso, já se sabe, decorre do blend: castas Touriga Nacional, Tinta Roriz(também conhecida como Aragonez) e Baga.

O nariz confirma-o, no copo aquoso, com uma cor vermelhabaça, alguma acidez e um teor fumado que apenas ressalta no final e que eleva ostaninos. Isto com uma pimenta muito ligeira, que se atreve no início e no finalcom maior proporção, e que a modos se evapora se a prova se prolonga durantemais tempo. E a cor, volta-se a referir, com laterais a escurecer e um cerne definido de ressalva.

Um vinho fácil, claro que sim, nada de mal por isso, a razãode um vinho ser assim, é que pode ser útil, em dias em que a complexidade extremaé suplementar, e quer-se saborear o fruto com os seus elementos fundamentais,com uma acentuação mineral, fiel aos princípios que definem a criação de bonsvinhos. Isto é verdade agora, embora a maquia indique que algum envelhecimentovenha conferir particularidades reforçadas, outra concentração, e umamadurecimento complementar.

O início e o final são assim curtos, por essa razão também, e à temperaturaideal, sobressaem todas as características relevantes do líquido, de bomequilíbrio, com muita fruta, bons aromas, uma mineralidade concreta que sesepara dos restantes parâmetros, com um corpo duro, seco, que àquelatemperatura deixa transparecer uma frescura suave, e um córtice vegetal doestágio de quatro meses em madeira de carvalho francês e amaricano. Coisa boa,obviamente, e sem o excesso muitas vezes pressentido se o tempo de pousio for aumentado,embora por preferência pessoal aprecie muitíssimo a madeira a explodir.

Ora bem, sem defeitos, um vinho que mitiga aquela ideia deque não existem vinhos para dias específicos. Avançando na subjectividade, é umvinho de domingo, que se mastiga delicadamente, sem exigir demais nem de menos,ideal para pastas realizadas com produtos acabados de colher, ou acabados decomprar na praça (mesmo ao domingo, claro), agriões e rabanetes, boas ervasaromáticas numa salada das antigas, que reforçam o carácter da pinga no seu vinagrete, e um bom queijoamanteigado de final, que os compostos fenólicos estreitam a relação. É o vinhoda semana.

Arghhh, que é verde

2012-01-25T15:17:00.000Z

Os miúdos odeiam vegetais. Tudo o que seja de feijão-verdepara cima é um atentado ao seu palato. Dizem as pessoas. Da minha experiênciana confecção para a criançada, contudo, o feedback tem sido diferente. A razão?Nada de especial, nenhuma receita milagrosa. Os mais pequenos são como osadultos, desde que tenham à frente comida saborosa preparada com empenho evigor, comem e pronto. Agora se lhes dão cenouras cruas, e couves com peixe cozido,já é possível imaginar a reacção. Gosto sobretudo da honestidade com que oscomentários reduzem aquilo que é complexo ao essencial. Nada de brincadeiras noque diz respeito ao que ingerem. Ou é bom, ou é mau e terrível. Enquanto umadulto é capaz de torcer o nariz e fingir que o que tem à frente éperfeitamente respeitável, quando na realidade se comprova ser uma autênticadesgraça, as crianças são brutalmente francas, frontais, ao ponto deconseguirem intimidar quem estiver para lá da zona de perigo – isto é, fora dazona de conforto e de segurança de um 'estilhaço' atirado como papa à parede. E reside aqui a diferença, a honestidade. Enumerouma das situações. A menina esteve lá em casa há dias. Chegou cedo. Ainda vinhade pijama. Àquela hora, durante a semana, o mais propício seria acelerar o diacom uma papa, cereais e leite, para que continuasse a dormir descansada. Issonunca se constituiu como uma hipótese. Quando chegou, as panquecas estavamquase prontas. Faltavam duas ou três fritarem na manteiga para nos sentarmos àmesa ao pequeno-almoço. De início, ficou desconfiada, enquanto rondava o fogãosem dizer palavra. Depois de provar a iguaria, ficou rendida ao iogurte fresco,ao doce, à canela (de que dizia não gostar), ao mel a escorrer para cimadaqueles pedaços de massa redonda muito fininhos, ao açúcar espalhado. Talherespara quê, lambeu os dedos. Dirão que o que é doce nunca amargou, portanto,havia poucas hipóteses para que não se rendesse. Concedo. No entanto, passadasumas horas chegou o período do almoço, e ela delirou, e a palavra é tudo menosexagerada, com a elaboração de uma pasta típica ao modo italiano, com tomatedoce, esparguete envolvido no molho, manjericão e coentros cortados no momento,azeite fresco para aveludar. Coisas verdes. Mexeu nos tachos, provou à medidaque o prato foi sendo realizado, deu de si, e ficou radiante quando, embaladapela circunstância de poder colaborar, fez a prova final, antes de ajudar aservir o prato na mesa. Outras crianças ligarão menos, ou ficarão mais ou menosempolgadas, outras ligarão mais. Interessa pouco a comparação, e convémreforçar que a ideia de que as crianças não sabem apreciar, ou não gostam deajudar na cozinha é errada. Sabem fazê-lo, e sabem fazê-lo bem. Que venham osespinafres salteados em azeite e alho, com uma noz de manteiga no final dacozedura/fritura, e perceba-se que até os olhos dela(s)se lhe(s) arregalam pelaiguaria.

Fotografia: revista Veja.br

Entre Cuba e a Vidigueira

2012-01-24T17:50:00.000Z

Tomemos por princípio a rolha, que a cortiça é um bem apreservar, está bem para os sobreiros, e que se mantenha a vedar o elevadovalor líquido por longos anos. À abertura, uma forte conotação vegetal, um odorencorpado e sereno, uma cor que parece escura, a madeira que se destaca doespargo, do espinafre, com um perfume de couro, de manteiga e azeitona e deerva. Parece um vinho com carácter, com balanço agradável, suficientemente frutadoe com boa harmonia. Isto tudo aparentemente, numa fórmula de cinco castas distintas,o que prenuncia dedicação. Antes do copo, convém dizer de onde vem. Entre Cuba(alentejana) e a Vidigueira, ouve-se o silêncio marejar entre as uvas maduras.

Soa a terra, porque a intensidade do solo é imediatamenteobservada no acto de verter o líquido com um vermelho que se revela intensofora da garrafa, um encarnado puro, límpido, deixando ver para além dele, comtransparência e películas equilibradas num degradé que a diferenciação dascastas faz perdurar: Alicante Bouschet, para o fruto mais amadurecido e corpoelevado; a Aragonês, que se perfila como o alvéolo de álcool que se desvanecedepressa, e que aquela camada de calor (no Verão), e frio (no Inverno), deixamque se construa com grande impacto; a Touriga Nacional, porque vale a penareforçar a resistência e a tonalidade madura do fruto, que se intensifica (e éuma casta tipicamente portuguesa, com um potencial enorme); a Trincadeira, e aSyrah, e os aromas que são aprisionados para o envelhecimento consequente, comas frutas vermelhas a querem-se protagonistas.

O que isto revela, assim de chapa, é que a ‘construção’ foipensada. Carece de confirmação, que segue com a notação da fruta a acentuar-se,talvez groselha, uma acidez controlada porque sentida logo de início,desaparecendo mais tarde. Ressaltam as notas vegetais, que confirmam a rolha,os aromas da densidade material do solo a emergir por ali adentro, num volumeaquoso. E assim se chega ao ponto fulcral, o amargo suf++ com excelentepimenta, corpo presente da madeira, na medida exacta da curva da barrica, nemmais nem menos, com início longo e final curto sem qualquer dispersão – e setinha matéria para dispersar.

Palato limpo, de fruta cujo amadurecimento foi apreciado, emtermos suaves, que depois adorna (em bom) numa composição onde a resina, o mel,tudo o que escorre do tronco de madeira parece separar-se na boca para reunir-senuma estrutura que também admite tergiversação mineral, intensa à segunda, àterceira e à quarta provas. Bom bouquet, comme il faut, bom equilíbrio e amplagama de aromas, do amargo ao doce, voltando à pimenta na medida certa, semexageros e acentuações excessivas que lhe confiram algum desequilíbrio. Num vinhocom cinco castas, todas elas diferentes e únicas nas suas propriedades ecaracterísticas, é de notar a importância da contenção, do gesto que quer fixaro melhor de cada uma delas, para que possa envelhecer (se se quiser) tranquilo.É o vinho da semana.

O pão da vila

2012-01-24T15:23:00.000Z

Pão com manteiga é bom? É (e isto não é refrão de cantiga). Pãoaromatizado com alho, e manteiga de coentros, é bom? É. Pão acabado de torrar,com aroma de alho, sabor de manteiga de coentros a acompanhar uma sopa defeijão, é bom? De um modo indesmentível, é claro que sim. O pão tem estacapacidade de reunir família e alimentos à mesa. Com os seus atributosqualitativos, tanto acompanha bem uma sopa mais densa, como uma refeição leve,em que seja protagonista, como a baguete (versão parisiense) com queijo frescoe salada, apenas com chouriço fatiado finamente, ou se a par de um bife combatatas fritas em que é conveniente mergulhar cada pedaço da dita massa sagradana gema temperada do ovo estrelado em azeite e manteiga. Digamos que o pão nasua versão mais rústica, com aquele miolo fresco, é o parceiro ideal para estaincursão. E da qualidade do pão afere-se se este durar algum tempo no saco depano, que fica com um odor muito particular depois do muito pão que lhe passano pêlo, ou se depositado naquelas caixas de metal que abrem para dentro. O pãoperde propriedades e oxida porque há factores determinantes para a suapreservação. A qualidade do fermento, da gordura utilizada, que tende a ficarrançosa depois de alguns (muitos) dias em exposição ao ar, fazendo com que percaos seus aromas, o seu sabor, e na pior das hipóteses, adquira uma película debolor que o transforma num produto impraticável. É raro haver pão que duretanto tempo que permita analisar esse processo de decomposição. Quando há,açorda com ele. Uma certeza, porém, como diria alguém, persiste: ‘o pão nossode cada dia’ (da oração mencionada no livro bíblico de Mateus, capítulo 6,versículo 11), o pão propriamente dito, é essencial à vida, nem que seja numadas suas variações soberbas, a broa de milho, crocante. Quer esta, quer o pão,de média cozedura, sobretudo se realizados num forno alimentado a lenha, detêmtal poder de atracção pela manteiga, que chega a ser confrangedor para quemassiste sem conseguir arriscar o exagero. Nada como ingerir metade de um pão deAlcainça acabado de cozer com nacos de manteiga que se deixam derreter dentrodo miolo fumegante, são duas partes de um mesmo ser que se unem, e de repente olado mais apropriado da existência parece certo.

A fotografia é daqui, com direito a receita e tudo. Enjoy.

Entre rios

2012-01-19T15:39:00.002Z

À abertura, este vinho (Catapereiro Escolha, Companhia das Lezírias) faz recuar a memória para tempos deinfância. Já se perceberá a razão. Uma rolha que, depois de retirada, fazressoar uma fímbria vegetal e espargos acabados de colher, o doce do frutomaduro (quase esmagado), que ressalta, e o que vigora mais, a madeira. Passadoscinco minutos, esta névoa desapareceu, enquanto o vinho se desenrola nagarrafa.

Cor granada do líquido, um vermelho duro, com algumapelícula e espessura, essencialmente escuro, quase negro, que no nariz indiciaum equilíbrio saudável, uma diversidade de odores e sabores, pela tenacidade dodoce em confronto com as notas vegetais e a sobreposição do amadeirado, doestágio. Notas suaves de azeitona fecham a inspiração retro-nasal. Passemos,por isso, à fase seguinte.

Esclarecimento prévio:este é um vinho do Tejo, da sua lezíria, a intensidade que se consegue nas notas vegetais de umbranco ou tinto do Dão, por exemplo, são bastante mais evidentes, e díspares –e é nessa diferença que reside o valor –, do que em vinhos do Tejo. É verdadeque os portugueses escolhem mais vezes vinhos do Tejo, e fazem-nos por aquiloque querem receber deles.

Pureza, forte notação de rio (Tejo e Sado), aquosidade, taninos suaves,intensidade nos brancos, uma mineralidade quase pueril, que se distingue damaioria das regiões pelo forte teor cítrico. Isto é o Tejo no seu melhor. Estevinho tem isso. A película remanesce no copo, o início é suave, quaseimperceptível na sua génese de princípio, ligeiramente aquoso, como deve, edepois de digerido na prova, permite distinguir o amontoado proveniente damistura entre as castas Castelão, Aragonês e Cabernet Sauvignon, em proporçõesque definem um nível de álcool razoável, esmorecido na amálgama.

Ou seja, bem doce (que desaparece depressa, e volta), algumapimenta e gesso, um fumo com sabor a lareira repleto de enchidos (alheira,chouriço, farinheira) que mantém a sua presença em toda a prova, por vezesacometido de fugazes experimentações de terra vulcânica e lã molhada (a par daaquosidade), com película de boa monta a incentivar à segunda prova, e àcontinuidade.

E depois o problema, porque como fica mais suave com o tempode abertura prolongado, o que é normal, exige grande complexidade, que érelativa, e por isso destaca-se uma espécie de doçura que, à primeira vista,parece de amoras acabadas de espremer com os dedos, e que à segunda (neste casoterceira e quarta) averiguação, se entende como artificialidade que em nadacombina com o anteriormente exposto. Se é de final apimentado, e amargo, étambém doce e generoso?

O que vem demonstrar que o estágio em certa madeira podefazer sobressair identidades a mais, e que o mel pretendido consegue-se de outramaneira. Se se quer o fruto em destaque, que se amenize um pouco a par doreforço do amargo, o doce é bom em termos de contenção e de equilíbrio.Adiante.

Cômputo geral: um vinho que sem ser excessivo, revela algumequilíbrio, bons indícios de fruta, por vezes excessivos, com potencial para alguma reformulação, adequado a carnesvermelhas muito intensas, a queijos amanteigados (a derreter), com a conotação pastosa eelementar do líquido, que penetra no palato com múltiplas sensações, até depimento, pronunciando-se num final longo, que se confinado a uma sobremesadoce, como uma maça assada inundada de Moscatel de Setúbal e canela, liga-sebem porque doce, com doce, em teoria, e a prática comprovou, anula-se, ficandoa forte tendência a madeira a reservar o Escolha para espraiar-se na taltonalidade amanteigada. É o vinho da semana.

Mel a escorrer dos favos

2012-01-19T13:53:00.001Z

É do senso comum a especificidade de que o mel faz bem àsaúde. De ser um néctar que coloca o corpo em ponto de rebuçado. Doce,portanto. Ultra doce. Capaz, como é óbvio. Aqui, a relevância relaciona-se coma produção de mel, com a sua importância para quem ainda não decidiu que sejasede em cada casa, ter um frasco de mel, beber leite quase a ferver com mel,tomar uma colher de mel com limão quando a constipação espreita, aquilo que osmédicos (des) recomendam certamente por desconhecimento. Vamos por partes. Omel existe em diversos géneros. O mais escuro, com propriedades antioxidantesmuito elevadas, o que faz deste um poderoso anti-séptico. O mais claro,consumido habitualmente, nem que seja pela cor, bastante apelativa, sem o teormedicinal, óptimo substituto do açúcar refinado. Em que medida isto éfundamental? Voltemos ao princípio.

No início, o mel contém minerais essenciais como o ferro, omagnésio, o sódio, o fósforo, o potássio, proteínas e vitaminas, a saber, B1,B2, B3, B5, B6 e C. Dependendo da qualidade do néctar, do pólen de que é feito,as propriedades que o constituirão serão maiores ou menores, e isso irádeterminar a sua qualidade. Será, por isso, mais ou menos activado pelo corpo,isto é, recebido e absorvido, na medida em que este agradece o preparo. Istotudo está relacionado com a enzima da glucose, segregada no néctar quando asabelhinhas o convertem em líquido dourado. Por exemplo, esta enzima produzperóxido de hidrogénio quando o mel é diluído em água, digamos, no chá, e é oquímico que reforça as tais propriedades anti-sétpicas e anti-bacterianas. Podeentão dizer-se que o mel ‘cura’, e melhora substancialmente o estado deespírito de quem o toma. Nem que seja pela doçura. No entanto, a complexidadeinserida na sua fórmula e constituição é muito mais relevante do que parece.Senão vejamos: a versão com maior número de anti-oxidantes (aquamel) pode seraplicada directamente em feridas, até nas resultantes da dispersão material emdoenças tão graves como o cancro. Aplicado nas metástases exteriores, absorveas bactérias, embora esteja longe de ser o único promotor de uma recuperação.Ao mesmo tempo, regenera a pele num processo denominado como ‘osmose’, criandouma película nova. Estimula o crescimento de pele nova, porque as células quecriam os tecidos avançam depressa. A capacidade antifúngica é aqui testada aolimite.

Por outro lado, o facto de ter um alto valor energético, ede poder substituir o açúcar, torna-o num alimento ideal para crianças. Numestudo realizado com miúdos a partir dos dois anos, com problemas respiratóriospersistentes e efeitos como a tosse, a toma de uma dose regular de mel foi maiseficaz que o tratamento com antibióticos, ou até que a ausência de tratamento–habitual em quem se constipa. A tosse dos tomadores de mel diminuiuprogressivamente, e o efeito foi muito mais amplo para aqueles que substituíramo uso de medicamentos com substâncias cujas denominações variam, que afectamo‘sinal’ dado ao cérebro, bloqueando o reflexo da tosse, sem no entanto resolvero problema, e que nunca, em caso algum, deveriam ser dadas a crianças com menosde quatro anos. O mel também reduz a dor e inflamação, por exemplo, ao nívelcutâneo e da garganta, é um bom combatente de infecções, acelerando o processode cura, coisa que nenhum antibiótico faz, pode ser usado para atenuar o efeitode úlceras do estômago, cortes, raspões, feridas comuns, alergias e picadas deinsectos. Por incrível que pareça, melhora a digestão, o que se verifica quandoé usado para o tratamento de gastro-interites. Se despejado no belo frango noforno, é delicioso. Pode também actuar como laxante e sedativo. Voilá.

E por causa da glicose e da frutose, é de fácil absorção,melhorando a eficiência do nosso sistema imunitário. Os seus níveis deantioxidantes superam os níveis encontrados em maçãs, espinafres, laranjas emorangos. A frutose é essencial, por ser necessária para libertar enzimas dascélulas nucleares do fígado, também elas necessárias para incorporar etransformar a glucose em glicogénio. Boas reservas de glicogénio no fígado sãoessenciais para suprir o ‘combustível’ ao cérebro, quando dormimos, ou quandorealizamos exercício físico durante períodos mais prolongados. As propriedadesexperimentadas do mel só deveriam exigir do comum mortal um uso cada vez maisassíduo. Há quem desdenhe daquele líquido dourado, e até há quem nunca outilize. Certamente porque nem sempre se perceberam bem os efeitos relativos doseu uso irregular numa dieta mediterrânica. Foi, na Idade Média, substituídopelo uso do açúcar de cana, que proliferou por causa do colonialismo, dosnegreiros, das refinarias localizadas em grandes portos e centros urbanos decomércio. Assim que o preço do açúcar baixou, concorreu directamente com opreço do mel, já para não falar da adopção do primeiro na ementa gastronómicado tempo das Luzes, e no receituário campesino. Motivos bastantes paraconsiderar seriamente o valor do mel como produto de excelência. Para além detodas as vantagens, há uma última que deve fazer ponderar o seu consumo: se bemacondicionado num local fresco, sem variações de temperatura elevadas, seja100% puro, aquamel, ou outra espécie qualquer, pode durar para sempre. Só queestas boas características, está-se mesmo a ver, irão impedir uma reservaintemporal. A prateleira da dispensa terá de ser brevemente reposta – como,aliás, se percebe, pela fotografia.

International Gourmet Festival - Vila Joya tribute to Claudia 2012

2012-01-13T16:48:00.001Z

Oficialmente, e a partir de hoje, no Algarve, começa o Festival Internacional Gourmet - Vila Joya tribute do Cláudia 2012. Clique para ver melhor quais serão os participantes. Delicie-se com as reportagens que darão na TV, que serão muitas, e leia alguns dos relatos directos. Mais informações aqui.

O melhor chocolate do mundo

2012-01-13T16:06:00.000Z

O que distingue o chocolate do cacau? Vamos pela definição: 1.pasta alimentícia de cacau e açúcar, com canela ou baunilha; 2. Bebida que sefaz com ela. Cacau? Amêndoa do fruto do cacaueiro, que serve para fazer ochocolate. Esclarecidos, portanto, ao que de costume se nomeia como chocolate. Écomo tentar ver a diferença entre a réplica e o original. O chocolate verdadeiro, que vemdo cacau, e porque não dizê-lo, também se pode nomear assim em termos genéricos, refere-se àquele sem adições, divide-se em categorias. Aquilo que se consome mais, porém,costumam ser fórmulas incaracterísticas daquilo a que também se dá abusivamente o nome de ‘chocolate’,constituídas com açúcares artificiais e gorduras (des) naturais, e que de cacaupuro, ou seja, da amêndoa que se transformou em chocolate, têm percentagens de5-25%. Isto, por si só, bastaria para formalizar o apelo ao consumo dechocolate puro, do cacau original (70% para cima), e da história por detrás daobtenção do verdadeiro chocolate ser tão voluptuosamente interessante, que tornaimpossível desmerecer o seu real valor pelo consumo abusivo de imitações.

Este livro, "Um ano de Chocolate - 12 Meses, 12 Frutos, 12 Chefes", determina esse uso paradigmático. É peremptório. Oconsumo do cacau (chocolate puro) promove uma saúde boa. Constatação do lado dequem arrisca fazê-lo. Odete Estêvão, presidente do Cacau Clube de Portugal, é aautora da obra (da Casa das Letras, grupo Leya), e quis com este compêndioajudar a fundamentar o uso culinário do chocolate, em receitas tão dísparescomo o tradicional bolo, com aconselhamento de confecção adequado, e o peito depombo em grué (a fase anterior à construção da pasta) de cacau, foie gras emchocolate negro e pimenta-longa, que é uma das muitas sugestões diferentespropostas, porque assentam a sua elaboração no conceito do cacau ser um produtodemasiado importante para poder ser depreciado e aglutinado no consumo rápido detabletes banais à razão de duas por hora.

Aprecie-se, portanto. Os textos do livro reflectem essegosto por aquele produto, a publicação foi precedida de investigação coerente,in sito, às plantações de cacau no Brasil, às tarefas envolvidas nos processode maturação e fermentação, até o fruto transformar-se em grué, e depois empasta, de que se conta a história em detalhe e por evolução cronológica. Se essaevolução desde a plantação até ao produto final não bastasse, ainda é possívelassistir à mise-en-place muito bem fotografada, de uma quantidade de receitas generosa,à inclusão de outros doze frutos de eleição que combinam em ritmo perfeito comaquele alimento, em opções que remetem para os antípodas da criação gustativa.

Com cerejas, limão, laranja, framboesas, alperces (secos efrescos), avelãs, dióspiros, fisális, groselha, frutos secos, amorase castanhas, as castanhas que originaram um bolo de chocolate com pepitas dechocolate, em sintonia muito apropriada que só peca por dispendiosa quando seiniciam as actividades com objectivo primordial de experimentação transversal, que confere com todas as páginas. Doreceituário mais improvável, menção para alguns pratos ‘salgados, como os camarões comchocolate (entrada), o peito de pombo já mencionado (prato principal), o queijo de cabra fresco com grué ecacau (entrada ou final), o cheescake, e, do mais evidente, que de evidência tem o facto derequisitar verificação suplementar apesar da aparente e estreita relação, osbombons, o mil-folhas, o cacau quente em infusão de chá, o lingote de dióspiro(quem disse que haviam apenas de ouro, engana-se) e o créme brulé –verificação, pois sim, porque se tratam de experiências brutais.

'Last but not the least', relevância para o facto de Odete Estêvãoter convidado doze chefs, comme il faut, a dizerem de sua justiça, enunciando qual seria a abordagem apropriada que escolheriam ao uso daquela matéria-prima, e nenhum se fez rogado, obviamente,como indicam alguns nomes de receitas e os passos vastos e complexos que, por vezes, levamà sua finalização. A exigir meditação anterior (e interior), isto porque algumas delas têmprocessos de execução que fazem lembrar aquelas ‘provas de esforço’ emconcursos de gastronomia, seja contra o dito cujo autor, seja em consultaexaustiva à receita com o tamanho módico de dez páginas A4, enquanto o criador original sedelicia assistindo à ‘matança’ dos aprendizes. Palavras para quê? Quem não participou neste passatempo perdeu uma grande oportunidade de ficar em mãos com uma piéce deresistance. É, por isso, chegado o momento de iniciar os testes na cozinha. Comodiria a Michelle Dubois, na série Allo, Allo, “I shall say this only once”: porquenão fazê-lo com um Vinho do Porto, por exemplo, um Quinta do Noval Black degarrafa inteira, para o convívio das hostes. À vossa consideração.

Sobre as laranjas

2012-01-12T15:29:00.001Z

Cerveja de laranja

2012-01-11T16:33:00.001Z

E nem de propósito, como fazer cerveja de laranja. Cidra rules. Aqui.

Entre as sete e as nove

2012-01-11T16:05:00.002Z

O ditado é conhecido. 'De manhã a laranja é ouro, de tardeprata, à noite mata'. É um excesso, claro que é, afirmar isto de maneira tãoperemptória. Há, contudo, um fundo de verdade, sobretudo na disposição de quemse apropria daquele sumo doce. Os americanos, os maiores consumidores mundiaisde laranja, consideram-no essencial para acompanhar as suas manhãs. Os europeus também já embarcaram na moda. Houve temposem que ter sumo de laranja à mesa do pequeno-almoço era sinal de status. Digamosque hoje é cada vez mais assim. Quanto mais laranjas bebidas, maior acapacidade financeira demonstrada, mesmo se é possível encontrar cerca de doisquilos à venda, calibre médio, pela módica quantia de €0,59/quilo. Para alguns,a quantia não é tão módica quanto isso. Pelo contrário, parece-me que osvulgares espremedores cuja distribuição, em tempos idos, foi patrocinada pelos industriaisdo sector para que as famílias em geral pudessem comprovar as potencialidadesvitamínicas do produto, devem andar a ganhar pó nos armários, se é que estão láarrumados. Poderão ter sido empenhados no prego. Suposição, apenas. Na verdade,o sumo de laranja fresco, acabado de ser feito, é muito aconselhável paraacompanhar pequenos-almoços faustosos, em que croissants, pão acabado de cozer,manteiga a derreter no seu interior, diferentes queijos, e café fumegante,compõe um quadro que admite o adepto mais duvidoso. Ou então para acompanharpequenos-almoços mais frugais. O sumo bebido durante a tarde, a acompanhar ospapo-secos, o café com leite, o leite achocolatado, também sugere aferição, e éuma maneira de fazer com que um fruto rico em açúcares naturais, e cujo consumoprevine doenças cardiovasculares, seja tratado com a merecida atenção. O sumode laranja natural à noite, por seu lado, é um desgosto. Mesmo o embalado, nãoescorrega tão tranquilamente quanto isso. Seja por crendice no ditado popular,a verdade é que o sumo de laranja é, sobretudo, consumido entre as sete e asnove da manhã. Não cabe na cabeça de ninguém acompanhar um jantar com jarros desumo natural, e mesmo as crianças estranham a ‘ousadia’. Se bem que os médicose as estatísticas creditem o seu consumo ideal à razão de um copo por dia, porcausa dos antioxidantes, das vitaminas (C), e da renovação da energia celularque promove, o sumo de laranja já se tornou num hábito, mesmo na restauração. Sãoinúmeras as pastelarias que o servem a preços proibitivos, embora a cada vezmenos pessoas. Pois bem, no laranjal onde costumava andar de bicicleta emcriança, as laranjas eram mais azedas do que doces. Só que há uma imageminesquecível da mancha alaranjada que fica, na época certa, e que colmataqualquer azedume que um bocado de açúcar esconde. Há quem lhe chame suco. Nós continuamosa querer o sumo, porque enquanto o fruto se pode retirar das árvores ao custoda apanha, ou seja, a zero, e de uns quantos vergões que se assumem quando sequer ir buscar uns exemplares mais rechonchudos, que por acaso estão sempre láno topo, isto para quem pode, esquece-se que o preço cada vez mais elevado de bens essenciais é umarealidade cruel. O fígado que se dane.

Outros sulcos

2012-01-06T11:35:00.001Z

A caminho. Um provérbio: "Não há boa terra sem bom lavrador". Via Citador.

Depois de semear

2012-01-05T17:04:00.000Z

Há um novo fôlego na agricultura portuguesa, vamos ver é até quandopersiste. Se o processo fosse normal, isto é, se a maior parte de quem cava otivesse feito até agora, o desequilíbrio motivado pela falta de produtos nunca teriasido atingido. Mas foi. E de que maneira. É injustificável o preço actual deuma alface: €1,8, ou pior, e nem quero pensar nas ‘biológicas’. Qualquer coisacomo $380,00 escudos. Quem é que em 1999 dava mais de cinquenta escudos por uma?Quando leio sobre Gonçalo Ribeiro Telles, arquitecto finalmente agraciado, que anda a dizer o mesmo há 30 anos, que as alfaces que comemosdeveriam ser produzidas cá, não deveriam vir de avião aos trambolhões de outropaís da Europa, ou do mundo, fico contente, embora inquieto com a predileção de quem o elege agora, agora, como interlocutor privilegiado sobre a temáaticaagrícula. É preciso despudor, por um lado (sobre o que é que se andava aescrever há cinco anos?), mas mais vale tarde do que nunca, por outro. Valha-nosa capacidade de improvisação a que vamos assistir, e posso constatar que, numespaço curto de dois meses, os campos, a terra, têm andado a ser arados comonunca. Os sulcos confirmam-no.

(nota: a fotografia é, muito apropriadamente, de um campo grego. Amanhã publico uma de um campo luso.)

Receita de Pudim de leite condensado 02

2012-01-05T14:48:00.000Z

Para o pudim, este aqui

150 g Açúcar
1 dl de Água
8 Ovos
2 Latas de leite condensado
Extracto de baunilha a gosto
Canela a gosto

Aquecer o açúcar com a água até fazer ponto de caramelo. Vertero preparado sobre uma forma com buraco no meio, para untar. Bater os ovos eenvolver com o leite condensado. Depois de bem envolvido, usar uma rede parafiltrar o preparado de leite e ovos, e vertê-lo sobre a forma. Levar ao forno a180 C durante uma hora.

Para as Natas

200 g natas frescas
Sumo de 1 limão

Para o Ganache de chocolate negro

100 g de Chocolate negro
1 cálice de Vinho do Porto
1 pitada de Canela
30 g de manteiga
3 Claras
30 g Açúcar em pó

Derreter o chocolate em banho-maria. Com o lume desligado,com o recipiente de inox ainda sobre a água quente, juntar as claras e mexerrapidamente para não criar grumos. Envolver com a manteiga, o Vinho do Porto, acanela e o açúcar. Mexer bem e servir imediatamente.

Dois novos sítios

2012-01-04T11:09:00.000Z

Duas novas revistas de arquitectura, com especial expressão para a gestão de conteúdos online, passarão a fazer parte do nosso quotidiano. Ambas com produção sedeada no Porto. Não é uma grande novidade o Porto ser uma cidade que aspira a uma maior apreciação de arquitectura do que Lisboa, e disso ser evidente na obra construída por lá. Enfim, afinidades. A SPARK Digital Media, é um projecto editoial de Carlos Pedro Sant'Ana e o atelier B(A)ª arquitectos, é a primeira editora especializada para tablets, nos temas da arquitectura e do design. «New Expression on housing», é o primeiro número disponível para download na App Store, embora a ideia seja manter a publicação como ´híbrido', isto é, disponibilizando igualmente uma versão do publicado digitalmente em papel impresso. A perambulação será realizada entre Portugal e o Brasil. A indexnewspaper é uma revista de arquitectura que, embora disponibilizando conteúdos digitais, vê a publicação em papel (de jornal) como um meio privilegiado de divulgação, em edição bilíngue (tal como a anterior), com entrevistas, apresentação de novos trabalhos e ensaio. A seguir.

Layers & Layers

2012-01-04T10:33:00.002Z

Para começar a manhã com alguma contenção, poderá ser retirada daqui a receita. Com morangos ou 'blueberrys' (ver foto no link). Uma grande dose de panquecas com várias camadas e muito mel.

Pudim enriquecido

2012-01-02T17:14:00.002Z

Confecção matinal de Pudim de Leite Condensado, decorado com raspa de laranja, e de limão (do limoeiro lá de casa). Servido depois com um ganache de chocolate e Vinho do Porto, e natas aromatizadas com sumo de limão.

Uma questão de termos

2012-01-02T17:08:00.000Z

O comércio a retalho das empresas médias, pequenas e micro,está a perder terreno e clientes em toda a Península Ibérica. Será umadepuração pelo excesso de oferta fornecido pelas mercearias de bairro? Nada disso. O comércio de proximidade éaquele que promove melhor o interesse dos produtores, que assim não são esmagadospor margens de lucro ridículas, de que não se pode viver. E que promove tambémo interesse do consumidor, que pode ter acesso a melhores produtos e a umtratamento dedicado. No mercado português, mais do que no espanhol, a autorregulaçãoé um epíteto para designar o favorecimento de quem pode implementar umaestratégia comercial alargada que mina a capacidade individual dos pequenosdistribuidores. Se em outros lugares, essa distopia tem um menor impacto,porque o abstracionismo da capacidade individual não existe, e a iniciativaprivada tem um impacto positivo nas economias, para além de haver outroshábitos, num sítio onde o empreendedorismo é um adjectivo, o impacto dadesregulação é muito maior. O trilho percorrido vai, por essa razão, originarum movimento (de recursos) contrário ao desejado pelo interesse colectivo, emuito amplamente direcionado. O fenómeno das grandes superfícies quererem aceder ao negócio, em regime de 'franchising' surpreende-me, porque é estranho que os especialistas num determinado modo de negócio, se queiram também especializar em outro, com características abolsutamente distintas, díspares, até opostas, e o façam ao mesmo tempo que quem 'sabe' fecha portas. Embora pareça um contrassenso, a verdade é que o tipo de comércioque desfavorece os clientes, e oferece produtos de valor e qualidade duvidosos,ganha espaço todos os dias. Vá se lá entender o fenómeno.

Um lugar elementar

2011-12-23T12:39:00.000Z

Fotografias:© Dezeen

Casa em Masaki, Japão, por Hayato Komatsu Architects.

Bolo de gengibre

2011-12-23T11:37:00.000Z

Fotografia: © Todd Coleman

Um bolo de gengibre, uma receita antiga. Aqui.

No MoMa vai falar-se português

2011-12-23T10:56:00.000Z

Pedro Gadanho, arquitecto, vai ser curador de Arquitectura Contemporânea no Departamento de Arquitectura e Design do Museu de Arte Moderna (MoMA) de Nova Iorque, em New York city, para quem não percebeu. Uma excelente notícia para quem participou em inúmeras iniciativas, com projectos distintos em mãos, como o da ExperimentaDesign, com a Guta, e cujo percurso merece, obviamente, atenção. Podem ver aqui o seu blogue pessoal.

Prova de generosos

2011-12-20T14:00:00.000Z

(clique para ver melhor)

Esta é uma prova diferente. Três vinhos distintos, de gamaidêntica, com teores diferentes também. E, dentro de algumas semanas, teremosoutra prova idêntica, com outras regiões. Desta feita, Alentejo e Tejo, asaber, Quinta de Sant’Ana 2009 - Pinot Noir (Gradil), Herdade dos Grous 2010 eQuatro Caminhos Reserva 2009 (Alentejo, Herdade do Monte da Ribeira). Qualquer um deles é uma boa escolha, pormotivos diferentes.

Passo a explicar a variação tonal, o enquadramento no menuproposto, e confeccionado, como tentativa de adequação.

A ordem da prova foi iniciada com a escolha desde o monocasta,o mais leve, para o mais forte. Ou seja, do Tejo para o Alentejo. Alerta,nenhum destes vinhos é fraco, pois a variação da percentagem de álcool é entre14% e 14,5%. Qualquer um tem a capacidade de manter as suas características, eisso elege-os como opção, tal como a possibilidade de evolução em garrafa,alimentando uma boa adega, ou mesmo depois de abertos, facto que é possívelconstatar desde já.

Escolhida a ordem, a nomeação: primeiro, o Quinta de Sant’Ana 2009 (Pinot Noir), sem selo daCRV Tejo, que o não aprovou; depois o Herdades dos Grous 2010 – 23 Barricas(Touriga Nacional e Syrah); por fim, o Quatro Caminhos Reserva 2009 (Syrah,Alicante Bouschet, Touriga Nacional). Algumas surpresas, muito boas qualidades,uma ou outra característica que pode levar à compra, duvido que ao repúdio, emtermos gerais, uma prova de generosos, equilibrada, com vinhos bastantesdistintos e apelativos.

Quinta de Sant’Ana2009 – Pinot Noir

Abriram-se as hostilidades, salvo seja, com um folhado demassa filo com recheio de queijo de cabra, amêndoa torrada em manteiga eredução com licor de laranja, manjericão e pedaços fatiados de alperce seco, aacompanhar com um alperces secos inteiros salteados em licor de laranja,temperados com manjericão, sal e pimenta. Uma criação pessoal.

Isto para um vinho de uma casa já aqui referida diversasvezes. A tendência mineral do líquido é enorme, e isso pressente-se na aberturade garrafa, com uma rolha ténue, com algumas notas vegetais de espargos eespinafres, madeira muito suave e, cinco minutos mais tarde, delicadeza epureza que emana, com viço de identidade própria, incomparável.

Estamos perante um vinho quem nem parece tinto nem branco.Parece híbrido, com a sua cor translúcida (facto raro num tinto com intençõesde reserva), um vermelho desmaiado cujo álcool parece ter desaparecido donariz, com uma madeira que continua a ser ténue.

Primeira prova, o viço. A força e a diferença, palpáveis,com um vigor e leveza raros num vinho tinto, muito apropriado para entradas,adequado porque sem o peso habitual, tendo-se percepção do estágio curto embarrica (das ripas em cubas de inox no interior, para ser mais preciso), com umnariz que enuncia um corpo mais leve, alguns toques de laranja e uma continuadapersistência da fruta ainda por maturar.

Obviamente, teria de ser um vinho aparte, sem um fim ouprincípio tão marcados como os tintos costumam carregar. O nível alcoólico queparecia ténue no nariz, é na boca bastante elevado, com a notação mineral evegetal a comprovarem uma limpidez de construção, com uma nitidez que se traduznum impacto importante. A intensidade alcoólica, que se atenua ao fim de um bompar de horas da abertura de garrafa, é forte o suficiente para a comparação como teor alcoólico de uma aguardente velha. Na segunda prova, teor a morangos ecerejas frescos, sobressaindo as notas amargas do fruto vermelho.

Herdades dos Grous2010 – 23 Barricas (Touriga Nacional e Syrah)

Com Touriga e Syrah, espera-se um vinho apimentado. Forte nosseus taninos, cor sem destilação, como o anterior, fruta madura, madura, certona parceria com um prato com conotação de enchimento, para comer devagar. Carnede vaca (alcatara), numa peça única, assada e depois fatiada, com ameixas emolho tratados na sua redução de vinho do Porto, acompanhada de puré debatata-doce e cenouras bebés, num blend de receituário que envolveu a adaptaçãodo puré criado por Bertílio Gomes, com a carne tratada à moda de Jamie Oliver eos legumes, à maneira de Ljubomir Stanisic.

E a rolha vem confirmar a suspeita de um vinho com umaverticalidade a toda a prova. Muito concentrado no início, abrindo cincominutos depois, no odor de garrafa, com as especiarias, a pimenta e a madeiraem grande expansão, e uma manteiga que poderá, ou não, confirmar o corpo. Vamosver.

No primeiro contacto, um odor intenso a pétalas de rosa,muito floral, uma concepção mastigável, de certeza, com algumas notas vegetais,uma cor densa, encorpado, nada de percepções para lá do líquido na suaintensidade própria, cor vermelho granado e uma espessura que carrega adiversidade das 23 barricas.

Depois, a primeira prova, e a segunda, e a terceira, e aadstringência do início é compensada por uma complexidade que mais tarde iráatenuar uma eventual percepção apimentada. Não se confirma o teor forte dasespeciarias, antes, os frutos vermelhos do bosque e taninos crescentes, comnotas delicadas de frutos secos (amêndoas), um teor amanteigado que se confirma,e uma concentração que se espraia e diverge.

Pode considerar-se um tinto de peso? Sim, que se revela maisgeneroso e maduro do que seria de esperar, pois é de 2010, e com um potencialde garrafa intencional, com uma cor vermelho extremo, que fará as delícias dosaficionados que daqui a dez anos quiserem elegê-lo como acompanhante de umarefeição garantidamente marcante.

Quatro Caminhos Reserva2009 - Herdade do Monte da Ribeira

Por esta altura, a tendência poderia ser atenuar acomplexidade vitícola, e o potencial da prova. Ao contrário, optou-se porcontinuar a aumentar a complexidade, isto porque o prato seguinte aproveitavaduas circunstâncias: a de ser o final da refeição, onde o doce se impõe, com atransposição para o fim, fim, onde os queijos reinam – e há quem os prefira aosdoces. A combinação seria improvável, só que Ljubomir Stanisic já o tinha feito, eporque não aproveitar a deixa (ler crítica aqui), e experimentar a fórmulacontrastante?

Dito e feito. A tarte de queijo transmontano com doce detomate figurou com um desenho diferente, em peça única – pela ausência deformas pequenas –, proporções acertadas, o fim acabou por revelar-se umaexplosão de sabores muito intensos, comprovados também na confecção, quando oqueijo infundia com as natas. Revelador, portanto.

A escolha deste tinto esteve relacionada com esta prova anterior, um vinho de uma gama diferente, P, com características muito próprias, como indica o nome (Pousio). As notas de chocolate poderiam vir a revelar umaparceria perfeita, apesar dessa pretensão ser exagerada, por estarmos aqui a referir-nos a outro âmbito. A parceria foi igualmente distinta, a um nível diferente. Ogama alta, Q (da Herdade do Monte da Ribeira), assenta a sua base de construção numa estrutura de castas fortemente ligadasao Alentejo, a Alicante Bouschet, a Touriga Nacional, tal como a Syrah, quepor ali também é normal encontrá-la, comum aos dois, nem sempre tomada como escolha. Ou seja, por ser umReserva, sugeria-se que o estágio de barrica e garrafa pudesse reforçar atonalidade do chocolate negro, facto que, em certa medida, se veio a verificar.

Confirmação de uma rolha com o tal chocolate, intenso, aliadoa uma amplitude de frutos doces, mais compotas de morango e figo do que frutamadura, ou frutos vermelhos, logo a abrir com uma tonalidade inigualável, comalgumas notas vegetais, do barro, e de ervas aromáticas, em ritmo forté.

Cor rubi, a segundo mais forte dos três, com uma pimentaforte, nível alcoólico que se esboroa nalguma madeira, com a acidez marcada,apesar do final curto, do início adstringente, de algumas notas de pistachio emparceria com o chocolate.

Que se esvanece. Talvez por ser reserva, com outrascaracterísticas, e castas, a tonalidade (no nariz) do cacau, e que sepercepciona inicialmente, vai desaparecendo à medida que a prova avança. Foiuma surpresa e uma aprendizagem. Primeiro, porque pressentiu-se que a concepçãoe o estágio relevam para o resultado, que afina e arranca para além do esperadoporque o resultado obtido das castas inverte os pressupostos, e podem diferirneste caso porque as castas Trincadeira e Aragonês estavam ausentes.

Se por um lado temos uma ligação óbvia à doçaria, que ovinho anterior também configura, esta escolha pode representar uma achegaaquelas receitas com menos açúcar, que vêem nesta possibilidade uma parceriaque as deixa em lugar primordial. Com queijos, então, o limite da prova éalcançado. Foi importante perceber melhor a diferença de comportamento entrecastas, e esta variação é uma vantagem pela razão de termos tantas opções à mãode semear.

Conclusões

Numa nota final, entenda-se que qualquer destes vinhos tempotencial para aguentar uma refeição inteira. Quer tintos, quer brancos (algunsmais complexos), têm, podem ter, esta capacidade, este potencial. Contudo, as diferençasencontradas, e que determinam a escolha, merecem referência. De todos, o menosgeneroso foi o primeiro, Quinta de Sant’Ana 2009 - Pinot Noir. É também o maisinvulgar. Parece um rosé mais escuro, e as suas características determinam oseu uso em ocasiões especiais. O preço é também inferior, por exemplo, aosegundo, o mais caro dos três. 23 Barricas, é também um nome que se retém. Selevarmos em conta o factor ‘generoso’, este é vinho que vence a prova, com asua complexidade, riqueza de carácter, e que sem ser invulgar, é fundamentalconhecer (tal como os outros três, por outros motivos). Muitos taninos, uma corexcepcional, uma diversidade de amplitude de prova, confere-lhe uma riquezaelementar. A última escolha, que não é bem a última, porque equilibrada com ovinho do Tejo (Quinta de Sant’Ana), digamos que é um segundo lugar ex-equo,serve o propósito dos mais austeros, que optam por um vinho alentejano sem aconotação excessivamente doce que se encontra na maior parte da oferta dasproduções daquela planície, com reminiscências ao Dão (que saudades!), com muita identidade, e quedesejam completar uma refeição deixando o prato sair como protagonista.Resumindo, 1º: Herdades dos Grous2010 – 23 Barricas, 2º: Quinta deSant’Ana 2009 – Pinot Noir e Quatro Caminhos Reserva 2009, ex-equo. São osvinhos da semana.

Bolo de castanhas com Pepitas de chocolate - passatempo

2011-12-20T11:44:00.002Z

Fotografia: ©Sara Paiva

Foi encontrado vencedor, neste caso, vencedora, do passatempo Bolo de castanhas com Pepitas de chocolate É Sara Paiva, de Cascais. Parabéns. O prémio, como prometido, será o livro "Um ano de chocolate, 12 meses, 12 frutos, 12 chefes e uma única paixão: o chocolate", de Odete Estêvão, oferta da editora Casa das Letras (grupo Leya), no valor de €24. Dentro de dias receberá o livro em casa. Obrigado pela participação.

Uma viagem deliciosa

2011-12-20T11:27:00.001Z

Ljubomir Stanisic (natural de Sarajevo) é um chefe, digamos, polémico. ‘Duro de roer’ podeser um epíteto excessivo. É capaz de impressionar pela racionalidade dos seuscomentários. Isso reflectiu-se na sua prestação como jurado do programa MasterChef Portugal. Essa atitude, esse gosto pela perfeição, assente na adopção de muitashábitos e ingredientes da cozinha portuguesa, faz dele uma das pessoas melhorpreparada para conceber e criar, baseando a sua intervenção associada a um capacidadede inovação notável, fundamentada nos pressupostos históricos que determinam o que é luso.

Este livro, publicado há menos de um mês confirma-o. E se hámaneiras de comprovar o facto, num livro de receitas, a prova, ou melhor, aexperimentação de uma das sugestões concebidas, apesar da dificuldade imanentede conseguir encontrar todos os ingredientes mencionados, permite compelir parauma opinião ainda mais séria.

Foi o caso da tarte transmontana (que aparece no livro em dose individual, redonda), uma espécie de cheesecakedoce, sem a tradicional mistura de queijo creme com natas, açúcar e um toque delimão, por sua vez, com um blend de queijos com natas frescas, em contraste como doce da bolacha e do doce de tomate, que lhe serve de base.

É no contraste que se comprova a inovação, porque o odor doqueijo de ovelha (e vaca) de Penela, por exemplo, com as natas, e queijo fresco(na minha adaptação), confere-lhe uma qualidade que remete para memóriasanteriores, paisagens rústicas e campo, muito campo, que é muito bem detalhadoe descrito neste percurso sugerido pela gastronomia portuguesa, e por umreceituário eleito que é concebido adaptado às circunstâncias, aos produtosdisponíveis, a outros cuja investigação os permite descobrir (literalmente).

Depois de ser consultor na Quinta de Sant’Ana, de ter abertoum restaurante e um bistrô (100 Maneiras), Stanisic concebe um caminho napublicação. Um livro bastante diferente do habitual, em que se contam históriassobre pessoas e lugares, apoiadas no trabalho de campo tido com a sua mulher Mónica Franco(jornalista), que as registou com cuidado, reflectindo também sobre o contextoem que foram encontrados e escolhidos os ingredientes. Respeitando os produtos,e elevando a sua medida conceptual na cozinha a um patamar inesquecível.

A abordagem é relevante porque absorve o que é particular aopercurso. Os pormenores, as dificuldades, a biografia das pessoas, dos espaços,dos próprios pratos e receitas, que embora mencionados no decurso da voltagastronómica, são-no sem descrição exaustiva, que fica reservada para um finalde livro em anexo, onde o receituário é depois descrito na ordem em queaparece para trás.

Destaque especial para o grafismo, para a qualidade dasfotografias, e para a opção dos autores de reflectirem sobre a arte de comer,numa cozinha proposta como uma apropriação delicada de um património, que aestrutura fotográfica e de design reforçam. Se era bom termos aquelas receitas,melhor ainda é podermos lê-las conhecendo aquilo que as originou. Cada páginaé, por isso, um elemento que configura uma identidade própria, unida num livrobastante particular e de leitura obrigatória.

Um apego especial

2011-12-13T15:46:00.000Z

Douro como pano de fundo. Encostas para trás e para a frente,circulação pretendida por socalcos de minério esconso, e também escondido empés de vinha que invadem tranquilamente a paisagem. Uma Quinta Velha, adquiridadepois de 2002, adega construída, a que se seguiu a vinificação por mão própriaem 2006. Na abertura de garrafa deste Quinta das Apegadas - Reserva de 2008 (Quinta Velha), muitos espargos, umaforte marcação do fruto de azeitonas, ou seja, muito teor vegetal, a que sealia uma delicadeza floral ligeiramente apimentada. Surpreendentemente,sobressaem também notas de citrinos, muito ténues, tangerina amarga quedelimita o odor frutado, e o complementa com o vigor necessário para anunciar oque aí vem.

A cor densa (dada pela Tinta Roriz, conhecida em outraspartes como Aragonês), o líquido viscoso, vermelho muito forte, declaradamenteevoluído e rico, com muito equilíbrio e harmonia conferidos por um bouquet quese anuncia generoso. O sentido floral, a rosas, é pronunciado, e os taninosreflectem uma tendência para os frutos vermelhos, variando entre o odor doce dafruta, que se vai descobrindo, desde o amargo cítrico até ao volume eintensidade do líquido vermelho dos frutos silvestres esmagados. E é aqui quetem início a confirmação do carácter deste vinho. Álcool q. b., pouca acidez,com tendência para desaparecer, embora intenso para a maioria, numa harmoniacom a sua estrutura de base, com muitos aromas e equilíbrio.

O que o nariz anunciava, especiarias, ligeira pimenta,confirma-se com grande amplitude (e alguma adstringência) no palato, o quedemonstra também uma capacidade de envelhecimento em garrafa claramente a destacar.O início é longo e pronunciado, numa notação agri-doce, o final é médio e suave(da Tinta Barroca), adequado, numa limpidez de nariz com uma película bastanteresinosa, o suficiente para lhe conferir uma grande complexidade, que aumenta àmedida d o tempo de garrafa aberta, porque, neste momento, já com ameixa,rosas, cerejas e algum sabor a morangos quase a emergir, apesar de um poucoabafado pelos anteriores.

De reforçar novamente a espessura, amanteigada, que seespraia numa composição que torna latente a transição suave entre a aspereza dofruto, e a maciez do composto geral, com muita elegância no travo, mineralidadede solo rochoso (e vulcânico), daí os períodos em que o enxofre se destaca dorestante painel de sílabas tonais que a variedade de castas confere. Touriga nacional,Touriga Franca, Tinta Roriz e Tinta Barroca, matemática efémera que pode, edeve, ser reservada para eventos futuros, e que mesmo agora é suficientementedócil para se revelar apelativa. Portanto, temos aqui uma opção que combinadiferentes abordagens, e que é tipicamente da região do Douro, na suaqualidade, enquadramento e abordagem. É o vinho da semana.

Festival de Gastronomia do Douro 2011

2011-12-05T16:30:00.001Z

Os municípios de Lamego, Peso da Régua e Vila Real, através do projeto Douro Emoções, Turismo do Douro e a AE HTDouro, organizaram o III Festival de Gastronomia do Douro 2011. Até 11 de Dezembro, cozinha tradicional, vinhos e espumantes da região, eventos temáticos, venda de produtos utilizado na confecção de pratos, a variedade é o menu do dia, a par da participação de quase quarenta restaurantes e adegas típicas. Mais informações aqui.

Do Sado, Soberanas XS - 2006

2011-12-05T16:11:00.000Z

Diga-se em boa verdade, que há vinhos a remeter para umatranquilidade a toda a prova. Para aquela pausa de silêncio adquirido, desuavidade em que fica comprometido todo e qualquer ruído que configure umadesatenção, a ausência num período de tempo (exagerado), para o apreciar,comungando com a estrutura de um assentamento à mesa, ou de sofá. É disto que aseguir se trata.

Dia de Inverno, portanto, com uma escolha do Sado (que não se parece muito com, porque citrinos, vê-los longe), notasvegetais de azeitona bem carregada a cair das árvores, o solo a despojar-se,num blend formado por cinco castas distintas: Alicante Bouschet(33%), Trincadeira (31%), Aragonês (16%), Anfrocheiro (13%) e Tinta Caiada (7%).Um comprometimento de elevada monta, com teor essencialmente luso na formosura,o que só denuncia sabedoria no arranque de boca.

Uma rolha carregada, impregnada de notas de oliveira, comuma acidez que se confirmará bem proporcionada. Alguma madeira, só que aconvergência para a acentuação vegetal quase apaga o adocicado da canela, o que denuncia também taninos poderosos e persistentes, bemenquadrados com a cor granada, vermelho acetinado com espessura, acastanhado nasua base.

Com uma consistência untuosa, ligeiramente amanteigado,algumas notas florais a rosas, o blend é consistente com o pretendido, a corforte, bem trabalhada, com um teor alcoólico natural ténue, embora presentee marcado, capacidade de envelhecimento (da Aragonês e Trincadeira), intenso osuficiente para demonstrar aromas fortes e maduros, e ao mesmo tempo, umacapacidade de entrosamento conduzida pela percentagem equilibrada da fórmulaencontrada.

Por vezes, parece equação, e os bagos cruzados na suaessência revelam sensações díspares. Depois de um nariz variado, na bocapersiste o equilíbrio, com início bem apimentado e amargo, que rapidamente seesfuma num final curto, com bom balanço, notoriamente suave e delicado, e que podia demorar mais tempo. Quase seda,algum gesso, pelo teor aparentemente químico, característica que permanece apar de alguma lã molhada. Reminiscências pastoris, por assim dizer.

Campo, terra lavrada, composta num vinho com boas notas defruto, às vezes verde, sem o fruto vermelho tradicional da Alicante,unilateralmente substituído por uma predominância vegetal e mineral que as reminiscências alentejanas também comportam. É fácil assimilar,depois de percebidos os trâmites, a habitual generosidade de um rioque se cruza com o mar, numa elegância viva do líquido. A meio da refeição, a madeirasobressai (o que a mim me agrada), com alguma palha, em simplicidade que lhe confere um potencial jámarcado do estágio em garrafa. É o vinho da semana.

Casas

2011-12-02T16:21:00.001Z

Casa Kokura Tanaka, em Kitakyushu, Japão, por Akinari Tanaki + POI + Nawakenjimu + Lapin.

Casa LYP, em Buenos Aires, Argentina, por Estudio BaBo.

Casa Koshino, em Ashiya, Japão, por Tadao Ando.

Casa Mai, em Nantes, França, por Bourbouze + Geaindorge.

Casa em León, Espanha, por Alarcón + Associados.

Casa Minimum, em Klausdorf, Alemanha, por Scheidt Kasprusch.

Casa São Francisco Xavier, em São Francisco Xavier, Brasil, por Nitsche.

Casa pequena em Höganäs, Suécia, por Dinell Johansson.

Casa Tolo, no Lugar das Carvalhinhas – Alvite, Ribeira da Pena, Portugal, por Alvaro Siza Leite.

Casa Bloco de Madeira, no Sri Lanka, por Tadari Yoshimura Architects.

Casa Stay, em Tóquio, Japão, por Studio Loop.

Casa YETA, por Lab Zero.

Casa Jardim Poplar, em Groningen, Holanda, por Onix.

Casa Timber Fin, em Walthamstow, London, England, por Neil Dusheiko Architects.

Casa em Afife, Viana do Castelo, por Alfredo Resende Arquitectos.

(todas as imagens© Arch Daily)

How to cook

2011-11-30T10:26:00.001Z

Livros de cozinha notáveis. Os melhores de 2011. Mais uma lista. Desconfio que não é a última. Escolha do NYTimes. STOP.

Vamos dialogar

2011-11-30T02:16:00.001Z

Tome-se para início de conversa, o Diálogo. Palavras,consistência lexical, limpidez de discurso, riqueza material. Perante apossibilidade de partilha, temos aqui um motivo válido, sete decilitros e meiode 2008, criação Niepoort (Vinhos, Douro), com um rótulo desenhado à medida por Luís Afonso, cartoon de seu nome:em paralelo com Lopes, o repórter pós-moderno, que coloca a fasquia do que o jornalismo deveser, acutilante se fundamentado, relevante se disposto à percepção,bem-disposto, se humoristicamente irrepreensível. Alguns pontos acima do que, por vezes, tem sido. Aqui, Lopes, ou outros dois com nomes relegados à imaginação de cada um, juntam-se à volta de um copo, um para o servir, outro para o beber.

Reprimindo trejeitos, muita suavidade e ponderação nestevinho, ténue no modo como se apropria do corpo, e agradável como o corpo seapropria dele. Sem excessos, com delicadeza. Notas de alguma fruta vermelha na abertura de garrafa, algumaacidez, uma espécie de cinza, de vulcão extinto ou prestes a ficar em brasa,com alguma mineralidade decorrente (do pó) que a composição suave transforma emlimpeza de faro, isto com reminiscências de Porto doce, sem o doce propriamentedito na sua totalidade. Coisas do Douro. Isto, no nariz.

Na boca, início curto, com a fruta madura a sobressair aindamais, um pico, e um final curto, de amargura (de amargo) controlada, vigorconcentrado, e uma cor rubi elevada a patamar de vermelho que quer ficar na retina,com boa luminosidade, quase nenhuma opacidade, e umas aparas de espargos frescos e coentros acabados decolher a tornar a experimentação singular. Primeiro frutos, segundo pimenta, terceiro, o final bastante identificável, que passa rápido.

É um vinho ténue, sem exageros, e de que se aprende agostar. À medida que a refeição avança, depois das primeiras provas efectuadas a seco, mantém-se,sem complexidades, fiel ao estatuto, resultado da matéria que deriva do blend,que requer conforto para se entender, e apreciar verdadeiramente os taninosmenos pronunciados, porque se trata de um vinho de todos os dias, elegante, preço razoável,colocado o fruto no seu estado de maturação eleito, sem estágio (é o queparece), ou melhor, com um estágio tão pouco demorado como a pronunciação deboca.

O que sobressai é a técnica, o que fica é capacidade de, semser complexo, manter uma identidade una, sempre igual a si próprio, sem que seperca nada no entremeio. Contido, a aproveitar todos os espaços para semanifestar. Como bónus, ao terceiro ou quarto gole de prova, temos um final emque se percebem certas notas suaves de canela e de madeira de carvalho francês,que se contrapõem ao doce e ao amargo iniciais, e que constroem uma espécie deconversação, a tal, composta para transmitir uma tranquilidade bem pensante. É ovinho da semana.

Bolo de castanhas com pepitas de chocolate - passatempo #03

2011-11-28T17:01:00.001Z

Novidades no passatempo Bolo de Castanhas com Pepitas de Chocolate. Já sabem que a melhor fotografia ganha o livro "Um ano de chocolate, 12 meses, 12 frutos, 12 chefes e uma única paixão: o chocolate", de Odete Estêvão, oferta da editora Casa das Letras. Que a receita pode ser seguida aqui. Que poderão enviar uma fotografia para o email viagensnomeusofa@gmail.com, ou postar uma fotografia no facebook do site. Agora, a novidade. O livro será enviado, sem custo, para casa do vencedor do passatempo, pela própria editora. Portanto, agora só falta adquirir os ingredientes, pegar nos tachos e nas panelas e postarem o resultado.

O outro lado da vinha

2011-11-28T16:37:00.001Z

No mundo dos vinhos a palavra vale muito. O cavalheirismo éuma forma de fazer negócio. Um aperto demão tem o significado de um contrato assinado. Quem ali está, sabe que é paramuito tempo. Por isso, esta ideia de permanência, de local onde se está comcuidado e esmero, conquistado pouco a pouco, diz tudo do significado daexpressão ‘mundo dos vinhos’. É preciso 'alma', tempo, dedicação, para perceber oreportório do líquido que estagia nas pipas (ou nem por isso), a sua génese, de onde vem, como é tratado, eporquê, as razões da formação de uma adega, de uma marca, de uma ligaçãofamiliar que apenas costuma ser perdida quando expropriações, maus negócios evontade de ficar quieto se impõem perante um legado que fica quase sempre como permanência cultural.

Este livro avança no sentido desse género de investigaçãodetalhada, de dar ao leitor um ponto de vista fiel sobre a formação das casasde vinho portuguesas, sejam no Dão, Douro, Centro (agora Tejo), que incluiBucelas e Setúbal, no Alentejo e no Algarve, num circuito com muitas históriasparalelas, nem todas relacionadas com vinho, mas onde todas vão desaguar. O patrimónioque o próprio nome de certas quintas, casas e adegas compreende, éconfirmado com os resquícios da memória, que obrigam à evolução, à renovação, àtentativa de encontro com o novo, tendo por base um passado que nunca seesquece. Um passado que se renova. Foi esse o objectivo cumprido de João Barbosa, autor do blogue João à Mesa.

O começo é auspicioso, com o vinho de Bucelas, nos temposidos em que António João Paneiro Pinto, o primeiro produtor de colheita tardiaem Bucelas, da Quinta do Chão da Pedra, tinha entreposto em Lisboa, na RuaFernão Lopes, 15, perto do Saldanha, porque lhe pediam vinho e ele teve deencontrar uma maneira do negócio avançar e de fazer a vontade às pessoas. Isto éresumo. Depois, o inventário continua com nomes de reputada coroação: AbelPereira da Fonseca, nascido em Almeida em 1876, da Abel Pereira da Fonseca& Companhia, criada em 1906, mencionado na famosa frase que relaciona osseus estabelecimentos com Fernando Pessoa: «apanhado em flagrante delitro. JoséMaria da Fonseca, nascido em zona próxima, Nelas, que rumou a Lisboa, estabeleceu-se no Cais do Sodré, edepois fixou-se na margem Sul do rio Tejo, onde foi criado o famoso Periquita,de uma casa que agora é explorada pela família Soares Franco.

A enunciação podia continuar. Aveleda, uma referência mundial,do verde branco Casal Garcia e do Mateus Rosé, vinho do Porto da Taylor’s, Pêra-Manca,de Colares, o Madeira, o Moscatel de Setúbal, o Douro da Quinta do Vale Meão,imortalizada por Manoel de Oliveira, de Dona Antónia Adelaide Ferreira, aFerreirinha, entre tantas outras histórias são aqui combinadas de uma maneira muitoapelativa de se apresentar os meandros de um mundo cheio de vicissitudes, virtudese curiosidades. O tom é confessional, determinado a fazer com que quem percebepouco de estruturas vitícolas, dos meandros, possa compreender o panorama. A linguagemé clara, sem excessos de adjectivação e literatices, proporcionada,compreendida entre uma vontade enorme do autor de entender os pressupostos pordetrás da variedade de vinhos, e a evolução do negócio, seja a um nível mais familiar, seja por empresas que traçaram esse investimento comoestratégia comercial, seja por mera coincidência da vida que levou alguém muitointeressado a fazer-se a uma vida diferente. Segue, por isso, o tom tido no blogue. Essencial para quem admira a artede bem confeccionar o poderoso néctar.

Os 100 (+)

2011-11-28T12:52:00.001Z

Ilustração de ©R.O. Blechman

100 livros escolhidos pelo NY Times como os melhores, os mais notáveis, de 2011. Lista a seguir, aqui.

Guia Michelin Portugal | Espanha 2012 #02

2011-11-25T12:09:00.001Z

Foram revelados os nomes dos restaurantes eleitos pela equipa do Guia Michelin. Na totalidade, 12 premiados. Nomes aqui e aqui. Histórias associadas aqui.

Guia Michelin Portugal | Espanha 2012

2011-11-24T10:38:00.001Z

É hoje que são reveladas as estrelas que a equipa do Guia Michelin irá conferir aos restaurantes eleitos de Portugal. A apresentação do Guia dos guias, em que também se inclui Espanha, é feita em Barcelona. Em 2011, o restaurantes Vila Joya, em Albufeira, renovou as duas estrelas que já tinha, a propósito de ser, «uma mesa excelente, que merece um desvio». Outros dez espaços receberam uma estrela, «muito boa mesa na sua categoria»: o Amadeus, Henrique Leis e São Gabriel, ambos em Almancil; o Largo do Paço - Casa da Calçada, em Amarante; o The Ocean - Vila Vita Parc, em Armação de Pêra; o must Fortaleza do Guincho, em Cascais; o Arcadas da Capela - Quinta das Lágrimas, em Coimbra; outro clássico, o Tavares, em Lisboa; o Il Gallo d'Oro, no Funchal; e o Willie's, em Quarteira. Mais informações aqui.

Os esconderijos da uva

2011-11-21T15:19:00.001Z

Ainda por paisagens, e pastagens, alentejanas, temos comoescolha um blend rico a nível de aroma e paladar. Néctar sem a habitual doçurados vinhos alentejanos, ou melhor, com traços dessa doçura manifestos de modomais tardio.

Estamos perante um Herdade dos Grous (um pássaro), de Syrah,Cabernet Sauvignon e Touriga Nacional, um vinho que deve demorar-se a beber. Começaràs 13,00h, acabar às 19,00h, com outros de entremeio, se assim for, mas acapacidade regenerativa deste Herdade dos Grous 2009, é assinalável,bastando-se. Começa-se com o toque da rolha a sair, e uma abertura de garrafacheia, com notas fortes de madeira e couro. Dúvidas houvesse, o arranjoalcoólico é elevado (14,5%), e trabalhado para operar com delicadeza no corpo.

Uma cor granada, bastante concentrada, com grande limpidez ebom balanço, numa vivacidade que emerge do copo com uma abrangência muitoconsiderável. Ou seja, taninos bem marcados, carácter para esbanjar, com uminício de nariz bem vegetal, descrito pelas notas de palha, que variam depoispara uma leitura que se confirmará de paladar mais amanteigado, com umaconotação abaunilhada que faz ligação com o início de boca quase adstringente –de bom.

Ainda no nariz, acentuação reprimida da madeira por um forteteor ao solo, a terra, e isso é preponderante em todos os vinhos, o terroir,que lhes confere o detalhe, porque aqui estamos a ‘ler a natureza’, como seevidencia na estratégia da casa, num patamar que vai buscar à localização daquinta, próxima da água, e a um gesto de assunção desse legado como patrimónioque interfere no resultado final.

A vantagem de um vinho complexo é que consegue adequar-se adiferentes momentos de uma refeição. Os mais ousados enquadrá-lo-ão combinadocom outros vinhos, claro, mas para quem apenas pode despender o suficiente de uma,tem-se a possibilidade de compreender a evolução de garrafa depois de aberta. Oodor mineral, que se prolonga, liga-se ao início de boca, nervoso, com final decepa idêntico, nuances marcadas de pó de pimentas, que o blend de TourigaNacional com o fruto aromátco (que é típico do Dão), a Cabernet, comum naplanície alentejana, com conotação apimentada, e a Syrah, que reforça ossabores picantes ligando os extremos aos aromas fortes do fruto no seu estágio.

À medida que o tempo passa, a maciez que é inicialmente residual,começa a impor-se, desta feita com as groselhas vermelhas, o doce da frutavermelha, agora que está solto, e muito menos cativo ao fechamento do princípio.Repousar no organismo ajuda a uma leitura que acumula percepções distintas, e opaladar dos alimentos só adensa a relação. Temos, por isso, uma opção adequadapara quem quer ir descobrindo o teor, a densidade taninosa, os aromas fortes,dispersos em notas que se alavancam desde a recolha à noz de manteiga, ao mel,a uma pitada de canela e ao travo doce do morango, imediatamente absorvido pelamineralidade crescente. É o vinho da semana.

Sexta-feira

2011-11-18T16:30:00.001Z

Pataniscas com arroz de feijão para início de repasto. Bolo exageradamente doce (quase podre de tanto açúcar) para completar o cardápio do dia. Do Alentejo. Conferir abaixo como fazer.

Bolo podre (ou rançoso)

2011-11-18T16:09:00.001Z

Para 10 pessoas

500 g de doce de Amêndoa (sem pele, moídas e levadas ao lumecom 450 g de açúcar, até fazer ponto de estrada)

500 g de doce de Gila (ver receita abaixo)
16 Gemas e 1 clara
50 g de Farinha
100 g de Manteiga sem sal

Batem-se as gemas com a clara, juntam-se os doces de amêndoa e gila (depois defrios), a manteiga à temperatura ambiente e a farinha.
Unta-se muito bem o fundo de uma forma redonda, sem buraco, cobre-se com papelvegetal, polvilhando muito bem com farinha. Deita-se o preparado, polvilhando asuperfície do bolo com farinha para não queimar. Vai a cozer em fornopré-aquecido a 200ºC.
Depois do bolo cozido retira-se a farinha.

Doce de gila

3 Abóboras, depois de cozidas e espremidas: 2,400 kg
2,100 kg de Açúcar amarelo
3 paus de Canela
6 dl de Água

Partir a abóbora, deixando-a cair no chão. Isto sucedeporque não se podem usar facas ou qualquer espécie de aço no fruto. Estraga.
Lavar os bocados, retirar as pevides e extrair todos os fiosamarelos, para que o doce mão fique a saber mal. Lavar novamente até que a águanão apresente qualquer espuma depois da lavagem. Reservar.
Deixar em água de um dia para o outro. Cozer a abóboracoberta em água, com uma pitada de sal, durante 20 minutos, depois da fervurater tido início, a abóbora. Depois de cozida, deixar arrefecer e retirar acasca com as mãos desmanchar a abóbora até ficar em fios soltos.
Lavar novamente em várias águas, e espremer bem para retirarqualquer resíduo de água. Pesar. Levar o açúcar (proporcional) com a água aolume, e os paus de canela, até fazer ponto de espadana. Deitar a gila, e deixarferver até engrossar, durante mais ou menos 40 minutos.
Depois de morno, guardar em frascos esterilizados.

(receita adaptada de Cozinhar com os anjos)

Pataniscas de bacalhau com arroz de feijão

2011-11-18T15:58:00.001Z

Para 4 pessoas

Pataniscas

3 postas de Bacalhaulimpo de espinhas e peles.
300 ml de Água de cozer o bacalhau fria.
1 Cebola pequena bem picada.
6 colheres de (sopa) de Farinha.
3 Ovos grandes
1 colher de (chá) de Azeite
Sal e pimenta a gosto
1 ramo de Salsa

Misturar afarinha o sal e a pimenta e juntar a água. Mexer bem. Juntar a cebola e irdeitando um ovo de cada vez batendo entre cada adição. Depois de se juntarem osovos, e de se ter batido tudo muito bem, adiciona-se o bacalhau, a salsa e oazeite, batendo sempre até a mistura fazer bolinhas. Quando isso acontecer,estará pronto para fritar em colheradas no óleo quente. Quando alourarem de umlado, vira-se, fritando do outro lado. Escorrem-se em papel de cozinha. Servircom arroz de feijão e salada.

Arroz de feijão

1 lata de Feijão encarnado
1 Cebola
2 chávenas de Arroz.
4 chávenas de Água
2 folhas de Louro
Azeite, Sal a gosto
Coentros a gosto

Picar a cebola e fazer um refogado com o azeite, e juntando louro. Cozinhar atéa cebola ficar translúcida. Depois, acrescentar a água e o feijão. Deixar atéarrefecer. Por fim, juntar o arroz, rectificando o sal. Deixar cozer sem queseque. Depois de desligar o lume, pique coentros e acrescente ao arroz(opcional).

(receitas adaptadas de Cozinhar com os anjos)

‘Lisbon Story’

2011-11-17T14:39:00.001Z

O que é que Lisboa tem? O Frutasalmeidas da Avenida de Roma,sítio onde rumava aos quatro, cinco anos para beber sumos de fruta frescos erefeições leves. Já havia pastéis de massa tenra. A esplanada é única, a salaidem, as escadas, o revestimento colorido nas paredes, tudo adequado. Passaram maisde duas décadas. Ainda é assim. Lisboa tem disto, capacidade de regeneração, decrescimento, e de envolvimento dos seus habitantes com as suas memórias, equando o que está em causa é comer, de se manter quieta. É metafórico, talvezexcessivo, só que a evolução marcada é evidente, e o que vale a pena vai-semantendo, com pequenas alterações que a modernidade exige.

O que faltava, e que Lisboa ainda não tinha era este guia. MiguelPires, num ápice, pôs “Lisboa à Mesa”. Para quem desconhece, Miguel Pires é um dosautores do blog Mesa Marcada (+ Duarte Calvão e Rui Falcão), lugar onde se delibera sobre a arte de comer,beber e comprar em lugares de excepção, banais, os sítios nossos, de todos osdias. Quem ali participa já fez da comida e da bebida o seu mundo há bastantetempo, quando o gourmet ainda era uma palavra bicuda, e os chefs ainda eramcozinheiros, com o barrete branco, que alguns ainda usam para marcar a diferençaentre a tradição e o nouveau. É tambémcrítico gastronómico, food writer, escreve sobre comida. É alguém dedicado àcausa. Naturalmente, o título de um exaustivo e muito completo guia sobre ondese pode comer, comprar, e rumar em Lisboa, quando a fome aperta, tinha de tereste impacto, dando vontade a quem o lê de ‘marcar’ sessões contínuas nosrestaurantes, de espatifar somas obscenas de dinheiro em lojas onde os produtosestão expostos de uma maneira tão apreciável.

Miguel Pires antes era publicitário, as suas andanças eramoutras, depois começou a convergir nestas temáticas, e como passou vinte anos aviver em Lisboa, pôde comprovar do que gostava mais e menos, do que era, e é,elegível. Cafés, tascas, esplanadas, restaurantes, aromas, ingredientes, de umacidade que acaba assim por estar descrita num livro de tamanho muito adequadopara levar na mala, pasta, o que for que o transportar. Eleitos mesmo são 50lugares da sua preferência, e 25 espaços predilectos para ir às compras, desdemercados biológicos a mercearias de bairro, em 280 entradas distintas, queespecificam outras opções igualmente agradáveis e importantes.

Um dos factores “x”, e isto é usurpar completamente uma dascaracterísticas do livro, o “factor x” de cada local, aquilo que distingue ecaracteriza –, dizia, um desses factores são os índices diferenciados, ‘tags’,que irão fazer o leitor estabelecer as suas próprias prioridades. Se pelo tipode cozinha, se pelo preço, apresentado numa variação mínima de ‘até €15’, emáxima, de ‘mais de €50’, com outros níveis pelo entremeio. Se pelo tipo deloja. Se pelo bairro, com Lisboa geograficamente dividida em 15 zonasdiferentes. O centro-centro. A ‘geografia’ tem uma amplitude ofertada pelografismo apelativo, design e paginação de Luís Alvoeiro/Atelier Maga e ilustrações de Tiago Albuquerque, que remetem quem lê para a paisagem real, para o lugar, acidade e os seus símbolos icónicos. E assim, sem se perceber, também se está aconversar sobre arquitectura, e a fazer uma viagem dentro de uma cidade queexige empenho, e que devolve tudo com a paisagem una de um rio que parece ummar.

Obviamente, há sítios que faltam. A ressalva está feita. Daía inclusão de um email, e de uma página web, no livro, e no blogue, para gerir essepatrimónio que convém ir actualizando, com as sugestões essenciais dosleitores, dos habitués dos espaços, de quem usa e abusa e reconhece que, semesta padaria, aquele café, o bistro da tia, a loja gourmet do primo, amercearia de alguém desconhecido que resolveu aterrar ali, o restaurante dealguém que inova e arrisca tudo em 30 centímetros de diâmetro de loiçaimpecavelmente branca, a sua vida seria uma miséria. O Miguel ficará atento.

Entretanto, assinale-se também o tom divertido, emborasério, e a abordagem cool, numa linguagem acessível e activa, isto é, a mover àacção, a ir palmilhar as sete colinas e arredores. Cito algumas partes, para se perceber o modus. “Factor X: com oprotagonismo dos Pastéis de Belém, admira que outras especialidades da casa,como a marmelada ou o bolo-inglês, não sejam azedos. Eu seria.” Eu desconheciaque se vendia marmelada e bolo inglês nos Pastéis de Belém, “o segredo mais bemcomido”. Outra. O Casanova, no Cais da Pedra, na Bica do Sapato. “A mãe detodas as pizas.” O epíteto não é exagerado, e este já comprovei. As pizas sãoexcelentes, as mesas corridas, a decoração da dupla de arquitectos Manuel GraçaDias + Egas Vieira impressiona, e a um sábado por volta da hora de almoço, estárepleto, com tudo a afinar o palato. E a lutar pelo apuramento da receita dochá gelado, que também é uma das imagens de marcas do Lucca, numa das transversaisda Avenida de Roma, onde costumam desaguar hordas de adolescentes. “Quem temboca vai”, ali, e escuso-me à descrição das sobremesas, que são todo umprograma.

Pastelaria Restelo. Lembro-me de lá comer um dia, por voltada hora do pequeno-almoço, a caminho da faculdade. O Mercado de Alvalade Norte.Ah, Alvalade. É provavelmente a melhor zona da cidade. Conheço o edifício doexterior. Vou lá entrar certamente depois de ler a descrição. A Casa da Comida,onde fiz um workshop de comida com o chef Bertílio Gomes, poucos meses antesdele abandonar a consultoria daquele restaurante. Refiro a ementa tratada: creme de castanhas e funcho, veado com puré de batata-doce,soufflé de chocolate com gelado (um dos da loja próprio Bertílio). A lojaHaagen-Dazs, no Chiado. Momentos inesquecíveis, a tomar chá, a comer gelados, aouvir o barulho dos eléctricos passar enquanto a sala esvazia. O Antigo 1º deMaio, no Bairro Alto, a comer Ossobuco, depois da vitória num concurso dearquitectura. A Casa do Alentejo, a celebrar o final do secundário.

Podia continuar, por exemplo, pela lista de sítios que ainda desconheço: o 100 Maneiras e o Bistro 100 Maneiras, do chef Stanisic, o Tavares, onde ochef Avillez determinou o renovado sucesso de uma casa mais do que decana, oAlma, do chef Henrique Sá Pessoa, o Pap’Açorda, a Manteigaria Silva, no Rossio,onde nunca fui às compras. Agora, ninguém poderá dizer que não sabe onde há-de ir jantar, ou comprar aqueles rabanetes de sabor inquestionável. O livro combinao repertório que cada um comparará com cada qual, fazendo com que toda a genteque nasceu, viveu ou ainda vive em Lisboa, que por ali passa, recorde em modode inventário onde já foi, onde deseja ir, o que tem mesmo de saborear econhecer para sentir o centro desta cidade. Para alguns, o centro de umPortugal igualmente vasto.

Check-in

2011-11-15T14:30:00.001Z

Também somos o que lemos e, sobretudo, o que temos na estante, que pode ou não estar lido. Ou na fila para ser lido. O que é que se pode dizer da literatura arrumada para inglês (e outros) verem? Como enfeite? Um texto que importa. No NYTimes. A ilustração é de Ben Wiseman.

Em três camadas

2011-11-14T17:01:00.001Z

Como estamos em maré de bolos, basta seguir esta receita para se conseguir um nível confortável, e elevado, de concentração nas matérias que importam. O mundo é diferente quando se consegue cozinhar um bolo de chocolate destes. Receita aqui.

Bolo de castanhas com pepitas de chocolate - passatempo

2011-11-14T15:59:00.001Z

De modos que este é o aspecto final com que fica o bolo de castanhas com pepitas de chocolate, do passatempo proposto. Deduzo que todos vocês estejam a tentar furiosamente ganhar o prémio: um exemplar de "Um ano de chocolate, 12 meses, 12 frutos, 12 chefes e uma única paixão: o chocolate", de Odete Estêvão, oferta da editora Casa das Letras, no valor de €24. Sei bem que a receita é difícil, que dá trabalho, e que tem muitos passos. Vale a pena o esforço. Neste caso, e como o tempo de cozedura foi inferior ao proposto na receita, o bolo desceu um pouco, o que me agrada especialmente. Pronto, eu já fiz. Agora faltam vocês. A receita original foi ajustada, para que ficasse mais legível, com uma descrição mais pormenorizada e alguns conselhos úteis. Nunca é demais repetir, a melhor, ou melhores, fotos eleitas, darão direito ao seu autor de receber o livro mencionado em casa. Boa preparação, e bom apetite.

Pousio Tinto 2010

2011-11-14T12:50:00.001Z

Digamos que do Alentejo se esperam coisas boas. O lema dacasa Herdade do Monte da Ribeira é esse mesmo: “os bons alentejanos dão mais doque pedem”. Costuma ser assim. Pudera, a planície é solarenga, e mesmo nos invernosrigorosos, a pluviosidade é compensada por dias que, apesar do frio, conservamalgum calor de terra cheia de barro, onde fica guardado. Nem que seja o calor intensode uma lareira acesa. O odor de tijolos cozidos, que se sente em qualquer lugar em que sejam usados. Elevadas temperaturas que um verão digno também reproduz.É disto que os vinhos ali também são produzidos, do toque nos extremos, desolos ricos, e da proximidade de linhas de água que persistem, com as novasbarragens a cuidarem do resto.

Este Pousio Tinto 2010, um gama-média com preço a rondar oscinco euros, como o nome indica, é uma breve, ou longa, mediante a vontade e otempo, demonstração disso mesmo. Com um nariz cheio de enchidos ao abrir, rolhaimpecável – ao contrário de outras que se desfazem num ápice –, um teor achocolate negro apreciável, alguns traços de minério (que ali também éfrequente), revelado numa acidez equilibrada, com boas notas de madeira, emboranão tão marcadas como se estagiasse em barrica, e que também lhe dão uma boacor, de um vermelho translúcido.

O início de boca é muito apimentado, forte na maneira comoarrepia a espinha (e a língua), e depois atenua, atenua, até um final curto,depois de apercebidos das notas fortes a baunilha e couro, de um líquidountuoso, bastante resinoso, que escorre pelas paredes do copo deixando bomrasto. Se o meu pai fosse vivo, afirmaria, pelo ‘rasto’ deixado, ser um néctarpoderoso. Do ponto de vista da primeira impressão, áspero, da Syrah, terminandodócil, com taninos bem marcados, e quem apreciar sabores mais tranquilos, temde rumar a outras paragens. A Trincadeira e a Aragonez, são castas que lhe conferem a restante amplitude aromática, e potencial vínico para repousar em garrafa.

Por outro lado, os aromas a compota e frutos do bosqueacabados de colher, combinam num paladar aveludado, onde se pressente a terra,a textura aquosa, as notas vegetais fortes e permanentes, de um apuramento quetambém ultrapassa aquele patamar para convergir em alguma ameixa seca, que ficana boca. É um vinho a que não se fica indiferente, com uma acidez equilibrada,e um nível de álcool que, apesar de atingir os 14%, é bem suportado.

Acompanha bem pratos de peixe carnudos, como o bacalhau, agaroupa, entradas que peçam interpretação, demora e tempo de repouso entreloiças. Se combinado com figos, com amêndoas, com mel, com frutos secos de ummodo geral, e com confecções bem condimentadas, e quentes, fará os comparsasfelizes. Tem muito potencial vínico, e aguenta bem pelo menos cinco anos emgarrafa, momento em que deverá estar ainda melhor para ser apreciado. É o que ele pede, para ser bebido. É o vinhoda semana.

Queres comer?

2011-11-11T17:47:00.001Z

A questão é tudo menos simples. Quando ir a um restaurante? Quedia da semana escolher? O mito de nunca pedir peixe à segunda-feira éfundamentado? Problemas que este artigo do guardian analisa. Afinal,todos gostamos duma experiência gastronómica decente o suficiente para nosfazer recordar aquele lugar, e eles o que querem é que nós voltemos o maisdepressa possível. É a relação chef/cliente, que é cada vez mais reforçada pelaideia de uma cozinha pensada, idealizada para destacar produtos frescos. Como éque se pode garantir a frescura? O artigo, na sua dissertação pueril, muitofocada e franca, sobre como Anthony Bordain, sim, aquele chef que aparecesempre nas situações mais caricatas, a comer pratos incríveis, de rua, ou decozinhas e cozinheiros com uma dedicação que, por vezes, fere a sensibilidadede quem desconhece o conceito de comer com gosto. Leitura obrigatória, para seperceber afinal se os chef’s gostam ou não dos clientes, ou se querem apenas o dinheiro deles, e se gostam ou não de trabalhar à Sexta-feira à noite,ao Sábado aos almoços e ao jantar, e ao Domingo de manhã, naqueles Brunchs tomados a horas tardias,porque é o acordar sossegado que esses dias de repouso evocam.

Uvas no Encontro de Vinho e Sabores 2011

2011-11-11T15:36:00.001Z

Estou a comer estas uvas brancas (garanto que o são, apesar dos 'filtros'), que estavam à venda num supermercado aqui da zona, a par deoutras, vermelhas. As primeiras espanholas, as segundas portuguesas. Em geral,prefiro as portuguesas, mas aprecio bastante a uva branca, tal como os vinhosbrancos, daí que a escolha tenha caído sobre o produto apresentado em cachos gigantes. Ao contrário de uma boa parte dos portugueses, que costumam apreciarmais os vinhos tintos, tanto gosto de tintos como de brancos. Sem quererreferir-me ao facto de estar a deglutir uvas espanholas, confirmo que as mesmastêm alguma qualidade. Diria até, bastante qualidade, embora questione se aquele produto poderia dar um bom vinho. Boa consistência,pele delicada, doçura suficiente. As uvas portuguesas, grenás, eram ainda mais doces, oque me prova a mim a teoria de que em paralelo, o que é feito cá, seja pelaterra, pelo tratamento, pela proximidade atlântica ou das serras, combina com uma qualidadeacima da média.

Isto tudo para dizer que se nesta altura temos uva boa no mercado,então para o ano teremos vinhos tintos e brancos de 2011 para recordar. Um Verão extenso,quente, vindimas realizadas em boa nota, foi do que falei no evento organizado pela Revista de Vinhos, com alguém daQuinta da Fata (dentro em breve, vinhos desta quinta em prova aqui), uma pessoaque trata as uvas com carinho suficiente para lhes tomar o rumo. Sabe o quefaz, com contenção, e disso é prova a aposta recente no enoturismo e divulgaçãoda paisagem da quinta. Dirão, mais uma hipótese para passar férias. Digo-vos, oDão merece todo o empenho. Do lado de Nelas, que é donde se está aqui a falar,a delicadeza da paisagem manifesta-se em vinhos acentuadamente límpidos, comboa cor, grande variedade e amplitude de sabor, muita mineralidade e o trabalhocabal sobre a casta Encruzado, característica da zona, numa localizaçãoreconhecida como de excepção. Os vinhos da Quinta da Fata são, por isso, umrepresentante fiel daquela região, bem trabalhados, a retirar daqueles solosgranítico todas as potencialidades preponderantes para o produto final. Marcarampresença no evento organizado pela Revista de Vinhos, na Junqueira, demonstrandoque a experiência, a capacidade de trabalho e a simplicidade, conferem aoproduto uma originalidade e individualidade elementares. Isto porque seestabelecem com base em castas portuguesas, como a Touriga Nacional, TintaRoriz, Alfrocheiro, Jaen e Encruzado. O branco monocasta que deriva destaescolha, de Encruzado, marca pontos elevados de acidez e equilíbrio, com notas de algunscitrinos e uma elegância assinalável. Para um branco, um veludo inesquecível,que o tinto Touriga Nacional também compreende, desta feita com notas fortes euma conotação vegetal, de espargos, início picante e final calmo e prolongado,e algumas notas de equilíbrio com a acidez do fruto.

Obviamente, não são os únicos. Os vinhos da Vinícola de Nelas,apresentados igualmente em stand, tiveram um protagonismo forte, de que destacoo Branco Colheita de 2008, Status, de Encruzado, Malvasia-fina e Cercial, comuma presença agradável de notas de fruta madura, e o Quinta das Estrémuas, de TourigaNacional, Tinta Roriz, Jaen e Alfrocheiro Preto, muito rico, com uma poderosaentoação ao fruto estagiado em madeira, exotismo no início e final longo,encorpado e fresco em simultâneo, distinção apreciável que se traduz numaapropriação que merece lentidão, tempo, pratos aveludados e, para quemsuportar, pesados (dentro em breve, vinhos da Vinícola apreciados aqui também). O que distingue estes vinhos, de outros, por exemplo, é quea capacidade daquelas cepas se estabelecerem a altitudes médias, com o frescoda Serra da Estrela por perto, e até a grandes altitudes, vêm atribuir-lhes umainfluência única. Depois, os verões mais secos, porque está-se aqui a referiruma paisagem mais interior, do que litoral, e invernos diluvianos, cuidam doresto. Riqueza, apesar de alguns solos pobres, de fraca profundidade. Em conversa com uma das pessoas da Vinícola, compreende-se que o depósito das uvas de produtores distintos, queapostam na terra e no que a caracteriza, é uma evidente mais-valia paracompetir com outras regiões do país e do mundo.

Passatempo Bolo de Castanhas com Pepitas de Chocolate

2011-11-11T10:32:00.001Z

Participem no passatempo e cozinhem este maravilhoso bolo de castanhas com pepitas de chocolate. A pessoa que enviar a melhor fotografia (por email, publicação no facebook Viagens no meu Sofá), vencerá o passatempo, e o prémio correspondente: o livro, "Um ano de chocolate, 12 meses, 12 frutos, 12 chefes e uma única paixão: o chocolate", de Odete Estêvão, no valor de €24, oferta da editora Casa das Letras.

Espaço de publicidade

2011-11-10T11:56:00.001Z

Há novidades no meu site pessoal, que foi reorganizado. Poderão consultá-lo, caso queiram que vos sejam prestados serviços de consultoria, edição, publicação e divulgação (consumo, hotéis, restaurantes, livros, projectos de arquitectura, vinhos para prova - e 'construção' -, adegas, projectos relevantes, etc.). O site está em desenvolvimento, pelo que irão encontrar novidades durante os próximos tempos. Por enquanto, ainda não existe morada (embora, se pedida, possa ser fornecida uma provisória), mas poderão usar o email e o telefone (que será adicionado em breve) para entrarem em contacto. O link permanente está lá em cima. Basta clicar para aceder.

Comer como na Jamaica

2011-11-09T17:38:00.000Z

© Fotografias Saveur

Em antecipação para amanhã, um pequeno-almoço da Jamaica, que contempla um leque muito vasto de opções. Convém comprar a revista, para ler na íntegra. Aqui.

Back to Work

2011-11-09T17:26:00.001Z

«At the same time, this book has a passive-aggressive subtext, which suggests that Mr. Clinton has stepped into a gap — has gone “back to work,” as it were — to sell Obama policies that have not been persuasively sold to the American people. Mr. Clinton writes that he started and stopped writing the book several times because he didn’t “want just to add another stone to the Democratic side of the partisan scale,” but “decided to go forward because I think it’s important that all Americans have a clear understanding of the basic economic facts and of the ideas driving the policy proposals under discussion.”»

Contra o Tea Party marchar marchar. É o mote do novo livro de Bill Clinton, "Back to Work". Entre a biografia, o manifesto e a carta de intenções. Leia-se a recensão no NYTimes.

Prémio Portugal Telecom de Literatura 2011

2011-11-09T16:51:00.000Z

Rubens Figueiredo, que confessou escrever nas horas vagas, foi o vencedor do Portugal Telecom de Literatura 2011, com "Passageiro do fim do dia". Gonçalo M. Tavares ficou em segundo lugar, por "Uma Viagem à Índia". O terceiro lugar foi para "Minha Guerra alheia", de Marina Colasanti. Rubens já tinha recebido o Prémio São Paulo de Literatura. Mais informações aqui e aqui

Oporto Wine Tourism Forum 2011

2011-11-09T16:40:00.000Z

A partir de amanhã, o Palácio da Bolsa, no Porto, acolherá o Oporto Wine Tourism Forum. Organizado pela Essência do Vinho, o evento de dois dias dedicados ao potencial do enoturismo, à sua relação com a gastronomia, as regiões e o país, tentará criar um espaço de discussão sobre os pressupostos para consolidar o património luso no espectro mundial. No final, será realizado um jantar, em homenagem a David Lopes Ramos, crítico gastroñómico do jornal Público, desaparecido em Abril passado. Mais informações aqui e aqui.

Geração Z #3: Exposições e Conferências

2011-11-08T16:34:00.000Z

© Secção Regional Sul da Ordem dos Arquitectos

Entre Novembro e Dezembro, terá lugar a terceira edição do "Geração Z". A primeira sessão terá lugar no dia três de Novembro, com a inauguração na Galeria da OASRS da Exposição de Ateliermob+Dass, seguida da conferência que reúne os arquitectos autores com Pedro Baía e Luís Santiago Baptista a moderar. A 24 de Novembro, a segunda sessão ocorrerá com a dupla Embaixada+Blaanc na Galeria de exposições. A partir das 21h, o debate reúne os dois colectivos autores com Diogo Seixas Lopes e o moderador, Luís Santiago Baptista. Mais informações aqui.

Panquecas à portuguesa

2011-11-07T11:46:00.000Z

Pequeno-almoço com tempo. Deriva do brunch, é uma combinação entre o doce e amargo, isto porque as panquecas não são tão doces quanto isso, e alegra imeditamente o dia.

Para oito panquecas, com três/quatro milímetros de altura, e cerca de 15 centímetros de diâmetro:

1 Ovo
1 colher de sopa de Açúcar amarelo ou branco
4 colheres de sopa de Farinha com fermento,
1 copo de Leite
Raspa de Limão ou Laranja q. b.
1 pitada de Sal (opcional)
1 Vagem de baunilha (ou em preferindo, essência de baunilha)
50 g de Manteiga

Para a cobertura, por esta ordem:

Açúcar
Uma boa quantidade de Mel em 'fios' que se cruzam
1 Iogurte (aroma a gosto, com pedaços, o que tiverem no frigorífico)
1 colher de sobremesa de Doce ou Compota - o da fotografia é doce de abóbora home made -, ou, em alternativa, frura fresca
Canela a gosto
Açúcar em pó a gosto

Bater o ovo com o açúcar amarelo, até ficar ligeiramente esbranquiçado. Acrescentar 1/2 da farinha e bater bem. Verter o leite, mexer cuidadosamente, juntar o sal e a baunilha, e a restante farinha, até que a mistura fique com uma consistência firme, sem ser demasiado espessa, mas o suficiente para que a panqueca fique com uma boa estrutura (pinga, mas deixando rasto, tal como o açúcar em ponto de estrada).
Aquecer bem uma frigideira anti-aderente. Derreter a manteiga (toda ou proporcionalmente, à medida que for cozinhando as panquecas), verter um pouco do preparado anterior com uma colher grande, definindo o diâmetro e a espessura com uma pressão ligeira no mesmo, e fritar cerca de dois minutos de cada lado, até que fiquem ligeiramente caramelizadas. Cuidado para não deixar que o interior fique cru.
Depois, empratar, com a cobertura: açúcar, mel, iogurte, doce/compota ou fruta fresca, canela e açúcar branco. Fica pronto. Servir três panquecas por prato.

Bolo de castanhas com Pepitas de chocolate - passatempo

2011-11-04T16:41:00.001Z

Vai ser o bolo deste fim de semana. Do Chef Rui Costa. Por generosidade, partilho e lanço um desafio. Façam o bolo em casa e publiquem os resultados no mural do facebook do Viagens no meu sofá, ou enviem email para viagensnomeusofa@gmail.com, com fotografia do bolo/empratamento. Sejam criativos. A única regra é usarem, na íntegra e sem variações, a receita mencionada abaixo. A melhor confecção/fotografia, vai ter direito a prémio: um exemplar do livro de onde foi retirada esta receita, a saber, "Um ano de chocolate, 12 meses, 12 frutos, 12 chefes e uma única paixão: o chocolate", de Odete Estêvão, oferta da editora Casa das Letras. Do que é que estão à espera, toca a despachar para a cozinha. O resultado final vai ser uma doçura.

Para o bolo:

300 g de Castanhas em vácuo

120 ml de Leite meio gordo
200 g de Açúcar em pó
4 Ovos separados
25 ml de Essência de baunilha
1 pitada de Sal
80 g de Chocolate 70%
80 g de Amêndoas moídas
Raspa de 1 limão
Açúcar em pó q.b.

Para o molho de chocolate:

100 g de Chocolate 60%

125 ml de Natas
10 g de Manteiga sem sal

Preparação bolo:

Pré-aquecer o forno a 180C. Untar uma forma de 23 cm de diâmetro eforrar com papel vegetal.
Numa caçarola coberta, leve a ferver lentamente as castanhas e o leite.Retire do lume e reserve para arrefecer.
Reserve duas colheres de sopa de açúcar num recipiente.
Numa taça, bata o restante açúcar com as gemas. Misture a manteiga meioderretida, a baunilha e o sal.
Triture o chocolate e reserve duas colheres. Junte às amêndoas finamente cortadas, e depois, aosovos. Pode, se quiser, dar uma fritura às amêndoas, para que fiquem ligeiramente caramelizadas de ambos os lados. Se quiser fazer isso, use uma noz de manteiga (mas não a deixe queimar). Depois, coloque a frigideira no forno (médio), e asse ligeiramente as amêndoas, que ficarão crocantes.
Faça um puré com as castanhas e o leite que, entretanto, já arrefeceram mas ainda estão mornos, e junte ao preparado anterior. Quando fizer isso, o chocolate vai derreter.
Deite a raspa do limão e mexa.
Bata as claras em castelo. Acrescente gradualmente o açúcar que reservou (duas colheres) e bata atéa mistura ficar brilhante.
Envolva uma pequena porção das claras na mistura do bolo, para quefique mais leve, e depois, com cuidado, vá juntando as restantes claras.
Junte o chocolate picado (triturado) que reservou, mexendo ligeiramente para ficar ligado.
Deite na forma já preparada e coza no forno durante 50 minutos, ou atéo palito sair limpo. Uma vez que não leva farinha, a massa ficará aparentemente 'crua'.
Retirar e deixar arrefecer numa rede 15 minutos.
Retirar da forma e servir.

Preparação do molho de chocolate:

Derreter o chocolate em banho-maria em lume médio. Quando derretido,retirar.

Ferver as natas e juntar ao chocolate, e de seguida a manteiga, mexeraté estar tudo bem misturado. Servir morno.

(receita adaptada e fotografia retirada de © "Um ano de chocolate, 12 meses, 12 frutos, 12 chefes e umaúnica paixão: o chocolate", da editora Casa das letras)

Encontro com o Vinho e Sabores

2011-11-04T16:07:00.001Z

O recente encontro com vinho e sabores, organizado pelaRevista de Vinhos, no espaço do Centro de Exposições da Junqueira, foiincrível. Provas para todos os gostos, com vinhos de produtores de todo o país,novidades em pleno, e conversa agradável, que é do que se fazem estes eventos. Tambémse come, e por volta das oito da noite de cada dia, era ver os degustesaficionados com uma sandes de presunto de tamanho incomportável, mas que raio,quando a fome aperta e o licor, de Vinho do Porto, ou os brancos frescos,puxam, nada como tentar o que é praticamente inconcebível. Não há envergadurade boca, tenta-se o impossível, avança-se sem temores. A crise ficou à porta. Fica-separa encontrar amigos e conhecer outras pessoas.

No que ao vinho diz respeito, novidades do grupo Aveleda: umespumante doce, docinho, meio seco, que se ainda não está no mercado, deveestar mesmo a chegar. Garrafa com rótulos azuis, castas Loureiro e Arinto, numacombinação impecável, com aromas muito frutados de maçãs verdes, alguma frutamadura, boa dose de gás, harmonia no palato, e que será vendido a €7,90. Comoalternativa, a marca que detém uma belíssima quinta em Penafiel, se ainda não visitou,faça favor, também há estalagens e alojamentos muito acolhedores na região paraque o faça com tempo, dizia, a Aveleda vai colocar no mercado um brancomonocasta de Alvarinho, de aspecto límpido, brilhante, com alguma maciez deboca, e um odor intenso a flores do campo, que persiste, persiste, num finallongo e apropriado. Vai para o mercado a €4,99, e continuo a apreciar brancoscorpulentos mas leves, cheios de identidade, dentro de invernos rigorosos, comoeste parece enunciar-se.

Da Symington, que apresentou os Portos Graham’s, aqueles quenestas ocasiões ficam para o final da noite, quer dizer, quando toda a gente seencontra para fundear os acepipes, as sandes, os diversos pedaços de enchidos eos queijos, um branco e um tinto recentes, em prova: o Altano Doc Douro brancode 2010, castas Malvasia Fina, Viosinho, Rabigato e Moscatel Galego, com têmperaem cubas de inox durante cinco meses, de que resulta um líquido aromático,muito vegetal porque com uma vivacidade e intensidade que apenas um blenddestes confere, com uma frescura e um grande equilíbrio entre o doce e oamargo. O tinto, de 2009, igualmente amplo, com algumas reminiscências defrutos vermelhos, contrapondo com notas vegetais mais intensas a camposilvestre, e um final ligado à madeira de carvalho, em que estagia quatro meses.Muito estilo, boa boca, untuoso, e maciez q.b..

Sem querer ser exaustivo, enumero algumas passagens, mas osprodutores presentes eram mais que muitos, e as hipóteses de prova a rondar ascentenas. Pois bem, descendo ao Alentejo, Vale de Barqueiros, herdadelocalizada na freguesia de Seda, de que se provaram dois tintos: o Vale de BarqueirosLimited Edition, com Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet e Touriga Nacional,proveniente de vinhas velhas, com uma cor bem forte, granada o suficiente paradestacar, grandes aromas libertos, com algumas notas de especiarias, finallongo, muito persistente e elegante, com uma intensidade que se nota também noColheita Seleccionada, desta feita com Trincadeira, Syrah, Alicante Bouschet eCabernet Sauvignon, num blend menos alternativo, comum por planícies planas,com bons taninos, alguma frescura, e pimenta. Dos brancos, o ColheitaSeleccionada, com Antão Vaz e Arinto, é dotado. Muita mescla entre os saboresminerais, a acidez e os odores doces de alguma fruta em amadurecimento. A cor,do citrino, entre o esverdeado e o branco, com uma tendência para apresentarumas colorações amareladas.

Da Herdade do Esporão, Alentejo, portanto, a planície éadequada (e hoje, graças a Deus, é sexta-feira, o que convida ao repouso dequem para lá for), um monocasta de Petit Verdot, de 2008, que aguentaria maiscinco ou seis anos em garrafa, sem problemas. Talvez mais, até. Prova emcompanhia, discussão simpática sobre as evidentes notas apimentadas doconjunto, proveniente de vinhas com 10 anos, com uma grande complexidadearomática, no nariz e na boca, muita subtileza atrás do que parecia ser, umvinho por camadas, digamos assim, pelas múltiplas sensações que produz. Muitoforte e intenso no início, com uma quase adstringência que lhe abafa os aromas,e depois, inicia-se a repartição a que é necessário estar atento: vegetal,taninos a rondar níveis elevados, muita terra, muita madeira, muita fruta earoma que intensifica a cada gole, num registo cromático que mistura o rosa como roxo. Ao fim de dez minutos, começa-se a entender o potencial, a delicadezado conjunto, o gosto a Inverno, de notas quentes muito poderosas. Vai a €25para o mercado, precisa de tempo, ou pede abertura de garrafa com quatro horasde antecedência antes de consumido.

Ainda no Alentejo profundo, da Casa Agrícola Herdade doMonte da Ribeira. Dois quatro caminhos, um branco, um tinto. O branco, de 2010,Atinto e Antão Vaz, muito frutado, com grande coloração, algumas notas decitrinos, equilibradas com um teor alcoólico mais elevado do que é costume numbranco, no nível elevado da região, quando produz com castas portuguesas. Vai custar€8. O tinto 2009, de Syrah, Alicante Bouschet e Touriga Nacional, bom cadastrode base no teor arrazoado que o Alentejo produz, no nariz intenso a madeira, naboca mais plano, com uma boa complexidade, um pico de notas florais conjugadascom a fruta mais do que madura, e um final persistente e apimentado, quedesaparece com alguma suavidade. Vai para o mercado a €16. Mas, o que destaco,apesar de ser o mais em conta, vai para o mercado a €2, é o Varal Branco de2010, realizado com castas Roupeiro, Tamarez e Perrum. Uma combinação incrívelpara um vinho com um preço tão acessível, tão fresco quanto cítrico, semexageros, com uma enorme delicadeza no palato, sem grandes pretensões. Identidademaior, muito analítica, se se puder dizer isto, sem excesso, e semfacilitismos. Começa frutado, acaba amargo. No nariz, boa combinação de laranjae limão, na boca, o travo adocicado do musgo, da pedra lascada, numa conotaçãoclaramente sólida notas minerais, e final, obviamente, curto.

Deixo outros registos para o próximo texto dedicado ao tema,sobre Quinta da Fata, Niepport, nas suas ínfimas possibilidades, um tinto e umbranco do Douro, que arregimentarão hordas de adeptos, os Sexy, FitaPreta, doAntónio Maçanita, e algumas outras escolhas que merecem referência alargada.

Um Tiro(l) aos patos (que ficam bem no arroz)

2011-11-03T15:36:00.000Z

Há bons e maus cafés-restaurantes, onde se ruma para comer mais depressa. Todos sabemos isso. Há lugares onde vamos ao engano, outros onde somos surpreendidos pela positiva. O meu faro para lugares bons é apurado, embora desconheça a razão. E há sítios onde vou de tempos a tempos para confirmar se a comida melhorou. Faz parte de mim tentar perceber se os outros, que têm o privilégio de ter uma porta aberta ao público, fazem o melhor que podem para servir esse mesmo plantel.
No Tirol, em Sintra, um lugar com pergaminhos, que evoca a memória de Eça de Queiroz e afins, o espaço é dividido por duas salas, uma delas, no primeiro piso, mais recatada, onde, no Verão, atendem grupos que viajam para a vila bucólica em busca da fotografia da praxe. Entendamos que o lugar tem condições excelentes, um serviço volátil, porque os empregados estão sempre a mudar, às vezes deixam arrefecer a comida em cima dos balcões, mas de um modo geral eficiente, porque conseguem despachar o serviço em tempo. E o que correm, digo eu, porque a clientela é fiel, e isso acrescenta responsabilidade.
Por outro lado, o piso do R/c, está afecto a um serviço mais direccionado para a pastelaria-café, embora também se sirvam almoços, quer aí, quer na esplanada contígua, muito agradável no Verão. Há pouco tempo, o proprietário decidiu renovar o espaço, que ficou mais acolhedor e contemporâneo, com outra funcionalidade, na expectativa de continuar a ser uma referência para a restauração da vila, sobretudo porque na zona persiste, mantendo-se, apesar de muitos lugares semelhantes, mesmo nas imediações, terem falido.
De tudo o que servem, destaco a pastelaria, as empadas, alguns salgados, os croissants e os pães de leite. O café e as meias de leite tiradas com vigor. Destaco também as sobremesas de restaurante, sobretudo um pudim de ovos, e o doce da casa, que é o único que conheço do género (natas, bolacha ralada, pudim) que, mesmo indo ao frio, não é servido com o líquido habitual que remanesce dessa mesma passagem por temperaturas mais reduzidas. É um bom exemplo de que servir um doce confeccionado diariamente, fresco, faz valer a pena o resultado final.
Parecendo que não, é difícil manter sempre a mesma qualidade, durante tantos anos, ao pequeno-almoço, ao almoço, durante a tarde, quando os lanches de adolescentes abundam, e ao final do dia. Ou seja, é difícil manter os padrões o dia inteiro. Da minha percepção, a gestão é realizada com muito empenho, com total dedicação, mas também com uma expectativa de retorno (do níquel) muito elevada. O que é que isto quer dizer? Que, embora o serviço de pastelaria e café sirva a preceito, algumas falhas na restauração limitam a experiência, tornando-a irregular, para dizer o mínimo.
Destaco, por exemplo, da ementa, algumas escolhas boas, como a alheira, que é servida à moda de Lisboa, alguns pratos mais comuns, como o arroz de pato. Há coisas básicas que ali ocorrem, como a produção do hambúrguer simples em pão branco, sem sementes, mas ligeiramente frito e quente, detalhe que muita gente esquece. Em oposição, a omoleta é um desastre, tal como o arroz de marisco, que se apresenta com frutos do mar alaranjados, insonso, sem sabor apesar dos pimentos e da presença de alguns bivalves e, por vezes, para além destes, de crânio vazio, oco, saliente do molho em que, suponho, terão sido afogados.
Em determinados momentos, nota-se inteiramente a 'poupança' nos produtos, e a decisão de limitar o menu ao essencial, disfuncional, apesar da longura da carta, porque assente no pressuposto da cozinha tradicional que se esboroa na dificuldade mais elementar: conceber o prato como elemento difusor de cultura. O cliente fiel vai e aceita que há dias melhores e outros piores, mas não deveria ser assim. A qualidade, quando existe, deve manter-se independentemente das circunstâncias. E essa existe, porque há períodos em que alguma experimentação é bem-sucedida. Contraposta com outros dias que são de inteiramente de fugir.
Compreende-se o contexto actual de crise, só que o resultado final deveria acusar uma melhor apropriação dos ingredientes e a substituição de alguns, como as sopas quase 'instantâneas'. Para além disso, e numa postura completamente distinta, a menos de três minutos de distância, se em passadas largas, temos o G-Spot, um restaurante de autor(es), com preços hiper-competitivos. Dito isto, a expectativa seria a de oferecer menos e melhor pelo mesmo preço. Vamos ver o que a passagem do tempo, e a concorrência alheia, ditarão.

9.ª Bienal Internacional de Arquitectura de São Paulo - Brasil

2011-11-02T15:08:00.002Z

A 9.ª Bienal Internacional de Arquitectura de São Paulo, Brasil, começa, e com participação portuguesa. O tema base é: "Arquitetura para Todos: Construindo Cidadania". Os participantes portugueses são os arquitectos, Tiago Vidal e Isabel Carvalho, dupla que fornalizou o projecto vencedor de requalificação do Estaleiro do Ouro, no Porto; e os arquitectos Ilídio e Sara Pelicano, com o projecto de remodelação/ampliação do Hospital da Guarda. Mais informações aqui e aqui.

Terras de Bárrios Tinto - Reserva 2007

2011-11-02T13:07:00.000Z

Quando se passa pela região da Bairrada, na Beira Litoral,percebem-se duas coisas. Que as explorações agrícolas são pequenas, que apaisagem se afirma como elementar, e a proximidade do mar dita muitascondicionantes que provêm da ventania atlântica. Quem ali produz, fá-lo paradar às Cooperativas o seu produto, sobretudo da casta Baga, que depoistransforma o resultado em produção própria, que varia entre tintos ácidos ebrancos bastante aromáticos. É o caso da Adega do Vilarinho.

O caso deste tinto tem que se lhe diga. É um Reserva, deachamento difícil, muito forte na acidez, com um grau alcoólico de 13%. Embora assimseja, a leveza especial de um verniz de madeira, com notas muito aromáticas,persiste. E o mais interessante, num néctar que precisa de mais tempo degarrafa, e de tempo de abertura, para apreciação completa, são as notasvegetais.

Forte e intensa nota de azeitona, de folhas de árvores,sobretudo no nariz, porque na boca, a particularidade de um final longo,permite apreciar algumas ténues referências de conotação frutada, de frutos dobosque, com um amargo que se complementa com os excelentes taninos.

A partir da terceira hora depois de aberto, passa a ser maisredondo, equilibrado, e o blend – não referido –, contrai-se um pouco, sem noentanto perder identidade. É preciso voltar a repetir isto: de facto, aazeitona, talvez porque os solos tiveram oliveiras plantadas, é uma espécie defruto generoso, que se faz sentir de uma maneira absolutamente avassaladora. Semcontemplações.

O tom fresco inicial, que se mantém, as notas de madeira quedenunciam estágio, no palato, e a acentuação fortíssima da cor vermelha,esbatida, denota uma fluidez aquosa muito agradável, que apenas combina compratos de carne pesadas, ou pelo menos, tratadas como tal, como o borrego, acarne de vaca em posta larga e espessa, ou a galinha rija que precisa detratamento na panela de pressão, neste caso uma carne branca, com os seuselementares sucos.

Resumindo, um vinho para apreciadores de azeite, o queparecendo estranho, diz muito da multiplicidade de sabores, odores e lequetransversal de potencial que as terras têm no que diz respeito a ‘construir’ umvinho, a fazer o blend – que neste caso poderá incluir algumas vinhas velhas. Notafinal para o rótulo, de muito bom gosto, e para o paladar a tomilho, acentuadona prova inicial, e que se esfuma nas horas seguintes. É o vinho da semana.

Jamie Oliver arregaça novamente as mangas

2011-10-27T17:01:00.000+01:00

Jamie Oliver anda a lutar pela sua dama. Comer melhor, com melhores produtos. Isso contribui para a diminuição no investimento terapêutico tido por causa da obesidade - que resulta de se ingerir lixo. O projecto que, em 2005, revolucionou a maneira das crianças britânicas comerem nas escolas, parece condenado ao fracasso, porque os pressupostos foram alterados. Ao sabor do alarvimo (começo a apreciar a palavra). Entrevista ao próprio aqui, e texto seguinte sobre o manifesto, aqui. Ler com atenção.

Creme de framboesas

2011-10-27T16:12:00.000+01:00

Para 4 pessoas

5 dl de Natas bem frias
2 colheres (sopa) de Açúcar em pó
400 g de Framboesas ou de mirtilos
Sumo de meio limão

Num recipiente muito frio, bata as natas com o açúcar em chantily.
Coloque metade dos frutos num copo misturador e reduza-os a puré.
Numa taça, misture o puré obtido com o sumo de limão. Incorpore o chantily e, em seguida, os frutos inteiros.
Leve ao frigorífico até à hora de servir.

Nota: pode variar a preparação deste doce com groselhas, cássis, morangos, arandos ou outros frutos a gosto.

(receita adaptada de «Saborosos Brunchs - 60 ideias para pequenos-almoços de puro prazer», Edições Asa)

Gratinado de batatas e anchovas

2011-10-27T16:06:00.000+01:00

Para 6 pessoas
Cozedura: 45 minutos

2 Cebolas grandes
25 g de Manteiga
700 g de Batatas
4 dl de Natas
1 latinha de Filetes de anchovas em óleo
4 colheres (sopa) de Pão ralado
1 colher (sopa) de Manjerona
Pimenta q.b.
Manteiga para untar

Descasque as cebolas e corte-as em rodelas finas.
Leve a lume brando uma frigideira com a manteiga e, quando derretida, junte as rodelas de cebola e deixe-as alourar cinco minutos, mexendo uma vez por outra.
Entretanto, descasque as batatas, lave-as e rale-as grosseiramente. Misture as natas com o líquido da lata de anchovas e o pão ralado com a manjerona.
Unte um tabuleiro com manteiga e forre-lhe o fundo com metade da batata ralada. Espalhe em cima a cebolada e os filetes de anchovas e cubra com a restante batata ralada. Tempere com pimenta, cubra com as natas aromatizadas e polvilhe com a mistura de pão ralado e manjerona.
Coloque no forno pré-aquecido a 200ºC, a meia altura, e deixe cozer 40 minutos.

(receita de «Saborosos Brunchs - 60 ideias para pequenos-almoços de puro prazer», Edições Asa)

A arte de bem circular

2011-10-26T16:46:00.000+01:00

Richard Serra, Artista Plástico, num momento particularmente inspirador, datado de 1999. "Out of round."

Ao pequeno-almoço

2011-10-26T16:38:00.001+01:00

© Axel Koester for The New York Times - Todo os direitos reservados

Burrata com bacon, escarola (chicória alporcada) e chalotas caramelizadas

Nancy Silverton tem 57 anos, e gosta de restaurantes. Abriu dois que se tornaram famosos. O La Brea Bakery e o restaurante Campanile, ambos em Los Angeles. Ganhou muito dinheiro, seis milhões de dólares, mais coisa menos coisa, e perdeu a mesma maquia num investimento que, por sua vez, foi direccionado para Madoff. Quem é que acredita em investimentos que pagam juros a 13%, em vez dos tradicionais 3%? Foi considerada não elegível para o ressarcimento, recebeu apenas o dinheiro pago em impostos pelas economias que passaram a virtuais. Recomeçou outra vez, com restaurantes, como está bom de ver, outra vez dois, desta feita em parceria: Osteria Mozza e Pizzeria Mozza, com Mario Batali e Joe Bastianich, respectivamente. A pizzaria dedica-se em exclusivo ao uso do queijo Mozzarella. Também acabou de publicar “The Mozza Cookbook” (Alfred A. Knopf, $35). A história de uma descida vertiginosa, e de uma recuperação que foi um prodígio, pode ser lida aqui. A receita da 'burrata', aqui.

Pão com marmelada

2011-10-26T15:14:00.000+01:00

Ontem, enquanto a lareira queimava pedaços de madeira secos e pinhas novas, e o jantar se encaminhava, confecção súbita, de 180 minutos, de três pães de receita adaptada, de dois lados distintos, com farinha para o efeito (Branca de Neve, pacote pequeno) e fermento de padeiro - escusado será dar as proporções, porque a feitura de pão é quase um mistério, tal o risco. Pelo caminho, 1kg de marmelos frescos prontos, delicadamente conjugados com açúcar em ponto de rebuçado (117º) - um bom estado de alma, digamos assim, para acometer, e esbanjar, certas alarvidades -, fórmula de que resultaram cinco doses generosas de marmelada de Odivelas (receita aqui, e aproveitem para ler o texto do Ricardo Santos). Diz que pão com marmelada faz bem ao fígado. Tudo, mas mesmo tudo, para melhorar o súbito Inverno.

Quinta de Sant'Ana - Verdelho 2010

2011-10-26T11:48:00.000+01:00

Os vinhos monovarietais estão na moda. Embora, aparentemente, as diferentes notações se enquadrem melhor quando a multiplicidade de aromas é reforçada por origens distintas, os blends não têm o exclusivo da qualidade. No caso do Quinta de Sant'Ana - Verdelho 2010, um vinho branco, fresco, a variedade única escolhida para este vinho revela um enorme fulgor.

Usada sobretudo na Madeira, na produção de vinhos generosos, uso que entretanto foi descontinuado, a verdelho produz uma amplitude de aromas importantes. Com baixo teor alcoólico, 12,5%, colocada em solos calcários com variações de topografia bastante acentuadas, uma localização privilegiada na sequência dos ventos atlânticos, na zona Centro, tem ali (Gradil) espaço para expor uma influência claramente mediterrânica, com toques evocativos de outras paragens.

De saída, no nariz, alguma fruta fresca, ainda com pingos de água, depois do orvalho da manhã, com notas minerais claras, a suavidade do enxofre com algumas notas de enchidos (bacon). Na boca, início seco, diria até um pouco áspero, que amacia com a deslocação, num final curto mas adoçicado, com notas firmes de cravinho e ervas secas.

No geral, é um vinho branco muito 'tenro', claro, com uma limpidez minimal e boa cor, translúcido, a tender para o branco apesar do amarelado esbatido, com um pico cítrico, um pouco de gás que lhe confere grande identidade, no prosseguir da prova alguma tendência de acentuação de fruta madura, que se acentua com o final vegetal, amargo e doce, em simultâneo. A secura também é pronunciada em alguns momentos intermédios, o que faz desta escolha uma óptima combinação com o Queijo da Ilha, quando empratar carnes brancas com arrozes e batata doce, como um frango frito com molho de manga acompanhado de arroz branco, solto, ou com doces, por exemplo, um bolo de bolacha intercalada por natas frescas, acabado de sair do frio.

Digamos assim, mesmo com as temperaturas a descer, com a lareira acesa para compensar, e as brasas a queimar, a frescura acentua-se como elemento de ligação entre os diferentes períodos da refeição. É o vinho da semana.

Um pouco de paz de espírito

2011-10-21T18:13:00.000+01:00

Monte Real - Hotel - entrada do exterior do perímetro daquinta

Quando se chega à vila histórica de Monte Real, antiga vilareal de D. Dinis, o sossego assenta no corpo que nem uma luva. Isso édenunciado por um silêncio que persiste para além do que é costumeiro. Apaisagem bucólica é reforçada por uma entrada sumptuosa. No Hotel, Termas, Spade Monte Real, o tempo fica suspenso, e ninguém parece importar-se muito comisso. O grupo Lena fez aqui um trabalho de filigrana na recuperação de umaruína que poderia ficar para sempre esquecida nos anos 50, quando as maisreputadas figuras ali rumavam para recuperar o sono e tratar as artroses.

Monte Real - Hotel - Praça de entrada

Faltam poucos minutos para as sete e meia da tarde quandochegados, saímos para a rua e conseguimos respirar um ar muito puro, adequado,enquanto o dia termina na sua imponente fragrância a pinho e eucalipto. Oedifício do Palace Hotel Monte Real, integrado no Parque Termal de Monte Real,foi completamente recuperado. A loggia de entrada é pontuada por uma pequenapraça, que antecede a escadaria apalaçada de acesso ao edifício principal,ligada a um parque de estacionamento privativo, e a uma estrada que se embrenhano pinhal/eucaliptal, mais abaixo, para onde se passa depois de ultrapassadauma cancela.

Subimos as escadas, realizamos o check-in, e aqui começam anotar-se algumas diferenças para outros hotéis. Antes de nós, um atendimentocordial a um casal jovem, comprovando as questões relativamente ao pacoteadquirido, que incluí-a a estadia, a frequência das termas e alguns tratamentosno spa. Um grupo de amigas de meia-idade entra de rompante sem se fazer rogada,aguarda pela sua vez no atendimento. Num tão curto espaço de tempo, é possívelperceber a multiplicidade de clientes desta estância, especialista na arte debem servir, de bem carpir as maleitas do corpo, em parte pela presença delinhas de águas sulfurosas, carregadas de sais minerais, sobretudo enxofre, ecálcio e magnésio. Digamos que o hábito de ir às termas está, como se notarámais tarde, enraizado, e cresce diariamente. Descobrir-se-á também que aquelaestrada que desce, dará acesso aos edifícios do spa e das termas, igualmenterecuperado e ampliado, junto a um lago criado artificialmente, talvez o únicosenão da intervenção naquele espaço.

Quartos com vista sobre a paisagem

Uma das características da nova hotelaria é a simplicidade,que persiste quando os espaços privilegiam a manutenção da memória do lugar,com a recuperação de edifícios degradados. Pode dizer-se que é um detalhe paraalém da hotelaria, mas a dificuldade de agir sobre uma ruína, com a integraçãode novas funções, com as exigências legais em vigor para hotéis, é muitorelevante. Dá dores de cabeça, sobretudo quando se quer, como é o caso,conceber usos distintos no mesmo lugar: hotel, spa, termas, bar com piscina e restaurante.Muitas vezes, o excesso decorativo destrói a possibilidade do projecto seautonomizar, e os apontamentos kitsch estragam qualquer apetência benéfica.Outras, os objectivos são tão difusos, que a máquina burocrática confronta ecilindra os proprietários, e da necessidade legítima de terem lucro, por vezesresultam opções menos felizes. O uso de bons acabamentos, sobretudo em espaçosrecuperados é, por essa razão, uma das maneiras de consolidar a concretizaçãodo lugar e uma apropriação adequada. No caso deste edifício, isso melhoraclaramente a capacidade de dotar os compartimentos de privacidade, pelaeficiência térmica e acústica, quer nas paredes, nos revestimentos interiores,e no tipo de vãos (janelas) escolhidas.

Quarto duplo

Depois de subir-se por elevador, o acesso aos 101 quartos,que incluem cinco suites, é sério e capaz, realizado através de corredoresforrados a madeira, com alcatifa escura, numa sumptuosidade que remete para oque de melhor se pode encontrar na hotelaria nacional e internacional. Osregimes de alojamento variam entre os tradicionais pacotes de fim-de-semana,com ou sem pequeno-almoço, que poderão incluir também tratamentos nas termas eno spa. A oferta é muito vasta. O interior dos quartos deriva desse gostoproporcional de adaptação às novas realidades, aos novos usos, e a novasocupações, com uma decoração familiar.

Mesas de cabeceiras grandes, pretas, um mini bar comfrigorífico bem recheado, áreas de casa de banho bastante generosas,ar-condicionado silencioso. A qualidade de construção, dos acabamentos, como ainclusão do fecho da porta de correr da casa de banho, embutida numa parede como mesmo acabamento (madeira), o lavatório enorme, o vidro quádruplo que separaa casa de banho do quarto, com uma cortina para privar aquela zona, sãocaracterísticas que acometem a estadia para um nível apropriado que valoriza opreço. O uso do vidro naquela situação tem duas consequências: impede que acasa de banho seja um lugar encerrado. Permite a quem está ali apreciar a vistaexterior, com a adequada privacidade, pela disposição da implantação doedifício, completamente direccionado para a zona de vegetação, onde o edificadoé inexistente. Com uma área exterior contígua de varanda, e uma vista sublimepara o pinhal/eucaliptal e para a paisagem que rodeia o edifício, estão criadasas condições para repensar, consolidar, apenas repousar. Estamos num hotel dequatro estrelas ao nível de um de cinco. O pormenor de poder-se entrardirectamente pela garagem para os quartos, reforça a ideia de exclusividade quese quer implementar, sem a presença constante dos criados de serviço.

Termas de Monte Real - edifício dos anos 50

Do termalismo ao spa

O termalismo começa a ser acedido e contemplado noquotidiano das gerações mais jovens. Percebe-se a razão, uma vez que ostratamentos, além de mais baratos, constituem uma espécie de terapia natural,que embora exclua banhos com chocolate negro e massagens com calhaus quentes,pode traduzir-se em ganhos de energia muito significativos.

Termas de Monte Real - vista exterior do edifício

Termas de Monte Real - entrada com motivos decorativosalusivos aos anos 50 e fonte

Respeitando a tradição que o local denuncia, usando as característicaspróprias daquelas águas, da terra, as tarifas propostas para estes tratamentossão apelativas o suficiente para, numa manhã de sábado, encontrarmos as termasapinhadas, com filas que estavam prestes a sair para o exterior. Compreende-seo gosto de um ambiente apropriadamente cool, familiar, que muitos escolhem –desde a reabertura que o Hotel e as Termas têm tido taxas de ocupação muitoelevadas. Primeiro, uma descrição dos tratamentos: hidroterapia, que incluihidromassagem, banhos de imersão, banho sub-aquático, duche-escocês, massagensnas costas; electroterparia de alta-frequência e ondas curtas, pressoterapia,lembram-se, para acabar com as estrias, os buracos da celulite e outrasmaleitas que afectam as senhoras, e infra-vermelhos. Por outro lado,ventiloterapia e cinesiterapia, para quem sofre de doenças respiratóriascrónicas; bem como outros tratamentos realizados em piscina termal. Os valorespraticados, para alojamento e tratamento, iniciam-se numa ocupação mínima parasete noites, e variam entre os €50,00 e €132,00 por noite, dependendo do quartoe do regime escolhido. Estadas que excedam as 14 noites, têm um desconto de 5%no preço total. As crianças até aos 12 anos não pagam, desde que partilhem oquarto com dois adultos.

Spa Monte Real - vista exterior

O spa é mais dispendioso. Pudera, o sentido terapêutico visasobretudo o relaxamento, e as matérias-primas utilizadas, embora naturais, nãoemergem do solo. Mesmo assim, o custo é competitivo para a oferta. Pacotes queincluam o circuito spa Monte Real, e uma massagem sob chuva d’água, e uma noitede alojamento, custam €91,00/pessoa. Outra solução: três dias, duas noites.Passagem no circuito referido em primeiro lugar, em cada um dos três dias,variando depois os tratamentos seguintes: peeling à la carte e duche a jacto,no primeiro dia; banho spa e massagem crânio-facial, no segundo; massagem final,no terceiro. Tudo, €232,00. Com quatro dias e três noites de alojamento, oprograma completa o anterior com uma massagem esfoliante sob chuva d’água, umbanho de leite e uma massagem relaxante com bambu real. Palavras para quê? Ostratamentos de rosto e corpo à la carte são muito variados, e poderão tambémcompreender uma massagem com espuma esfoliante de videira vermelha, um peelingde lava vulcânica, a passagem por um solário natural, banhos numa piscina derelaxamento aquecida, com cascata de água, por um thermo garden com sauna, pelobanho turco e 'rain sky'.

Piscina do Spa Monte Real

Aqueles três programas básicos podem ser depoiscomplementados com outras opções: o spa aqua relax, a €68 por pessoa. O spasilk toutch, que custa €73. O spa sweet delux, que dura dois dias, a €103,00. Ospa sublime, de três dias, a €150,00. E, por fim, o spa purifying, de quatrodias, quatro, a €197. Outros tratamentos possíveis? A lista é claramenteexótica, com banhos de laranja, massagem drenante com galetos de madeira epeeling floral, tratamentos específicos e hidratantes de aromaterapia, nutriçãoe revitalização, tratamento modelante de colagénio marinho, para pelesdesidratadas, e tratamento modelante complexo com vitaminas A e E, para pelesenvelhecidas. Homens poderão fazer um tratamento de pele desintoxicante energizante. Todos os serviços disponíveis são pagos individualmente, e porsessão.

O restaurante Paços da Rainha

Na hotelaria, a gastronomia determina muita coisa, que pode,ou não, fazer dos restaurantes de hotéis um lugar de romaria ou, emalternativa, um local a evitar. O lastro dado pela marca do hotel, costuma seradequado à qualidade do mesmo, e neste caso isso sucede, embora com algunsreparos que merecem alteração. Porque, de facto, existe uma distinção entre oserviço de hotel, que incluirá também os pequenos-almoços na sala Santa Isabel,e o serviço de refeições, almoços e jantares, mesmo se à la cart, com cartaprópria.

Escada e esplanada do Bar Real

Descidos os devidos degraus da escada que ladeia o espaçocentral do complexo, com a ‘esplanada interior’ do Bar Real em baixo, entra-seno Restaurante Paços da Rainha, aberto ao público em geral, para o almoço, das12h30 - 15h00, e para jantares, entre as 19h30 - 22h00, com serviçocomplementar no bar, das 11h00 às 00h30. A mesa estava marcada, isto é, estavamà nossa espera, o que desde logo condiciona a experiência. Entrados, fomosdirigidos a uma mesa central, num espaço bastante amplo, decorado com coressóbrias, como todo o hotel, entre o cinza e o preto, alguns apontamentos debranco, candeeiros do género candelabro judaico, a reforçar uma certa ideia defamiliaridade e de barroco. Os grandes vãos permitem observar o exterior. Asmesas bem posicionadas conduzem a uma boa circulação, e isso por sua vez a umserviço rápido, eficiente, comprovadamente cordial. A garrafeira estava àvista, bem composta.

Os menus servidos são sempre simples, e o de hoje não pecapor excessos. Duas entradas, um prato de carne, um prato de peixe, duassobremesas. Contenção q. b., que reflecte um pouco a postura do lugar. Àchegada, feita a pergunta sobre a disponibilidade do chef realizar um menudegustação, aviso peremptório de que seria impossível, apenas com marcaçãoprévia. Mais tarde, consultado o dossier colocado no quarto, presente no hotelfact sheet, é confirmada a informação. Foi pena. Quando a comida ésuficientemente boa, quer do ponto de vista da criatividade, da apresentação edo sabor, é imperdoável que um restaurante de um hotel de quatro estrelas exijamarcação para o menu degustação, que é um meio muito útil de conhecer acozinha, o chef e a postura decidida.

Entrada: creme de legumes

Mimo: azeite e pão fresco

Hoje, escolhida a mesma entrada para os dois, um aveludadode legumes com boa textura, a batata em boa porção, notando-se alguns pedaçosde alho francês que se desfazia na boca – embora os cremes, por natureza, nãolevem batata, aquele levava um pouco. O toque de azeite no final conferia-lheuma suavidade que fazia esquecer alguma rugosidade ao palato, isto porque oazeite era de excelente qualidade, extra-virgem. Outra boa ideia, já encontradanoutros lugares, servir azeite como mimo, numa malga pequena e brancaacompanhado com um pão fresco, azeite esse onde apenas faltou a flor-de-sal,para dar um pico à gordura quando embebida no pão.

Tagliatelle com bife de vaca com molho

Depois, o prato de peixe (sem fotografia): bacalhau no fornocom batatas a murro e legumes cozidos. E o prato de carne, tagliatelle com bifede vaca com molho, legumes cozidos, e um riscado de frutos silvestres em ambosos pratos. Esta referência não é marginal, porque reproduz uma tendência: o usode produtos tratados da mesma maneira para pratos diferentes. O riscado defrutos silvestres (muito seco), os legumes. Embora isso possa ser considerado uma opção quealivia a pressão na cozinha, teria de haver um tratamento diferente para cadaopção. Aqueles legumes nem sequer foram salteados em manteiga, quando a servirde guarnição à carne. São dois erros numa cozinha que se apresenta compretensões, com empratamento que denota esforço ao nível do food design, masque deveria corresponder ao palato.

Sobre o bacalhau: assente nos legumes, acompanhado dasbatatinhas a murro, desfazia-se na boca, sentindo-se o forte sabor dos pimentosque acompanhavam o prato, o que pressupõe que uma assadura tenha acontecido.Faltava-lhe o braseado. No entanto, o peixe, embora com boa textura, parece terperdido algum sabor, pela falta de sal, o que tratando-se de bacalhau, pareceparadoxal. Seriam postas descongeladas? Se sim, como pareceu, deveria substituir-seimediatamente esse uso. Sobre o bife: forte sabor a pimentas, a carne de boaqualidade mas demasiado frita nos rebordos, servida muito passada apesar dopedido, com excesso de gordura (vulgo nervos) no interior, e quase nenhum sal.Agora, uma opção do chef, que é cada vez mais uma moda, servir-se carne comtagliatelle. Dito de outra forma: carne com massa? Adiante. Os legumesestavam cozinhados, um pouco salgados, sem terem sido passados por manteiga, oque diminuiu a suavidade da proposta. O molho estava inócuo, faltando-lheespessura, conteúdo, sabor. Os sucos da carne não são suficientes para se podercompletar uma guarnição que deverá elevar a textura de um prato, ficando adúvida se terão sido, de facto, utilizados. No conjunto, alguma qualidade, anecessitar de maior identidade, uso de produtos frescos e locais.

Leite creme de cappuccino

Pudim Abade de Priscos

Sobremesas: leite-creme de cappuccino. Um veludo comsalpicos de canela, o leite-creme fresco e o café, sempre em parceria, o quedenuncia uma combinação aparentemente extrema, mas de grande qualidade. Diria,com corpo reduzido, mas isto denunciaria um gosto pessoal do leite-creme commeil faut, com três centímetros de altura, camada de açúcar queimado e pedaço dehortelã. Nada mais. Depois, pudim Abade de Priscos, um doce conventual, comsourbet de limão, meloa fatiada, chocolate e riscos de frutos vermelhos elimão. O pudim estava irrepreensível. O sourbet, com casca do limão, colocadoem altura, por cima do pudim, começa a derreter e destrói a base, que absorve olíquido. Tal como as cascas trituradas, está a mais. O melão decorativo cortadogrosseiramente também, porque não só não combina com os outros ingredientes,como confunde, pelo corte e disposição no prato. A noz de chocolate é adequada,na proporção devida e os riscos debaixo da carne doce são engraçados,conferindo um acrescento exótico que é bem recebido no conjunto.

O vinho, Duas Quintas 2008, da casa Ramos Pinto,apresentava-se na carta como sendo 2003. Uma grande diferença. Esclarecido oequívoco, o preço foi mantido: €27,50. Outro equívoco. É excessivo, o ano édiferente e isso muda tudo. O preço deveria adequar-se ao ano, ou pelo menos,dever-se-ia informar o cliente dessa diferença. É cortês fazê-lo. Por falar empreços: o creme custa €4,00, os pratos principais, entre os €7,5 e os €9, assobremesas €5,00. Mais coisa menos coisa, é isto, com bebidas. Se com vinho, eáguas, €65. É um preço aceitável para duas pessoas, se nos estivermos a referira uma refeição irrepreensível. É impossível aceitar menos do que isso. Destaquepara os talheres e copos, que acompanham o bom gosto e qualidade da decoração.

Prova Duas Quintas 2008

Produtor: Ramos Pinto

Castas: Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional(Douro)

No nariz: boa acidez e algum tom álcool, com notas ligeirasde frutos vermelhos.

Na boca: muita acidez, adstringência até, com bastantepimenta, nota cada vez mais frequente e de presença indiscriminada em todos osvinhos. Alguns frutos vermelhos que confirmam o nariz, com um sabor a madeirasuave e alguma, pouca, nota vegetal, a palha.

No conjunto, um vinho suficientemente equilibrado paraacompanhar quer um prato de carne, quer um prato de peixe, isto porque se tratade uma posta de bacalhau. Outro tipo de peixe, exige um vinho diferente,branco, rosé, ou verde-branco generoso, adocicado. A cor, bastante granado, aespessura do travo, com uma persistência final bastante marcante, é suficientepara, por vezes, até ocultar certos defeitos da gastronomia. Terá perdido todae qualquer adstrigência depois da garrafa aberta durante a hora e meia que durou a refeição, mantendo uma boaestrutura na boca, aliando os dois factores essenciais para uma combinaçãorelevante: o sabor intrínseco do blend de castas, e o tempo de maturação emgarrafa, que complementa a dose.

Vista do exterior do edifício onde estão localizados osquartos

Pequeno-almçoço de rei, mergulhos e passeios pelo jardim

Comecemos pelo princípio. O serviço de quartos tem cartaprópria, com snacks, e opções para almoçar e jantar confeccionadas pela cozinhado restaurante, com saladas, pregos, robalo, bife do lombo e doce do dia,acrescidos de uma taxa fixa. Por outro lado, o pequeno-almoço, disponíveldiariamente das 7h30 às 11h00 na sala Santa Isabel, é muito completo e vistoso,com bancada central e mesas a conferir a ocupação à sua volta. Cafés, de saco eexpresso, leites, chás, inúmeros doces e compotas, pão fresco de centeio, broa,croissants e pães de leite, ovos estrelados e escalfados, salsichas e bacon,presuntos, queijos, diversas manteigas, numa abundância qualificada, contida,ladeada pela vista exterior para o pinhal/eucaliptal.

Vista exterior dos quartos virados para a vegetação

Circuito de manutenção no Parque das Termas de Monte Real

Praia de Vieira de Leiria, a cerca de 10 minutos dedistância das termas

Logo à saída dessa zona, depois de se subirem umas escadasinteriores iluminadas por grandes envidraçados, os desportistas poderãocontinuar a relaxar num jogo de ténis de mesa que ali está para o efeito, nazona da piscina exterior, que completa o ‘L’ do edifício, e traduz-se numalocalização intimista relativamente ao exterior da propriedade, ou aniquilar asgorduras ganhas nos excessos da noite ou do dia, da semana, numa partida deténis, num dos dois courts disponíveis para o efeito, numa partida demini-golfe, com 18 buracos, ou num passeio pedestre pelo circuito de manutenção– cujo uso é gentilmente cedido ao público em geral. A quinta tem 24 hectares deperímetro, está localizada a cerca de 15 km da cidade de Leiria, e tem bons acessosde auto-estrada, pela A17 e A1. As praias de Pedrógão, São Pedro de Moel e deVieira de Leiria estão também a pouca distância, seja de Verão, para os banhosde Sol em frente do mar revolto, ou no Inverno, para refrescar a mente com ospray naturalmente salgado. Portanto, em resumo, a visita é merecida, porque acontemplação da natureza no seu estado puro é uma necessidade para quebrar arotina, e recuperar energias. Os mais duvidosos, confiem, se a inutilidade vosfizer confusão, é recomendável desviar a atenção para outras paragens. Aqui, osilêncio ainda é de ouro.

Ao lanche

2011-10-20T19:27:00.002+01:00

Brisas. Numa adaptação das 'brisas de Leiria', mais pequenas, com o interior recheado de amêndoa. Neste caso, massa folhada muito fina disposta numa espécie de estrutura, entrecortada por camadas de creme de ovos, tudo coberto com um 'glacé' de açúcar, uniforme, compacto, doce, que se quebra à primeira dentada. Apropriado para toda a espécie de metabolismos.

Foral da Vila - Douro 2010

2011-10-18T15:36:00.000+01:00

No Douro, entre a paisagem de vinha que abraça os montes, corre a brisa do interior. Reunidas entre os socalcos, as castas deste vinho (Moscatel Galelo: 50%; Malvasia Fina: 25%; Rabigato: 15%; Gouveio Real:10%), criam uma combinação cheia de identidade, com variações tonais de grande envergadura, suavidade no palato, mas complexidade bastante para marcar positivamente a prova. E a isto não é o alheio o facto de ser um vinho bastante trabalhado, com três estágios distintos: 15 dias em cuba de inox para separar as borras mais grossas, depois da passagem a limpo, mais três meses em cuba para mais tarde estabilizar pelo frio e filtrar. Por fim, três meses em garrafa. Complexidade para aferir do máximo que as uvas poderão dar.

É por essa razão, natural, que no nariz, os aromas a fruta madura e fruta fresca se destacam em notas florais de grande acentuação, numa simbiose que tanto remete para odores a maçã acabada de fatiar e flores acabadas de colher, como para notas mais vegetais, a erva, a corpo mineral de rocha vulcânica, enquadrados num líquido muito característico, com um pouco de gás e bastante vivacidade.

Na boca, o doce e frutado da casta Moscaltel Galego sobressaem, marcando definitivamente o palato, já por si muito balanceado pelo aroma deste vinho licoroso, que as outras castas estabilizam. A combinação é primordial, as notas minerais dão-lhe muito balanço, formando o paladar numa acidez moderada, bastante delicada, sem que se expresse de modo excessivamente marcante.

Ou seja, é um vinho diferente, com boa estrutura, porque o blend lhe confere uma capacidade e versatilidade incomuns. Muito adequado a refeições em que se queira utilizar um único vinho, seja com peixes, seja com carnes, ou ambos, incluindo as sobremesas. Sabores múltiplos, múltiplas utilizações. Por outro lado, o equilíbrio do líquido, confirmado pela cor, muito translúcida, com boa limpidez, mas com boas notas opacas de verde, conferem-lhe uma transparência agradável, espessura invejável, colocado no mercado pela Adega de Favaios a um preço imbatível (€3,00). Pode esperar algum tempo em garrafa até ser consumido. No dia em que as temperaturas ambientes começam a baixar, é um bom branco para terminar o Verão e começar o Outono. É o vinho da semana.

Conferências Internacionais de Design 2011 - Marinha Grande

2011-10-18T12:11:00.000+01:00

De 22 a 30 de Outubro, realizar-se-á a Bienal Internacional de Artes Plásticas e Design Industrial da Marinha Grande 2011. Isto, enquanto outra Bienal, a Experimentadesign, se apropria de Lisboa, oferecendo aos mais distraídos outro completíssimo certame que empreende o estudo, a discussão e o valor da 'inutilidade'. Uma poderosa ferramenta, o design. A difícil escolha sobre ao que escolher assistir impor-se-á. O programa da Bienal da Marinha Grande será completo com as primeiras Conferências Internacionais de Design para o sector do vidro, num momento em que o desinvestimento naquela matéria-prima é um dado adquirido, de que é evidência a falência da Vitrocristal, empresa que geria a marca MGlass, que associava diversos produtores num objectivo comum: a promoção e comercialização do vidro. Isto, apesar da tradição 'construtiva' naquele material tão peculiar, remontar ali a meados do século XVIII, e apesar de apenas ter paralelo com Murano, na Itália. Detalhes. No que ao vidro diz respeito, será a base das intervenções na Bienal, o mote, digamos assim, embora os múltiplos eventos abranjam outras áreas e temas relacionados com o design como disciplina, nas suas vertentes diferenciáveis: como o food design, o design industrial, o design de produto, conservação e restauro de produtos vitro-cerâmicos, o design sustentável, o ensino do design, a produção de vidro com design, com mostras de projectos, exposições, debates, conferências, e o objectivo comum de estudar a relação entre este (design) e a vida. Depois da abertura oficial, a 22 de Outubro, o evento tem início em pleno a 23, domingo, com um conjunto de intervenções que remetem exactamente para esse pressuposto: o do design como disciplina que antecipa, resolve, e se apropria dos problemas do quotidiano, oferecendo uma solução credível, consistente, podendo o uso do vidro como matéria-prima complementar e compatibilizar essas vivências. A manhã e início da tarde será mais centrada nos processos de elaboração, sobre a poética, a arte, o vitral, a 'mecânica tecnológica' por detrás da 'fusão' e molde. O final da tarde será preenchido com uma conferência sobre o futuro da produção de vidro naquela cidade, desta feita com depoimentos e intervenções de designers e empresários, como Luis Royal - em tempos consultor criativo para algumas empresas da região -, e Catarina Portas, que tem prestado um serviço à defesa, protecção e compreensão da produção de design nacional, de que é exemplo «A Vida Portuguesa», empresa que administra e de que é proprietária. Dia 25, terça-feira, a Escola Superior de Artes e Design das Caldas da Rainha (Instituto Politécnico de Leiria), fará as honras, com a oferta dum programa em que irão ser discutidas as questões da sustentabilidade da produção em cerâmica e em vidro, com a apresentação de projectos e propostas específicos, tendo como orador o designer Fernando Carradas, estando o resto do dia dedicado à apresentação de dois painéis de conferências com designers convidados, como Luis Pessanha, Carla Lobo e Nick Taylor, entre outros. Dia 26, será o Instituto Superior D. Dinis da Marinha Grande (Grupo Lusófona), a apresentar um painel dedicado à tecnologia e criatividade na produção vidreira, com enumeração de alguns casos de sucesso. Nos restantes dias, a abordagem e discussão será um pouco diferente, mais focada nos factores endógenos e exógenos da produção, não especificamente sobre o vidro, de que destaco a intervenção do Arquitecto Carvalho de Araújo, a ocorrer dia 28, sexta-feira, sobre 'o design como estratégia empresarial'. Portanto, amplos e bons motivos para formalizar uma visita ao local, isto porque também serão realizados workshops e demonstrações de food design, e haverá também um desfile de moda. O programa completo pode ser consultado, e descarregado, aqui.

Venâncio Costa Lima Tinto 2008

2011-10-13T15:20:00.000+01:00

De uma região mais conhecida pelo uso da casta Moscatel, a região de Setúbal tem uma forte influência de 'água' de rio e mar. Mais conhecida pelo seu moscatel, Venâncio da Costa Lima é uma marca com boa implantação no mercado. Este tinto,Venâncio da Costa Lima Tinto 2008, é vendido entre os €3 e os €5, dependendo do local, e tem tudo para fazer sucesso. Um preço muito razoável, com uma qualidade acima da média. De cor granada, boa espessura, muito límpido, deixando uma película no copo, mantém-se bastante completo na boca. No nariz, apresenta-se vegetal - palha, pedra rochosa, espargos, com um pico acentuado nas notas mais altas (azeitona), que combinam com um odor forte a brisa marítima do Atlântico. Na boca, tem um início delicado, um final áspero e prolongado a fruta madura, algumas notas suaves de frutos vermelhos. Associado a estas notas características de tintos e rosés, alguma pimenta e amêndoa, que se traduzem numa boa combinação entre o doce e o amargo. A avaliação geral é boa. Equilíbrio, boa composição, e à medida que se bebe mais, o final começa a encurtar, contrapondo-se nas notas mais doces e diminuindo o sabor apimentado, reforçando a notação mineral. O blend da casta Castelão é muito justo, adequado, explorando todas as potencialidades, numa generosidade que o torna muito agradável ao palato. É o vinho da semana.

31.ª edição do Festival Nacional de Gastronomia

2011-10-12T14:59:00.000+01:00

E por falar em comer, o «31º Festival Nacional de Gastronomia», vai realizar-se em Santarém, de 21 de Outubro a 6 de Novembro próximos. Promovido pela Câmara Municipal de Santarém e pela Entidade Regional de Turismo de Lisboa e Vale do Tejo, é o mote apropriado para degustar o que de mais marcante se pode destacar do património gastronómico português, de Norte a Sul do país, e ilhas. Depois do recente «7 Maravilhas da Gastronomia», evento que aquela cidade também acolheu, a mesa lusa espalhada por um festival que dará a possibilidade de experimentar muitos pratos de pão, caça, preparação de carnes como o borrego, o cabrito, pratos de peixe, a doçaria conventual, os vinhos, os queijos e os enchidos. Mais informações aqui. Oportunamente, serão realizados outros apontamentos sobre o assunto.

Açorda de camarão

2011-10-12T14:27:00.000+01:00

Já apetece uma açorda. Mesmo se o calor ainda perdura, até com as temperaturas mais baixas. Açorda sempre, em qualquer altura do ano.

Para 4 pessoas

450 g de Camarão (pode optar pode camrarão de dois calibres diferentes)
Água q. b.
400 g de Pão de Mistura
500 g de Tomate maduro
6 dentes de Alho
4 colheres (sopa) de Azeite
Salsa e coentros picados finamente (a gosto)
2 gemas de Ovos
150 g de mistura de várias Alfaces
Pimenta moída no momento (q. b.)
1 colher (sopa) de Vinagre

Cozer o camarão em água a ferver, temperada com sal durante dois minutos. Escorrer e reservar a água da cozedura. Passar o camarão por água fria, retirar-lhes as cabeças e as cascas e introduzi-las de novo na água, levando ao lume durante cerca de 10 minutos. Reservar o camarão descascado.
Cortar o pão em pedaços pequenos e colocá-los numa tigela. Triturar as cascas e as cabeças dos camarões com a varinha mágica, coar o caldo por um passador e deitar sobre o pão.
Pelar o tomate, limpá-lo de grainhas e picá-lo. Descascar os dentes de alho e desfazer com a parte larga da faca, levar ao lume num tacho, com o azeite, para fritar. Antes de alourarem, juntar o tomate e deixar cozinhar até ficar macio. Introduzir, então, o pão embebido no caldo de camarão. Deixar ferver, mexendo de vez em quando sem deixar pegar, até ficar com consistência pretendida. Quanto mais tempo estiver ao lume, mais sólida ficará a açorda.
De seguida, adicionar o camarão descascado, rectificar o sal, e retirar do lume. Juntar as ervas aromáticas, as gemas e temperar com pimenta. Acompanhar com a mistura de alfaces (servida à parte), temperada com um fio de azeite e o vinagre.

(receita e fotografia adaptada de «Sabe bem», revista do Pingo Doce, n.º 3, Setembro/Outubro 2011)

Mimos de comer e beber

2011-10-11T11:25:00.001+01:00

Os chef's têm um modo muito peculiar de dizer aos clientes que serão sempre bem vindos naquele restaurante. No final de um menu, oferecem-lhes um 'mimo'. Um docinho, um salgado, um pedaço de vida de realização complexa, que se come numa única dentada. Sabe bem, convida ao retorno. Na Le Canard, Pedro Vasconcelos pegou na ideia de querer que os seus clientes se sintam tentados a voltar, e transformou o 'mimo' em lema que exorta a que voltem 'a casa'. «Mime-se.» Venha cá outra vez. O que é a Le Canard? É um novo espaço em Lisboa para se ir às compras. Abriu à coisa de um mês. Que espécie de compras podem realizar-se ali? No registo das antigas charcutarias, onde se vendia de tudo um pouco, agora com uma nova abordagem, mais diversificada e supimpa. No Centro Comercial da Portela, loja 33, no primeiro piso, junto às escadas rolantes, aquela loja oferece cerca de 45 m2 de puro prazer. Subsistem três funções num único espaço: charcutaria, loja gourmet – com produtos de grande qualidade –, e serviço de refeições ligeiras e tapas, a que não é alheio o facto, de alguém na família do proprietário ter várias, senão todas, costelas espanholas.

Le Canard - Centro Comercial da Portela, Lisboa

Néctar de oliva - os azeites e aceites

Pêssegos e marmeladas artesanais

Pedro Vasconcelos, sócio gerente, tem 32 anos e uma vasta experiência nosector do turismo, restauração e bebidas. Desde logo, pela formação.Licenciatura em Direcção e Gestão Hoteleira, pela Escola Superior de Hotelariae Turismo do Estoril, com formação adicional em Food & Beverage, pelaJohnson & Wales University, e em Marketing, pela Central FloridaUniversity. A esta formação, reuniu experiências profissionais ao nível daDirecção e F&B no Hotel Campo Real, Golf & Spa, em Torres Vedras, noAlvor Praia Resort & Spa, no D. João II Villas & Beach Resort, AlvorAtlântico, todos no Algarve, em diferentes hotéis do grupo Pestana, sobretudona Madeira, tendo passado também pelo Tavares Rico como Chefe de Sala, RelaçõesPúblicas e assistente de F&B. Se dúvidas houvesse, as referências ditam aestratégia, com um gosto acrescido por tudo o que esteja relacionado comcomida.

As bebidas exóticas

Os chocolates negros (80% cacau), as trufas

Ou seja, a base, o lastro, fica patente no modo como oespaço Le Canard foi concebido e idealizado. Por ligação familiar também, a‘arquitectura’ foi desenvolvida em parceria de maneira a tratar os produtos e apresentá-losda melhor maneira possível, com requinte, destacando pela supressão, e escolha seleccionada,do melhor que é confeccionado de cada item ao dispor. Dos queijos, portugueses,de Nisa, Serra da Estrela, Azeitão, ou Serpa, aos queijos franceses, italianos,e espanhóis, com especial enfoque para certos tipos de queijos manchegos (espanhóis),alguns mais apimentados, outros com uma tonalidade bastante mais dirigida parao produto que lhe dá origem, no sabor apurado a leite coalhado em elevadoestado de maturação.

As cervejas estrangeiras

Queijos italianos, franceses, espanhóis e portugueses

A oferta vai mais longe. Desde chás, a foie gras, salsichasalemãs e espanholas – que subsituem com dignidade alguns usos do tradicionalchouriço português –, a compotas premiadas, outras desconhecidas, quer dePortugal, quer do estrangeiro, patés, chouriços lusos, conservas artesanais deperdiz, codorniz, atum, frutos secos caramelizados, azeites, algumas bebidasmais exóticas, como o Armagnac de Brignac, um dos melhores champanhes do mundo,o equivalente português, Murganheira, e vinhos de um nível que é de reparar.Por exemplo, Encostas do Sobral, um tinto do Tejo, cheio de vida,encorpado, com odores a madeira nova, tonalidades fortes a fruta madura, comuma cor, uma cor que abrange um painel cromático de aderência súbita. Comqueijos, com uma sobremesa rica, com um prato de carne vermelha tenra, alta,braseado, com aquela película tostada de que emergem sucos de sabor firme.

Chás Kusmi

Prato de enchidos nacionais

Salada de Mozzarela de búfala

A Le Canard, localizada a três minutos do aeroporto deLisboa, num espaço (de centro comercial) com uma história consolidada, de belaarquitectura circular, apoiada numa população residente que aprecia o gourmetnão escudado no afrancesado da expressão, que faz por merecer o epíteto, sópode correr bem. Na visita realizada, um velhote fascinado com um pacote deaçafrão fresco, debatia com Pedro Vasconcelos quais as vantagens de poder deslocar-sea um lugar onde a oferta é tão vasta. Tinha mais de setenta anos, é habitué. Assimse implementam hábitos para que os clientes fiéis apareçam. E possam levar,entre as iguarias já descritas, produtos tão marcantes quanto bolachas, chocolatesbrancos e negros, salmão fumado, chás Kusmi, cafés da Colômbia, Quénia eBrasil, fiambres com e sem gordura, com ou sem sal, salames, presuntos, fuets eterrinas franceses, requeijões portugueses, água tónica Fever Tree, ginCitadelle, cervejas belgas e alemãs, entre tantas possibilidades que asprateleiras repletas enunciam, algumas delas em exclusivo para Portugal. Nofacebook da loja, Pedro costuma citar e destacar a chegada de novos produtos,fazendo recomendações certeiras para ocasiões notáveis, aliando as novidades noformato de cabaz, que cada cliente depois escolherá ou, sendo criativo,adaptará às suas necessidades. Cerca de 650 referências distintas sugeremdificuldades, demora de tempo para trazer o que se precisa nos belíssimos sacosde papel. Entre os momentos de escolha, nada como a degustação.

Bolachas para todos os gostos

Tábua de queijos nacionais

A oferta do menu deserviço de refeições ligeiras, é enorme: «Para picar», com pratos que vão desdeos pimentos com queijo fresco, aos mexilhões em Escabeche, a tapas ibéricas,aos pratos de queijos e enchidos. «Saladas», de mozarela de búfala, salmão eespadarte fumados e Pastrami Chicago. «Pratos frios», de peito de perú, lombo ecodorniz em escabeche. «Sandes» e «tostas», de queijo fresco, presunto serrano,fiambre fumado, bacon e chouriço. ‘Cachorro com as tradicionais salsichasalemãs’, acompanhadas de batatas fritas. «Coisas doces», com queijo (o doce deabóbora), bolo de gengibre, crepes com chocolate, mel, amêndoa, manteiga evinho do Porto. No capítulo das bebidas, uma boa carta de vinhos, com 11escolhas, excelentes representantes do Tejo, do Douro, de que destaco oFragulho Branco (lembram-se desta referência?). É vendido para ali em exclusivo, um vinho fresco, com boas notasminerais, alguns traços de citrinos e uma forte intensidade a notas vegetais.Acompanhados de opções de Bordéus, como o Canon La Forêt tinto, todos vendidosa copo, variando entre os €2,50 e os €5,50 cada, e à garrafa, nesse caso com opreço a variar entre os €7,50 e os €18,00. Se tudo isto não bastasse, também aceitam pedidos para entregas ao domicílio na Grande Lisboa (tel.:+351 211 932 772), em encomendas com valores acima dos €50,00. Por isso, seja prudente. Rume à Le Canard semhesitações. Todos os dias, das 10h às 20,00h. Ou então, telefone.

Vinhos do Alentejo em Lisboa 2011

2011-10-07T17:15:00.001+01:00

Os vinhos do Alentejo estiveram sexta-feira passada emLisboa. Em festa. Cerca de 7,500 pessoas aderiram à iniciativa organizada pelaEssência do Vinho, que reuniu no Centro Cultural de Belém, algumas dezenas deprodutores, num ambiente de convívio muito propício, e que permitiu a prova demais de 300 produtos diferentes, com especial destaque para as novidades quealguns ali decidiram apresentar em primeira mão. Sofás nas imediações para osmais ariscos, capazes de provar desalmadamente, tornaram o sítio confortável,bem como os simpáticos lavadores de copos, que permitiam a degustaçãocontinuada e sem paragens. Alguns produtores também apresentaram azeites, e pãopara embeber o dito néctar. Pois bem, é bom antecipar um fim-de-semana com talenquadramento. Sem querer ser exaustivo, porque provei cerca de vinte vinhos esaí, exausto, destacarei apenas alguns desses, na tentativa de vos alertar parao que o próximo Outono/Inverno nos dará.

Herdade das Servas

Dois tintos novos: Herdade das Servas Reserva 2008 e Herdadedas Servas Touriga Nacional 2008, que estarão no mercado a partir de Novembropróximo. Qualquer deles, de grande qualidade, com cores bem granadas, cheias deviço. O primeiro, com Touriga Nacional e Syrah, com um final bastanteapimentado; o segundo, mais aveludado, com teores mais tenros a uva madura euns frutos vermelhos. Delicados, sem parecerem excessivos.

Quinta do Quetzal

Qualquer dos brancos, com uma forte tendência cítrica. O GuadalupeBranco Selection 2010, e o Guadalupe Branco 2010, ambos com notações minerais,embora o primeiro seja um monocasta, pelo que se fecha um pouco mais, com umfinal fresco. O segundo tem outros aromas frutados, é mais aberto e o saborcítrico acentua-se francamente, num final prolongado muito agradável. São ambosbrancos de elementar equilíbrio, uma característica que também se encontra notinto Selection.

Fitapreta

Um rosé que cativa, bastante enunciativo do estilo quetambém se encontra na Quinta de Sant’Ana (António Maçanita, um dos sócios, é oenólogo consultor), com uma cor apelativa, rosa-vermelho vivo, muito aromático,com toques de acidez refrescantes, boa nota mineral e norma bem firme daTouriga Nacional.

Outras escolhas: provadosvinhos da Herdade de Torais, da Herdadede Medeiros, da Herdade do Grous, Santa Vitória, da Herdade Grande e algumascriações de Rui Reguinga. Ficarão para outras escritas.

Tomas Tranströmer - Prémio Nobel da Literatura 2011

2011-10-07T11:16:00.001+01:00

Lisboa

No bairro de Alfama os eléctricos amarelos cantavam nas
Subidas.
Havia duas prisões. Uma delas era para os gatunos.
Eles acenavam através das grades.
Eles gritavam. Eles queriam ser fotografados!

"Mas aqui", dizia o revisor e ria baixinho como um afectado
"aqui sentam-se os políticos". Eu vi a fachada, a fachada, a fachada
e em cima, a uma janela, um homem,
com um binóculo à frente dos olhos, espreitando
para além do mar.

A roupa pendia no azul. Os muros estavam quentes.
As moscas liam cartas microscópicas.
Seis anos depois, peguntei a uma dama de Lisboa:
Isto é real, ou fui eu que sonhei ?
Tomas Tranströmer
(Tradução por Luís Costa)

Daqui.

O poeta sueco Tomas Tranströmer, com 80 anos, foi o galardoado com o Prémio Nobel da Literatura 2011. Toda a obra foi traduzida para o inglês em 1987, pelo seu poeta e amigo Robert Bly, na colectânea «New Collected Poems», entretanto actualizada em 2011, e traduzida para 60 idiomas. Psicólogo de formação, estudioso de poesia, contamina os seus poemas com detalhes do presente, acentuando uma experiência de quotidiano, por vezes à procura de algo mais do que o que se lhe apresenta. A editora Nova Vega vai reeditar, em Portugal, «21 Poetas Suecos», um livro onde se inclui um dos seus poemas. Apesar do AVC sofrido em 1990, e de ter ficado com sequelas na capacidade de falar, muito diminuída, continuou a escrever e a tocar piano. Este prémio, tardio, muito tardio, é certamente merecido.

(em cima, o poema que escreveu sobre a cidade de Lisboa)

Um ensaio pelo biógrafo

2011-10-06T17:10:00.001+01:00

“I wanted my kids to know me,” he said. “I wasn’t always there for them, and I wanted them to know why and to understand what I did.” Últimas palavras de Steve Jobs a Walter Isaacson, o seu biógrafo de serviço. Serão certamente incluídas no livro, que será publicado em 24 de Outubro, e cujas encomendas já o transformaram no número 1 do top de vendas da Amazon. A seguir.