Receitas com vinho


Como prometido aqui, dois menus distintos, com porções para quatro pessoas. As receitas foram adaptadas em co-autoria com a minha mulher – à excepção da Panna Cotta –, e devidamente testadas com os vinhos da Quinta de Sant’Ana. Contudo, os vinhos brancos provados tanto combinam com pratos de carne, como os vinhos tintos com pratos de peixe. Depende do dia e da disposição, do tipo de peixe e carne disponíveis, da estação do ano. Por exemplo, o bacalhau é um peixe que ‘pede’ um vinho mais generoso -- um tinto de eleição. Pois então, bom proveito.

Menu
«Inverno Rigoroso»*


Entrada

Folhadinhos de queijo de cabra e melancia com cobertura de mel


1 Queijo de cabra | 1 Melancia | Folhas de massa folhada | Coentros e Salsa | Azeite e sal q.b. | 100 g de Nozes | Alface rúcula | Tomate cherry


Esticar a massa folhada e cortar em quadrados de 15x15 cm. Reservar.

Partir a melancia, retirar as pevides e a casca, e passá-la no copo misturador. Passar no passe vit para perder a água. Reservar o mosto.

Desfazer o queijo de cabra em pequenos grânulos e misturar num novo recipiente com a melancia. Temperar com sal, pimenta, coentros e salsa picados muito finos. Acrescentar as nozes em pedaços minúsculos.

Colocar a mistura anterior nos quadrados de massa e fechar sem quebrar. Depositar os folhadinhos num tabuleiro coberto com papel vegetal untado com manteiga. Levar ao forno previamente aquecido a 180C, durante vinte minutos.

Retirar do forno quando estiveram corados e pincelar cada folhado com mel. Retirar cuidadosamente com uma espátula e servir de imediato, acompanhados de alface rúcula e tomate temperados a gosto.


Sopa

Creme de abóbora com ricotta e cebolinho


300 g
de Abóbora | Uma colher de sopa de ricotta | 500 g de Cenoura | 2 Batatas | Azeite e sal q.b. | Cebolinho | Natas frescas


Descascar os vegetais. Cozê-los em lume brando. No final da cozedura, acrescentar um fio de azeite e temperar com sal (ou flor de sal). Passar com a varinha. Reservar em tigelas. Verter um fio de natas em cada uma e decorar com cebolinho. Servir.


Prato Principal

Bife de Alcatra com molho três pimentas, batatas fritas e arroz branco com perfume de salsa


4 bifes da Alcatra, altos, com 200-300g cada | 6 Alhos | 400g de Batatas | 400g de Arroz branco carolino | Pimenta branca, preta (em grão) e vermelha | 400 g de Natas | Salsa | 50 g de Pinhões


Temperar a carne com os alhos (5) desfeitos e/ou cortados fino, pimenta e sal. Em alternativa, podem-se juntar o alho, a pimenta e o sal no almoxarife com um fio de azeite e passar a mistura nos bifes. Em qualquer dos casos, reservar no frigorífico e deixar repousar uma a duas horas.

Cortar as batatas muito finas e lavar em água abundante. Secá-las com um pano. Reservar.

Lavar o arroz branco numa água antes de iniciar a cozedura. Num tacho largo, fritar o alho e os pinhões cortados grosseiramente num fio de azeite. Quando alourar, colocar o arroz e fritá-lo. Mexer energicamente e acrescentar um pouco de azeite e, por fim, a água. Prolongar a cozedura durante vinte minutos. No final, antes de secar, apagar o lume e adicionar a salsa inteira, que deverá ser retirada antes de servir.

Iniciar a fritura da carne em duas gorduras (azeite, manteiga e/ou margarina), a gosto – recomenda-se mal passado. Retirar os bifes e reservar. Retirar o alho da frigideira e reservar o líquido restante. Continuar a fritura da carne temperando-a com vinho (da refeição) em lume alto. Deixar evaporar algum álcool e reservar os bifes num recipiente apropriado, para que não arrefeçam.

Para o molho, verter o líquido da fritura sobre o álcool na frigideira. Acrescentar as natas, a pimenta e deixar engrossar. Servir sobre os bifes e decorar com grãos de pimenta.

Ao empratar, ladear a carne com as batatas fritas e os cilindros de arroz decorados com um ramo de salsa.


Sobremesa

Mousse de Morango


1 kg
de Morangos | 3 Folhas de gelatina transparente | 1 Lata de leite condensado | 3 Pacotes de natas frescas | Hortelã


Passar os morangos no copo misturador. Reservar.

Molhar as folhas de gelatina e derretê-las em ½ do leite condensado, aquecido em banho-maria. Bater a ½ restante com as natas previamente arrefecidas até engrossar. De seguida, adicionar aos poucos a mistura de leite condensado e gelatina, batendo sempre. Depois, envolver os morangos nesse preparado e bater vigorosamente com a varinha. Levar ao frigorífico em taças pequenas durante três a quatro horas. Servir decorado com uma folha de hortelã por taça.

*com Quinta de Sant'Ana 2007 Tinto

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«Primavera de frutos»*

Entrada
Salada primavera de três queijos com nozes e redução balsâmica de manga


2 Mozzarellas | ½ Queijo Brie | 1 Queijo de cabra | 1 Embalagem de ricotta | Parmesão | 50g de nozes | 2 Colheres de sobremesa de açúcar mascavado | 1 agrião | Alface rúcula e alface roxa | Hortelã, coentros, salsa | 2 Tomates | 100g Presunto | 1 Manga | Canela | Vinagre balsâmico | Gengibre


Molho:
azeite, alho, pimenta, nozes, hortelã, coentros, salsa, raspas de gengibre, canela, mostarda (ou molho de alho) e um pouco do vinho a servir.


Cortar a manga às tiras, reduzi-la no vinagre balsâmico, acrescentando água (para não secar), o açúcar e a canela, até ficar espesso.

Picar no copo misturador os ingredientes para o molho e temperar a gosto com pimenta e flor de sal.

Empratar o tomate (em estrela) e os queijos (ao centro, por dentro). Cobrir apenas os queijos com as alfaces e o agrião, cruzar a manga cortada fina e as tiras de presunto por cima. Aplicar o molho (lateralmente), e temperar com um pouco de azeite, hortelã e um toque de pimenta. Servir de imediato.


Prato Principal

Dourada com batatas assadas com alho, alecrim e tomilho


900 g
de Batata nova | 30 ml de Azeite | 2 Dentes de alho picado | 2 Ramos de alecrim (grandes) |2 Ramos de tomilho | Sal q.b. | Pimenta preta q.b | 4 Douradas


Batatas

Lavar as batatas e secá-las bem.

Num recipiente largo misturar o azeite, alho, alecrim picado, sal e pimenta. Adicionar as batatas e envolver bem no azeite previamente aromatizado.

Transferir para um tabuleiro de forno untado com azeite para assar a 220 C, até ficarem macias e douradas (aproximadamente 40-45 minutos).

Servir num prato decorado com os ramos de alecrim, os ramos de tomilho (que devem levar um escaldão no forno), espetados nas batatas. Temperar com azeite.


Dourada

Depois das postas cortadas a cru, e de retiradas as espinhas, envolver em ervas aromáticas e embrulhar em papel de alumínio – também pode assar o peixe inteiro e/ou escalado, sem embrulhar.

Levar ao forno durante 40 minutos. Reservar e servir com as batatas, embrulhando as ervas frescas com os ‘filetes’.

Se desejar pode substituir as ervas por espinafres frescos levemente fritos em azeite com um dente de alho.


Sobremesa

Panna Cotta de baunilha – receita de Henrique Sá Pessoa


100 ml Leite | 400 ml Natas | 1 Vagem de baunilha | 1 Embalagem de framboesas | 250g de Frutos silvestres | 3 Folhas de gelatina | 160g de Açúcar | Hortelã


Aquecer o leite, as natas e a baunilha com 60g de açúcar e deixar levantar fervura. Tirar do lume assim que ferver, mexer bem para dissolver o açúcar e deixar em infusão cerca de 1 hora.

Dissolver as folhas de gelatina numa taça com água fria e noutra taça, em banho-maria, aquecer os frutos silvestres com o resto do açúcar. Deixar ferver em lume brando cerca de 30 minutos.

Voltar a aquecer ligeiramente a mistura das natas (atenção à película que fica depois do arrefecimento) e juntar as folhas de gelatina previamente diluídas. Enformar nas taças (metal ou louça) e levar ao frio cerca de 2 a 3 horas.

Retirar os frutos silvestres do lume e passar por um passador de forma a obter um «caldo» com sabor intenso a frutos silvestres.

Desenformar as panna cottas aquecendo ligeiramente o fundo da (s) taça (s) e servir acompanhadas da sopa de frutos silvestres e framboesas frescas. Decorar com folhas de hortelã.

*com Quinta de Sant'Ana 2007 Branco Fernão Pires | Sauvignon Blanc



 

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