Croustade de Filetes de Linguado Housman com batatas Duchesse


















Para 4 pessoas

Filetes:
4 Filetes de Linguado bem fresco
1/2 chávena de Queijo Gruyère
2 colheres de sopa de molho Béchamel
Sal q. b.
Caiena q. b.
2 claras de Ovo
25 dl Caldo de Peixe (ou três cubos)
1 copo de Vinho branco

Numa caçarola, sobre fogo brando, trabalhar meia chávena de queijo Gruyère com duas colheres de sopa de béchamel. Quando estiver derretido, incorporar uma gema de ovo batida. Condimentar com sal e caiena. Arrefecer e adicionar duas claras de ovo batidas em castelo. Cozer os filetes de linguado em caldo de peixe e vinho branco, e colocá-los sobre uma camada de batata Duchesse, em feitio de coração.
Cobrir os filetes com o molho polvilhá-los com uma mistura de pão e queijo ralados e com pequenos pedaços de manteiga; gratinar.

Molho:
1 gema de Ovo batida
30 g de manteiga fresca

Reduzir o fumet em que os filetes cozeram e engrossá-lo com uma gema de ovo batida e manteiga fresca. Servir este molho em separado.

Batatas Duchesse:
800 g Batatas
3+2 gemas de Ovos

Para a obtenção das batatas Duchesse, elabora-se um puré de batata que, sobre fogo vivo, se bate até chegar à consistência de massa de rissóis, adicionando-se, quando já morno, gemas de ovos. Depois de arrefecida, molda-se como se quiser - feitios de pequeno formato - e levam-se ao forno pincelando antes com gemas de ovo.

[receita adaptada de O Livro de Mestre João Ribeiro (do restaurante Aviz), José Quitério, Assírio & Alvim]

 

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