© fotografia Sabores de Portugal e outros sabores
Conheceis a Carne às Mercês? Muito semelhante à Carne à
Portuguesa, é um modo de contrapor a carne de porco frita, umas boas folhas de
louro, vinho e vinagre para tempero (48 horas antes), banha para a fritura, pickles,
coisa odiosa para alguns, uma bênção para outros, com, sem, batata frita
cortada aos quadrados, isto no final, para compor. A marinada que resulta da
banha derretida no forno a 140 graus, evapora quando se coloca o tacho, prato
de barro, no lume directo. Dá por isso gosto, chegar ao local onde é
supostamente adequado conduzir o corpo para ingerir uma refeição, acto único na
semana, ou diário, ou dependendo da disposição, e aí permanecer o tempo de deglutir
a dita-cuja. Inúmeras vezes, a dificuldade da escolha de um lugar que se elege
para ali recolher todos os dias, depende de diversas circunstâncias. O acolhimento,
a qualidade dos produtos utilizados, a decoração, a higiene. Inevitavelmente, o
preço. Vezes há que quem paga, está disposto a desembolsar um pouco mais para
conseguir ter sossego, ou a certeza absoluta de ver no prato a garantia de um
momento bem passado. Noutros casos, ninguém quer saber de detalhes, interessa
sim que o prato venha composto, com uma quantidade assinalável de comida, ponto.
O tamanho das porções é um tema recorrente quando se compara alta cozinha, com
a confecção mais corrente, e rústica (de regular) de todos os dias. O problema
é que estas duas variáveis não têm comparação possível. A um chef de um
restaurante que efectue um menu degustação, mesmo a um preço considerado
acessível (ao almoço), o que interessa é a delicadeza da porção, o modo como emprata,
os pressupostos anteriores à sua abordagem, os ingredientes mais exclusivos
colocados numa feitoria de assinalável bom gosto, com uma multiplicidade de
factores que destacam a experiência, poder provar sabores intensos cuja
probabilidade de se reunirem é ínfima, mas adequada. Em outras ocasiões, mesmo
por vezes com preços mais elevados, é importante expressar-se alguma
simplicidade. A comida pela comida, com pouco mais de entremeio, o que é mais
do que suficiente, é o que se encontra mais, com preços muito diferentes. O chef
que opta pelo valor dos produtos; o cozinheiro que aprecia a amálgama, sem ter
muito tempo para pensar porque é preciso dar vazão. Há, porém, casos em que
quem está na cozinha sofre de um ataque agudo de inteligência, misturando
aquilo que deveria permanecer isolado, ou a par. Como servir pudim Abade de
Priscos com uma bola de gelado de limão por cima (com pedaços de casca), que
derrete, ensopando a ‘carne’ do pudim – mas essa reflexão fica para outra ocasião.
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