Disse-me um dia a diva Maria de Lourdes Modesto, que a
comida italiana tinha sabido reinventar-se. Não a comida propriamente dita, as
pessoas que a reservaram como património. Como nenhuma outra no mundo. Isso é
perfeitamente reconhecível pela capacidade de penetração do cardápio do país da
bota por todo o mundo. Esta divagação, no Guardian, sobre Florença, é um bom
exemplo que reproduz essa certeza. A dado momento, Jonathan Jones, refere a
tradição renascentista dos Medici, e liga-a ao movimento «slow food», porque
relacionada com uma vontade ainda persistente dos habitantes daquela cidade
conservarem o registo longo, demorado, de se sentarem à mesa, mesmo se para
apreciar pratos pesados com feijão manteiga, ou vermelho. O que parece
plausível. A comida italiana é convidativa, apelativa para o convívio
barulhento, em banquetes familiares em que se espera dos mais velhos e novos um
empenho semelhante na arte de bem apreciar. É natural que comer devagar lhes
faça algum sentido. É mais do que uma questão cultural, só que esse padrão
funciona como uma espécie de curriculum, de vasto menu a que aquela população
recorre em qualquer situação, até em emergências. Quando o terramoto com
epicentro a 10 km de L’Aquila ocorreu em 2009, depois de montadas as tendas
para socorrer os desalojados, assustados e outras pessoas afectadas pela
tragédia, recordo uma entrevista realizada a um dos responsáveis pela confecção
alimentar. Perguntam-lhe sobre o menu, e ele responde simplesmente «pasta», no
momento em que já estavam em funcionamento todos os mecanismos para alimentar
as centenas de pessoas que ali acorreram a uma velocidade incrivelmente rápida.
Anti-pasti, pasta, sobremesa, tudo pronto para ser ingerido por quem precisava.
Apenas uma cozinha aparentemente simples, mas com variações bem definidas que a
podem elevar ao estatuto gourmet, a riqueza de produtos e uma base forte, como
a italiana, permite acudir a uma situação daquelas com tanta rapidez e
eficiência. Claro que Florença, por ter essa massa crítica (é uma analogia
não-forçada), por ser uma cidade mais fechada sobre si mesma, com verões muito
quentes e secos, invernos rigorosos, por ter sido o lugar onde, como diz o
jornalista, foi inventado o sistema de depósitos nos bancos, a ‘banca moderna’,
tem território material, vulgo, pastel, para se posicionar como sítio que se
determina ao sabor da vontade dos seus agentes, num luxo mais acentuado reforçado por lojas de um bom gosto elíptico, sem no
entanto perder aquilo que lhe dá gosto, ou melhor, aquilo que a pode distinguir
de outras cidades nacionais e no mundo. O facto de estar inserida numa região
tão marcada como a Toscânia – tão relacionada com vinha e vinhos acrescenta o
valor patrimonial seguro. Não é por acaso que ali se leccionam dos mais
completos (e dispendiosos) cursos de culinária, com opções para todos os
gostos, e uma aposta forte, e única, na cozinha italiana tout court. Nada mais.
Ou seja, a experiência em Itália, seja ao nível social, ou da cozinha, exige
arcaboiço e disponibilidade mental. Porque se alguns pensam que de Itália só vêm
pasta e pizzas, então estão enganados. E mesmo nesse domínio, há crimes inenarráveis
que por lá nem se sonha serem cometidos, porque se soubessem que há quem
misture carne de vaca e peru na mesma fatia triangular, com fruta (ananás!),
provavelmente colocariam a Máfia em campo para aflorar a questão. Uma pizza de
massa fresca, batida no dia anterior, com manjericão, e queijos (que derretem),
a sair do forno para ser salpicada com um azeite extra-virgem, é sinónimo de
que se pode colocar a um canto as experiências sofríveis de quem pensa no
círculo redondo como um depósito de restos do que está no frigorífico. Mesmo que
assim fosse, o cuidado a ter exige entendimento do que é ancestral. Como finaliza
Jones, ‘vida longa para o mestres’. Exactamente, para aqueles que sabem. Que sabem
fazer e que não se põem a tentar ‘inventar a roda’ nos dias da sustentação anti
gravítica.
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