Recorramos à tradição

O que é bom deve manter-se tal como está. É segredo nenhum, e existem um conjunto de frases que enunciam o princípio: ‘em equipa que ganha não se mexe’, e por aí fora. O Gregório é exemplo disso. O que é? Uma loja, que nem é bem pastelaria (embora se denomine desse modo) nem café, mas uma mistura de ambos os conceitos, situada logo à entrada de Sintra, na Avenida D. Francisco de Almeida, quando se desce para o centro da vila, antes do cruzamento para a Portela (de Sintra). Foi inicialmente, nos tempos do bisavô Gregório, que também ali teve um palácio, uma loja onde se vendiam queijadas.

Gregório Casimiro Ribeiro tinha-se associado a José Ambrósio, relacionado por laços estreitos com a família ‘Sapa’, para o fabrico da doçaria, tudo em parceria. Corria o ano de 1911. As queijadas eram vendidas no “Café Pérola de Sintra”, que foi sede do Hockey Club de Sintra. Depois, o negócio evoluiu. Em 1916, a sociedade foi dissolvida, Gregório avô estabeleceu-se por conta própria no Largo de Regedor em S.Pedro, em casa de seu nome: «Fábrica de Queijadas Recordação de Sintra». Houve uma espécie de disputa, e não é por acaso que a Sapa, outra casa que vende queijadas no caminho para a vila sintrense, também persiste aberta ao público. Quando morreu o avô, o filho Álvaro de Almeida Ribeiro, criou a marca «Gregório». Das queijadas passaram aos pastéis, aos pastéis de nata, que sublimam em importância e sabor uma das sete maravilhas da gastronomia portuguesa, já escolhida para representar Portugal. Ao contrário do pastel de Belém, o pastel do Gregório é mais tenro, com uma persistente camada de nata com um sabor doce, que permanece intacta sem se desfazer. É o tipo de pastel indicado para quem aprecia comer o creme com a colher do café, e de seguida a massa, em dois momentos distintos. O que avaria o ‘ideal’: deglutir tudo por inteiro.

Quando se compete pela qualidade, já se sabe, é relevante a competência e a capacidade de adaptação. A Teresa, actual proprietária da loja com os filhos, casou com um dos netos do bisavô, e foi assim que ficou siderada, ligada sem remédio à memória daquele património. Embora a vida dê muitas voltas, há uma coisa que se mantém, a sua dedicação a um projecto que abraçou com todo o empenho e carinho, por se rever naquele ambiente tão familiar, do espaço, recentemente renovado, dos clientes, que ali vão à espera de uma atenção, de um serviço pleno de privilégios, com uma variedade que se acentua na medida certa, sem excessos, dando hipóteses a certas criações dos pasteleiros, e dela própria, numa conjugação de interesses e vontades. Umas vezes sugerem certas empadas, bolos, queijadas, que se distinguem de outros semelhantes, confeccionados em outras lojas da zona, pela qualidade dos ingredientes utilizados. O uso de bons produtos constituiu a diferença entre o bom, o razoável, o sofrível, ou o excelente. Porque para fazer bons bolos é preciso que assim seja. Corrigindo sempre os erros se alguma coisa correr mal.

A Teresa sabe disso muito bem. É essa a razão de querer inovar, de o fazer sempre com alguma contenção, atenta às tendências do mercado, isto é, ao gosto dos clientes. É por esse motivo que certos produtos são realizados, outros descontinuados, para serem retomados mais tarde, de outra maneira. A produção depende das circunstâncias relacionadas com o gosto, o que permite uma abertura competitiva no mercado da pastelaria, e confeitaria, reconhecida por quem ali decide rumar. Seja para tomar um pequeno-almoço simples ou reforçado, uma refeição ligeira (ou menos ligeira) ao almoço, um chá, um café a meio da tarde, a qualquer hora do dia, sempre acompanhado do dito pastel, ou ter um final de tarde ‘caseiro’, de pleno proveito no sentido bom que a palavra expressa. O cuidado com o forno antigo, para tudo permanecer integrado na estratégia de elaboração constante dos mesmos produtos, com o mesmo design, semelhante textura e paladar, usando sempre as mesmas marcas, da mesma maneira, com o mesmo espaço temporal na realização das receitas, define a direcção. O que distingue o espaço, para além da localização excelente, pontuada por uma pequena esplanada exterior e um toldo verde-escuro, que torna a loja perceptível, é também a limpeza, a decoração, a oferta variada de que aqui se dará conta, e os odores a canela, a pastel de nata acabado de cozer, a sopa fresca, apesar da azáfama constante nas horas de almoço.

É natural que um lugar onde se come bem esteja quase sempre repleto. Isso acontece no Gregório. Daí a razão da ampliação recente, para albergar mais mesas, e agilizar a ligação entre a cozinha, a copa e a sala, para a realização do serviço dedicado que a Teresa gosta de empreender. Para poder acolher os clientes com eficiência. Para que se sintam aconchegados a comer as tartes de vegetais, as empadas de camarão, os pastéis de massa tenra, os rissóis e croquetes (especiais), as tartes redondinhas com queijo da ilha e presunto (ou salsichão), as sandes de queijo fresco, os pratos de almoço que podem diferir entre uma salada com milho, alface e tomate muito frescos, as massas frescas com iogurte e outras saladas que o próprio cliente sugira, num esfoço de contemplação da sua vontade que é muito evidente na rapidez do serviço e no elementar controlo de qualidade. E a crise, perguntarão? A crise, embora se sinta no sector, tem feito (ou nenhuma) mossa. É assim com os lugares que nem se esticam para ir buscar o inalcançável, nem se desadequam, facilitando nos princípios básicos do conceito, da higiene, da materialização das ideias. O objectivo da Teresa, e dos filhos, com quem trabalha todos os dias, é suportar o investimento realizado nas obras de renovação e recuperação. Passa também por estabilizar cada vez melhor a equipa de 11 elementos que todos os dias, com a excepção da segunda-feira, levam uma recordação simpática e saborosa a quem trabalha, a quem vive, e a quem está de passagem por Sintra.

Um dia, tudo aquilo será deles, enquanto a Teresa se postará na reforma, deslocando-se a este lugar de eleição para averiguar do tratamento integral dos assuntos. Um tipo certo de investigação familiar, para cerzir o pano com o vinco no sítio adequado. A intenção é mesmo essa, fazer validar um património que se perpetua no tempo, com as nuances e delicadezas de quem sabe que o uso de bons produtos, o trabalho consistente, regular e uma inovação adaptada aos novos hábitos, em vez de revolucionar, consolida. Podemos pensar neles, sim, nos pastéis de nata, com uma porção generosa de canela no topo, uma paleta de castanhos que nunca fica bem no estômago sem ser à razão de meia dúzia de cada vez. É das coisas boas que Sintra tem. De facto, a paisagem protegida é um must que só pode ser associado ao fazer gastronómico – os doces, os travesseiros, as queijadas, as nozes, os pastéis de nata. O Gregório insere-se nesse património que o tempo adensa. E é esta capacidade de conceber o contemporâneo, que é fundamental para conferir aos lugares um recurso histórico, que complementa a vivência da modernidade com aquilo que deriva da mais elementar tradição.